Es gibt sehr strenge Regeln, die festlegen, was sich ein Prosciutto di San Daniele nennen darf – aber liegt darin das ganze Geheimnis
des Schinkens?
Aus einer Schweinekeule kann nur unter drei Bedingungen ein Prosciutto di San Daniele werden:
Sie muss die richtige Herkunft haben: Die Keulen dürfen ausschließlich von Schweinen stammen, die in diesen zehn Regionen Mittel- und Norditaliens aufgezogen wurden: Friaul-Julisch Venetien, Venetien, Lombardei, Piemont, Emilia Romagna, Toskana, Latium, Abruzzen, Marken und Umbrien.
Sie muss nach der traditionellen Verarbeitungsweise reifen.
Dazu gehört, dass jede Form der Tiefkühlung des Fleisches verboten ist. Also müssen die frischen Keulen rasch ins friulanischen Städtchen zur Weiterverarbeitung gelangen. Gekühlt werden dürfen sie natürlich. Bei -1° bis +4° müssen sie schnell zum verarbeitenden Betrieb gelangen, damit sie allerspätestends 120 Stunden nach der Schlachtung den Prozess der Reifung auf dem Weg zum Prosciutto di San Daniele beginnen können.
Es muss in San Daniele del Friuli passieren: Die einzigen Zutaten, die bei der Herstellung des Prosciutto di San Daniele erlaubt sind: die Keulen italienischer Schweine, Meersalz und das einzigartige Klima von San Daniele. Deshalb ist der Prozess der Reifung zum Prosciutto di San Daniele einer, der nicht zuletzt auf den Genius loci der Schinkenhauptstadt angewiesen ist.
Hier ist es die Natur, die zu Hilfe kommt. Man benötigt die gute Luft, die hier bläst, wo die Winde, die von den Karnischen Alpen kommen, mit den Brisen der Adria zusammentreffen und harzige Gerüche bringen, die sich mit salzigen Düften in einer Umgebung vermischen, wo Feuchtigkeit und Temperatur durch die Moränenhügel und das Wasser des Tagliamento geregelt sind, einer der letzten europäischen Flüsse, der seinen ursprünglichen Lauf bewahren konnte.
Das Geheimnis scheint somit gelüftet zu sein und lässt sich mit einem technischen Terminus definieren: das Mikroklima. Um den Prosciutto di San Daniele zu verstehen, muss man den Ort kennen – und seine Bewohner, die seit jeher bemüht sind, beste Schinken auf unsere Tische zu bringen.
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