Die Rückverfolgbarkeit von San Daniele Schinken ist immer ein grundlegendes Element einer nachhaltigen Lieferkette und betrifft alle Produktionsstufen. Die zunehmende Digitalisierung durch QR-Codes und Datenbanken ermöglicht es dem Endverbraucher, ein sicheres, gesundes, ausgezeichnetes und hochwertiges Lebensmittel zu wählen.
Seit mehr als 30 Jahren setzt sich der San Daniele Schinken-Sektor für Transparenz ein und tut alles, um dem Verbraucher alle notwendigen Kontrollen desHerstellungsprozesses des San Daniele Schinken g.U., eines nachhaltinen, zertifizierten, sicheren und rückverfolgbaren Produkts, zu gewährleisten.
In diesem Sinne verwaltet das Konsortium ab Juni 2019 direkt die digitalisierten Rückverfolgungssysteme,indem es eine eigene Anwendung einsetzt, um einen eindeutigen QR Code zu drucken, der auf jedem Becher mit vorgeschnittenem San Daniele Schinken angebracht wird. Das digitale Rückverfolgungssystem ermöglicht es dem Verbraucher, über sein Smartphone in Echtzeit alle Informationen über die gesamte Produktion abzurufen, insbesondere: Herkunft des Rohmaterials, Dauer der Reifung, Datum des Aufschneidens, Zutaten, Gewicht, Ort der Reifung und des Aufschneidens. Die Verpackung übernimmt somit auch eine aktive Rolle als Garantie für die Herkunft, den Wert und die Typizität des Produkts.
Um ein noch effizienteres Rückverfolgbarkeitssystem durch innovative IT-Anwendungen zu gewährleisten, wurden kürzlich zwei neue Projekte gestartet. Das San Daniele-Portal, das 2018 in Betrieb genommen wurde, ist eine digitale Cloud-Datenbank, die in Echtzeit arbeitet und nur den Erzeugern zur Verfügung steht, um alle Unterlagen über die Erzeugung der g.U. San Daniele zu sammeln. Im Jahr 2023 wird der Zugang zum San Daniele Portal auch über mobile Geräte möglich sein. Ab 2021 wird in Zusammenarbeit mit anderen Einrichtungen mit der Erprobung eines RFID-Trägers begonnen, der direkt bei der Schlachtung an den frischen Keulen für die Herstellung von Schinken mit geschützter Ursprungsbezeichnung angebracht wird und der alle Daten und Informationen erfasst und sie den Akteuren in der Lieferkette über ein einfaches Strichcodelesegerät sofort zur Verfügung stellt.
Die Rückverfolgbarkeit von San Daniele Schinken wird nicht nur durch den QR-Code auf den vorgeschnittenen Verpackungen, sondern auch durch drei Markierungen auf den Schweinekeulen gewährleistet. In der Tat sehen die Produktionsspezifikationen vor, dass innerhalb von 30 Tagen nach der Geburt des Schweins beide Beine mit einem eindeutigen Code tätowiert sein müssen, der den Bestand, den Geburtsort und den Geburtsmonat des Schweins angibt. In den Schlachthöfen wird nach den entsprechenden Kontrollen ein zusätzlicher Stempel mit dem Identifikationscode des Schlachthofs auf die Keulen gestempelt. In den Schinkenfabriken wird schließlich jeder Schinken mit dem Datum des Beginns der Verarbeitung versehen, was bescheinigt, dass er in den Kreislauf der g.U. San Daniele aufgenommen wurde, und am Ende des Reifungsprozesses wird er, nachdem er die strengen Kontrollen der Kontrollstelle durchlaufen hat, mit dem Markenzeichen des Konsortiums versehen, das den Identifikationscode des Herstellers enthält.
Das Konsortium, das sich seit seiner Gründung durch einen operativen Ansatz auszeichnet, der auch die Nachhaltigkeit des Produkts in den Mittelpunkt stellt, hat 2019 sein eigenes Exzellenz- und Nachhaltigkeitsmodellverabschiedet, ein Dokument, das im Februar 2023 erneut aktualisiert wird und den Namen “Valore concreto”, trägt, in dem die vier Säulen der Nachhaltigkeit von San Daniele festgelegt sind: Umweltschutz, Tierschutz, Ernährung und Lebensmittelsicherheit sowie Rückverfolgbarkeit der Lieferkette.
«Die neue Spezifikation für San Daniele Schinken – so Mario Emilio Cichetti, Generaldirektor des Konsortiums, – erhält die traditionellen Rassen schwerer italienischer Schweine, die die Grundlage der g.U. bilden, und verdeutlicht noch mehr die möglichen Kreuzungen zwischen ihnen. Das Dokument, das strenge Kontrollen entlang der gesamten Lieferkette vorsieht, gewährleistet eine immer bessere Qualität, Unbedenklichkeit und Rückverfolgbarkeit des Schinkens vom Bauernhof bis auf den Tisch, angefangen bei der Fütterung bis zum Schlachtalter der Schweine, und greift auch in die neuen Qualitätsbewertungsparameter für Rohschinken ein. Das neue Produktionsreglement geht nämlich auch von der technologisch-produktiven Entwicklung aus, die in der derzeitigen g.U.-Produktion im Gange ist und sich bereits gefestigt hat, wie z.B. die Verlängerung der Mindestreifezeit und die Verringerung der Verwendung von Salz beim Salzen der Schinken, um ein Produkt zu erhalten, das noch mehr den Anforderungen an eine gesunde und korrekte Ernährung entspricht».
An der Herstellung von San Daniele ind alle an der Kette der g.U. beteiligten Akteure beteiligt. In erster Linie müssen die Züchter, beginnend mit der Auswahl der geeigneten Rassen Italian Large White, Italian Landrace und Italian Duroc, alle Phasen des Wachstums, der Fütterung und der Entwicklung der Schweine, vom Säugen bis zur Mast,, berücksichtigen. Sowohl die Züchter als auch die Schlachthöfe müssen in jeder Phase ihrer Tätigkeit die vom italienischen Staat festgelegten gesetzlichen Gesundheitspflichten erfüllen, deren Einhaltung von den Veterinärdiensten durch amtliche Kontrollen der Tiergesundheit und des Tierschutzes in den landwirtschaftlichen Betrieben und in den Schlachthöfen überprüft wird.
Obwohl das Konsortium, das die Produktionskriterien festlegt, nicht direkt in die Aktivitäten der landwirtschaftlichen Betriebe und Schlachthöfe eingreift, setzt es sich für den Tierschutz ein, indem es beispielsweise die Landwirte sensibilisiert, sie zur Anwendung guter Haltungspraktiken ermutigt und einen geringeren Einsatz von Medikamenten fördert. In dieser Hinsicht hat sich das Konsortium sofort an das Nationale Qualitätssystem für den Tierschutzgehalten, ein interministerieller Erlass, der gemeinsam von den Ministerien für Gesundheit und Landwirtschaft, Ernährungssouveränität und Forstwirtschaft herausgegeben wurde und der sich als ein Instrument erweist, das den höchsten Standards der Nachhaltigkeit entspricht. Die Hauptziele der Verordnung sind die Gewährleistung der Lebensmittelqualität und der wirtschaftlichen, sozialen und ökologischen Nachhaltigkeit der Produktionsprozesse im Tierhaltungssektor, die Verbesserung der Tiergesundheit, die Verringerung der Umweltemissionen und die Bereitstellung korrekter Informationen über den Tierschutz für die Verbraucher.
«Angesichts der Forderung der Verbraucher nach immer mehr Klarheit über die Lieferkette – fügt Direktor Cichetti hinzu –, steht das Konsortium an der Spitze eines in jeder Phase transparenten Produktionsprozesses, der den Vorgaben derProduktionsvorschriften entspricht, deren korrekte Anwendung von der IFCQ Certificazioni srl, einer dritten und unabhängigen, vom Ministerium für Landwirtschaft, Ernährungssouveränität und Forstwirtschaft zugelassenen Kontrollstelle, überprüft wird».