Für die Herstellung des San Daniele DOP (dt. geschützte Herkunftsbezeichnung) ist ein Rohstoff von höchster Qualität notwendig, der von den Schinkenmeistern in ein Produkt mit unverwechselbarem Geschmack verwandelt wird. Tradition, Innovation und Sorgfalt, das sind die Merkmale, die es dem Konsortium des San Daniele Schinkens ermöglicht haben, ein zertifiziertes Identifikationssystem zu erschaffen, welches das Produkt während der ganzen Produktionskette erkennen kann: Das Ziel ist es, für die Verbraucher ein authentisches Nahrungsmittel herzustellen, das gleichzeitig das DOP-Siegel verkörpert.
Bevor er auf unseren Tisch kommt, wird der San Daniele Schinken gemäß den Herstellungsbestimmungen einer großen Anzahl an Kontrollen und Tests unterzogen.
Die Kontrolle des Rohstoffes
Der San Daniele Schinken besteht lediglich aus drei Zutaten, nämlich aus ausgewählten Schweinekeulen, Meersalz und selbstverständlich aus der Luft, die in San Daniele in Friaul zirkuliert und die perfekte Reifung ermöglicht. 3.626 Zuchtbetriebe gehören zur Produktionskette des San Daniele DOP, außerdem 47 Schlachthöfe, 550 Mitarbeiter und 31 Produktionsstätten.
Für das Konsortium steht die Qualität an oberster Stelle. Aus diesem Grund stammen die Schweine aus ausgewählten Zuchtbetrieben, die strengen Kontrollen unterzogen werden. Die Keulen stammen aus 10 Regionen Mittel- und Norditaliens: Friaul Julisch-Venetien, Venetien, Lombardei, Piemont, Emilia Romagna, Toskana, Latium, Abruzzen, Marken, Umbrien.
Bleiben wir beim Thema Rohstoffe: Die Rohstoffe werden sorgfältig ausgewählt. Zu den von den Herstellungsbestimmungen zugelassenen Rassen gehören ausschließlich Large White, Landrace und Duroc Italiana. Verwendet werden dürfen reinrassige Schweine oder Kreuzungen (gemäß den Angaben des italienischen Stammbuches).
Das Tier wird kontrolliert, da es ein bestimmtes Gewicht haben muss: Die Schweine müssen durchschnittlich 160 kg wiegen, die Keulen müssen mindestens ein Gewicht von 12 kg pro Keule aufweisen, wobei ein bestimmtes Verhältnis zwischen Fettanteil und fettfreier Masse gegeben sein muss.
Von der Auswahl des Rohstoffes bis hin zur Produktionsstätte
Um ein mit dem DOP-Siegel ausgezeichnetes Produkt herzustellen, müssen genaue Vorgaben erfüllt werden. Die Unternehmen, die dem Konsortium des San Daniele Schinkens angehören, befinden sich alle in der Gemeinde von San Daniele im Friaul, um die Qualität und eine weitere Kontrolle der Produktionskette zu gewährleisten.
Die Schweinekeulen werden an die Schinkenfabriken geliefert und sind mit einem Stempel versehen, der die genauen Daten der Herkunft des Rohstoffes beinhaltet (Kürzel der Provinz, Identifikationscode des Zuchtbetriebs, Geburtsmonat des Schweins und Identifikationscode des Schlachtbetriebs). Anschließend wird auf den Keulen das Datum des Verarbeitungsbeginns angebracht, damit die Reifedauer genau berechnet werden kann.
Die Kontrollen werden während der Reifung fortgesetzt. Eine Kontrolle, die während der Reifung durchgeführt wird, wird Einstechen genannt. Bei dieser Kontrolle wird ein spezielles Hilfsmittel verwendet, mit dem man in die Keule hineinsticht. Auf diese Weise kann der Fortschritt der Reifung des Produkts beurteilt werden. Wenn die Keule die Vorgaben der Herstellungsbestimmungen erfüllt und die Reifezeit von mindestens 13 Monaten überschritten hat, ist sie bereit, um mit dem Brandzeichen versehen zu werden.
Die garantierte Qualität für den Verbraucher
Der Verbraucher kann auch persönlich den Ursprung des Produktes, das er verzehrt, herausfinden. Auf jeder Plastikverpackung des voraufgeschnittenen San Daniele Schinkens befindet sich ein QR-Code, der den Verbraucher auf ein Portal weiterleitet, welches die Rückverfolgbarkeit der Produktionskette ermöglicht.
Der Verbraucher muss lediglich den Code scannen oder ihn auf dem Portal eingeben, um den Ursprung des Produktes und die Herkunft des Rohstoffes, den Zuchtbetrieb und den Herstellungsbetrieb herauszufinden.