Das Ende der Vernenga

Vor 30 Jahren war es so weit: seit 1984 darf das ganze Jahr lang Prosciutto di San Daniele hergestellt werden. …

Ereignisse
Prosciutto Produktion

Vor 30 Jahren war es so weit: seit 1984 darf das ganze Jahr lang Prosciutto di San Daniele hergestellt werden. Das war vorher verboten – und auch noch gar nicht möglich.

Neben den Regeln, die heute für die Herstellung des Prosciutto di San Daniele gelten, gab es bis 1984 noch eine weitere Einschränkung: Er durfte nur “vernenga” hergestellt werden. Das heißt, die Produktion war auf die Wintermonate beschränkt. Vor 30 Jahren, am 5. Januar 1984 wurde ein Gesetz verabschiedet, das dieser Einschränkung ein Ende setzte.

Mit einem Schlag verdoppelte sich die Menge des auf dem Markt verfügbaren Prosciutto di San Daniele. Ausserdem war es ein wichtiger Schritt gegen Fälschungen, schon weil der Bedarf nun mit echtem Prosciutto di San Daniele gedeckt werden konnte.

Möglich wurde das hauptsächlich durch moderne Kühltechnik: mit ihr können die Räume auch im Sommer in der richtigen Temperatur gehalten werden. Denn die gesalzenen Keulen müssen bis zum vierten Monat ab dem Beginn der Verarbeitung ruhen. Dazu werden sie in einen eigenen Raum gebracht, in dem eine Luftfeuchtigkeit zwischen 70% und 80% und eine Temperatur zwischen +4°C und +6°C herrschen. Das gehört zum Herstellungsprozess, der aus einem Schinken einen Prosciutto di San Daniele werden lässt.