Il Prosciutto di San Daniele DOP nasce dall’incontro tra materie prime selezionate, gesti tramandati nel tempo, un microclima particolare e una lunga attesa.
A custodire questo equilibrio tra gli elementi è il Disciplinare di produzione: il documento ufficiale che stabilisce l’origine della materia prima, le caratteristiche delle cosce, le fasi di lavorazione, il ruolo del territorio in cui viene prodotto e le condizioni necessarie per riconoscere e commercializzare il prodotto.
Più che una raccolta di regole, il Disciplinare è la forma scritta di una vera e propria cultura produttiva, perché protegge il metodo e conserva il legame tra il prodotto DOP e il territorio.
In questo articolo analizzeremo quali sono i suoi principi fondamentali.
Come si ottiene la DOP del Prosciutto di San Daniele?
La Denominazione di Origine Protetta “Prosciutto di San Daniele” identifica esclusivamente il prosciutto a lunga stagionatura, ottenuto seguendo le procedure stabilite e nell’area indicata dal Disciplinare.
La denominazione, dunque, non descrive semplicemente una tipologia di prodotto né richiama solo una località, ma attesta il rispetto di un insieme di condizioni che riguardano origine, lavorazione e territorio.
Se queste condizioni vengono meno, il prosciutto non può essere commercializzato come San Daniele DOP.
Per poter essere identificato come tale, infatti, il prosciutto deve possedere specifici requisiti relativi all’aspetto, alla forma, al peso e alla composizione, come la superficie, la proporzione tra parte magra e grassa, il colore, la consistenza, il gusto e l’aroma.
A questi elementi si aggiungono parametri fisico-chimici legati, tra gli altri aspetti, alla presenza di sale, all’umidità e ai processi di trasformazione delle proteine.
Da dove provengono le cosce che diventeranno Prosciutto di San Daniele?
La storia del San Daniele DOP comincia negli allevamenti autorizzati, situati in 10 regioni del Centro e Nord Italia.
Già in questa prima fase, il Disciplinare stabilisce regole precise riguardo:
- Le tre razze suine tradizionali utilizzate per la produzione (Large White Italiana, Landrace Italiana e Duroc Italiana) e le combinazioni genetiche ammesse;
- Le fasi dell’allevamento (allattamento, svezzamento, magronaggio e ingrasso), anch’esse regolate da condizioni specifiche;
- Le materie prime consentite per l’alimentazione dei suini;
- L’età minima di macellazione e i sistemi di identificazione degli animali.
Dopo la macellazione, le cosce vengono valutate sulla base di nuove verifiche. Anche la conservazione e il trasporto devono avvenire secondo condizioni definite, così come la consegna ai prosciuttifici.
Tutte queste prescrizioni servono a ottenere una materia prima di alta qualità, coerente con la lavorazione prevista e con le caratteristiche che il prodotto dovrà raggiungere.
Le fasi di lavorazione
Una volta arrivate nei prosciuttifici iscritti al sistema di controllo, le cosce attraversano le seguenti fasi di lavorazione:
- Isolamento, raffreddamento e rifilatura
Il raffreddamento e la rifilatura preparano la superficie delle cosce alla salagione.
In questa fase, le carni vengono rifilate per favorire la successiva penetrazione del sale.
Se la salagione non avviene subito, le cosce vengono trasferite in una cella frigorifera, dove riposano per uniformare le condizioni delle carni a temperatura omogenea.
- Apposizione del sigillo di inizio salagione
Prima della salagione viene apposto un sigillo sulle cosce che identifica l’avvio del processo. La sua funzione è anche temporale: permette di stabilire da quale momento calcolare la durata della stagionatura.
- Salagione e pressatura
Le cosce vengono massaggiate e ricoperte esclusivamente con sale marino italiano. Durante la lavorazione non è consentito utilizzare altre sostanze chimiche, conservanti o additivi. Le cosce, adagiate una sopra l’altra su delle assi, fungono da pressa naturale, permettendo al sale di penetrare meglio nella carne, e ai liquidi in eccesso di defluire. Questo compatta le carni e conferisce la tipica forma a chitarra.
- Riposo, toelettatura e rinvenimento
Le cosce vengono lasciate riposare, in modo che il sale assorbito penetri nella carne e si distribuisca gradualmente. In seguito, le cosce vengono gradualmente avvicinate alle condizioni ambientali della fase di asciugamento.
- Lavaggio
Qualora le cosce presentino formazioni superficiali dopo la salagione, possono essere lavate attraverso getti d’acqua sulla superficie esterna.
- Asciugamento e pre-affinamento
Le cosce vengono trasferite in ambienti a temperatura e umidità controllate, per accompagnare l’acclimatamento e l’asciugatura delle carni fino al successivo affinamento. Prima di quest’ultimo passaggio può essere previsto un periodo di pre-affinamento, della durata massima di 40 giorni. Anche in questa fase temperatura e umidità cambiano progressivamente: la prima aumenta, mentre la seconda diminuisce.
- Affinamento e sugnatura (o stuccatura)
Nei locali di affinamento, l’ambiente naturale, l’aerazione e le condizioni di umidità contribuiscono ai processi che completano la conservazione e sviluppano le caratteristiche organolettiche. In questa fase il territorio diventa parte attiva della lavorazione. Durante l’affinamento viene eseguita la sugnatura: la parte scoperta delle cosce viene rivestita con un impasto composto da sugna e farina di riso, che ha la funzione di proteggere la carne ed evitare di farla seccare.
- Apposizione del contrassegno a fuoco
Una volta conclusa la stagionatura di almeno 400 giorni e verificata la conformità ai requisiti stabiliti, il prosciutto riceve il contrassegno a fuoco, che identifica il prodotto e ne attesta il legame con il metodo previsto dalla DOP.
Il microclima e il territorio: due ingredienti fondamentali
Vi è infine il saldo legame, costruito nei secoli, tra il Prosciutto di San Daniele e il territorio.
Il Disciplinare ne sottolinea l’importanza, stabilendo che le fasi produttive debbano svolgersi esclusivamente nel territorio amministrativo del Comune di San Daniele del Friuli.
Ma perché proprio a San Daniele, e non in altri luoghi?
La città si trova nel Friuli centrale e sorge lungo il fiume Tagliamento, su un colle morenico.
La sua posizione privilegiata, luogo d’incontro tra le correnti provenienti dall’Adriatico e quelle delle Alpi, favorisce la formazione di un microclima particolare, caratterizzato da ventilazione naturale e condizioni favorevoli all’affinamento.
La conformazione del terreno contribuisce inoltre a regolare l’umidità, mentre il Tagliamento svolge una funzione naturale di termoregolazione.
Il rapporto con il territorio non è quindi soltanto storico o commerciale, anche se per secoli il prodotto è stato protagonista di scambi, accordi, omaggi e disposizioni commerciali.
È un legame più profondo, inscritto nel modo stesso in cui il prosciutto si trasforma.
Il sistema dei controlli
La conformità del prodotto al Disciplinare viene verificata dall’Organismo di controllo IFCQ Certificazioni Srl, secondo quanto previsto dalla normativa. Il suo compito è controllare che il prodotto e il processo produttivo rispettino le disposizioni previste.
Scopri come avvengono le verifiche sul Prosciutto di San Daniele.
Le forme di commercializzazione
Il Prosciutto di San Daniele può essere commercializzato intero con osso, disossato, in tranci, oppure affettato e confezionato. Per ciascuna forma il Disciplinare prevede specifiche condizioni relative a lavorazione, identificazione, conservazione ed etichettatura.
Il Disciplinare: la tutela ufficiale del Prosciutto San Daniele DOP
A una prima lettura, il Disciplinare di produzione può sembrare solo un documento tecnico composto da requisiti, procedure e divieti.
Eppure, tra quelle pagine, si cela un significato più profondo: ogni riga custodisce un frammento dell’identità del Prosciutto di San Daniele, dalla qualità della materia prima all’importanza del territorio, dalla sapienza della lavorazione alla pazienza della stagionatura.
Le regole del Disciplinare non servono quindi a complicare la produzione del San Daniele DOP, ma a conservarne l’origine e le tradizioni, proteggendo l’anima di un prodotto che da secoli porta sulle nostre tavole la gioia della convivialità.
