Il percorso che porta al Prosciutto di San Daniele DOP comincia negli allevamenti. Qui l’alimentazione accompagna la crescita dei suini e cambia con le loro esigenze: dall’allattamento dei primi giorni si passa, nelle fasi successive, a razioni che comprendono cereali e altre materie prime selezionate.
Nulla è lasciato al caso: per ognuna delle quattro fasi dell’allevamento (allattamento, svezzamento, magronaggio e ingrasso), il Disciplinare di produzione definisce quali prodotti possono essere somministrati e in che quantità.
Allattamento e svezzamento
I primi 28 giorni di vita del suinetto corrispondono alla fase dell’allattamento, che può avvenire in modo naturale (sotto scrofa) o artificiale.
Insieme al latte è ammessa anche l’integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica, nel rispetto della normativa vigente.
Con lo svezzamento dei suini, che si può prolungare fino ai tre mesi di età, cambia anche il loro modo di nutrirsi.
Le materie prime utilizzate sono quelle ammesse dalla normativa vigente e devono soddisfare i bisogni fisiologici del suino.
Gli alimenti possono essere presentati in due forme:
- forma liquida (broda), che prevede l’utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di latticello;
- forma secca.
Restano ammesse le integrazioni previste nell’allattamento.
Magronaggio
Durante la fase del magronaggio, che dura fino ai cinque mesi di età dell’animale, le razioni possono comprendere:
- cereali e prodotti derivati dalla loro lavorazione;
- materie prime di origine vegetale;
- prodotti come siero di latte e latticello.
Nel Disciplinare è presente la tabella specifica con la lista di tutti gli alimenti permessi.
Tra i cereali ammessi figurano ad esempio il granturco, il sorgo, l’orzo, il frumento e il triticale.
Almeno il 45% della sostanza secca della razione giornaliera deve provenire dai cereali, e almeno il 50% della sostanza secca degli alimenti su base annuale deve provenire dalla stessa area in cui i suini vengono allevati, definita dal Disciplinare.
In questa fase sono inoltre fissati i limiti massimi sul contenuto di grassi (massimo 5% della sostanza secca della razione giornaliera) e di acido linoleico (massimo 2% della sostanza secca), al fine di ottenere un grasso di copertura di buona qualità.
Ingrasso
L’ingrasso è l’ultima fase dell’allevamento e prosegue fino ad almeno nove mesi di età.
Qui, la dieta segue le regole previste per il magronaggio, con alcune differenze:
- non sono più ammessi alcuni alimenti consentiti nel magronaggio, come soia integrale tostata, panello di soia e farina di pesce;
- la quota minima di sostanza secca proveniente dai cereali sale dal 45% al 55%.
L’obiettivo è ottenere un suino pesante tradizionale.
Solo le cosce idonee per peso, grasso, consistenza e condizioni generali possono proseguire verso il prosciuttificio per diventare Prosciutto di San Daniele DOP.
Dal suino alla coscia: il percorso per diventare un San Daniele DOP
Una volta selezionate, le cosce arrivano a San Daniele del Friuli per tutti i processi di lavorazione.
Il primo capitolo della storia, però, è già stato scritto all’interno degli allevamenti, con un’alimentazione specifica e regolata che contribuisce a rendere la materia prima un’eccellenza gastronomica DOP.
