Quando si parla di sostenibilità, la prima cosa a cui si pensa è il rispetto dell’ambiente: sprecare meno, riciclare di più, diminuire il proprio impatto.
Ma se fosse più di questo?
La filiera del Prosciutto di San Daniele si basa su tre pilastri fondamentali e interconnessi: l’ambiente, il prodotto e le persone. Per questo è importante non solo gestire le risorse ambientali in modo corretto, ma anche sostenere chi lavora nella filiera.
Dal recupero del sale al trattamento delle acque reflue fino alla formazione, diverse iniziative del Consorzio raccontano come questo impegno entra nella vita quotidiana del comparto.
Il sale dopo la lavorazione: recupero e nuovi impieghi
Cosa succede al sale usato per il Prosciutto di San Daniele DOP?
Sale e salamoie (cioè le soluzioni di acqua e sale provenienti dalla lavorazione) vengono recuperati nella struttura per il trattamento degli scarti salini a Trasaghis.
L’impianto, il primo nel suo genere nel settore alimentare, è stato progettato per trattare gli scarti salini di tutti i 31 produttori consorziati: ogni anno il distretto produce circa 3.700 tonnellate di sale esausto e altrettante di salamoia. Da novembre 2025 tutto il sale solido viene conferito all’impianto.
Una volta rigenerato, il sale trova impiego al di fuori del settore alimentare, soprattutto come antighiaccio stradale.
Anche la collocazione della struttura contribuisce al progetto di sostenibilità:
- il recupero di un’area industriale dismessa ha evitato nuovo consumo di suolo;
- la vicinanza al distretto ha accorciato i tragitti di conferimento, con una riduzione stimata dell’88% delle distanze e una diminuzione del 90% delle emissioni di CO₂ rispetto alla gestione precedente.
Il sistema per trattare le acque di lavorazione
La cura degli ambienti di lavorazione richiede acqua e procedure di sanificazione.
Il Consorzio coordina la depurazione dei reflui industriali delle aziende associate attraverso un impianto collettivo di pretrattamento, che raccoglie le acque degli stabilimenti prima che vengano scaricate in fognatura.
Nel tempo, la rete è stata ampliata e migliorata con controlli periodici, pretrattamenti interni e interventi sulla gestione del carico idraulico.
Nel 2025 l’impianto ha trattato circa 267.000 metri cubi di acque reflue, provenienti da prosciuttifici che rappresentano circa il 70% della produzione.
Energia: più efficienza negli impianti
Per rendere più efficiente il funzionamento della struttura di Trasaghis, è stato installato un sistema di cogenerazione che produce in loco energia elettrica e termica per il funzionamento dell’impianto.
Sul piano organizzativo, il Consorzio coordina anche gli acquisti collettivi di energia per le aziende: nel 2025 il gruppo d’acquisto ha gestito circa 21,5 milioni di kWh di energia elettrica e 3,7 milioni di metri cubi di gas metano.
La tutela del fiume Tagliamento
A San Daniele del Friuli, il fiume Tagliamento contribuisce a regolare il microclima e a creare le condizioni ideali per la stagionatura del San Daniele DOP.
Proteggerlo significa custodire una parte fondamentale dell’identità del prodotto.
Per questo, negli anni il Consorzio ha preso posizione più volte in difesa del suo corso naturale:
- nel 2005 ha finanziato uno studio specifico volto a contrastare la costruzione di casse di espansione sul fiume;
- nel 2018 e nel 2021 si è espresso contro la realizzazione di sbarramenti e laminazioni lungo il suo corso;
- nel 2022 ha preso posizione ufficiale contro il progetto di costruzione di una traversa all’altezza della Stretta di Pinzano.
Supportare le persone e le loro competenze
Il Prosciutto di San Daniele DOP è profondamente connesso alle persone che da generazioni tramandano le competenze legate alla sua produzione.
Il Consorzio sostiene questo patrimonio attraverso percorsi di formazione e aggiornamento rivolti agli operatori del comparto, della distribuzione e della ristorazione.
Recuperare il sale, trattare le acque, migliorare l’efficienza degli impianti e trasmettere le competenze sono azioni diverse tra loro, ma accomunate dallo stesso obiettivo: quello di tutelare il prodotto e le condizioni che lo rendono tale.
Sostenibilità: l’impegno collettivo dell’intera filiera
Ridurre l’impatto della produzione del Prosciutto di San Daniele DOP è possibile solo grazie al contributo di tutti gli attori della filiera.
Dall’allevamento alla vendita, ogni operatore ha la responsabilità di dare continuità alla produzione in modo trasparente, attento e rispettoso.
Perché tutelare e preservare le risorse a disposizione è un impegno collettivo, fondamentale per garantire l’eccellenza.
