Come avvengono i controlli di filiera del Prosciutto di San Daniele DOP?

Italiano, gustoso e 100% naturale, il Prosciutto di San Daniele è uno degli alimenti simbolo del Made in Italy.
Prodotto con soli due ingredienti (cosce di suini italiani e sale marino), senza additivi, conservanti, nitriti o nitrati, è il compagno perfetto della tavola, perché capace di unire semplicità ed eccellenza.

Questa bontà, però, non nasce dal caso, ma dalla scelta di dare vita al prodotto all’interno di una filiera trasparente, in cui ogni passaggio è tracciato e verificato con controlli costanti. 

Il risultato è una storia fatta di ingredienti selezionati, lavorazione tradizionale e qualità certificata.

I segni identificativi del Prosciutto di San Daniele DOP

Il Prosciutto di San Daniele DOP viene prodotto seguendo il Disciplinare di produzione, il documento ufficiale che regola materie prime, lavorazione e accertamenti su tutta la filiera.

Esistono quattro segni identificativi che ne attestano l’autenticità, dalla nascita dei suini negli allevamenti certificati fino alla vendita finale:

1. Tatuaggio dell’allevamento: entro i primi 28 giorni di vita dei suini, entrambe le cosce vengono tatuate a inchiostro. Il tatuaggio riporta la sigla della provincia dove è ubicato l’allevamento, il suo numero di identificazione, e la lettera identificativa del mese di nascita del suino.
2. Timbro identificativo del macello: timbro a fuoco che identifica il macello iscritto al sistema di controllo, rappresentato da una lettera e da due numeri. Certifica la piena sussistenza dei requisiti di idoneità delle cosce.
3. Sigillo di inizio salagione: viene apposto quando le cosce arrivano nei prosciuttifici di San Daniele del Friuli, e riproduce la data di inizio salagione, il codice del lotto o della partita, e la sigla “PSD”.
4. Contrassegno a fuoco: viene apposto al termine della stagionatura sui prosciutti che presentano tutte le caratteristiche previste dal Disciplinare. È costituito dalla denominazione “Prosciutto di San Daniele”, la rappresentazione stilizzata di un prosciutto con l’indicazione della sigla “SD”, e il codice identificativo del prosciuttificio iscritto al sistema di controllo in cui si completa il processo produttivo.

Tracciabilità digitale e codice QR 

Dal 2019 il Consorzio gestisce direttamente un sistema di tracciabilità digitalizzato, che prevede che su ogni vaschetta di Prosciutto di San Daniele preaffettato venga stampato un codice QR univoco contenente informazioni dettagliate sulla singola confezione, accessibili tramite smartphone in pochi secondi.In questo modo, anche il packaging diventa uno strumento attivo di trasparenza a garanzia della tipicità del prodotto, direttamente nelle mani del consumatore.

I controlli sul Prosciutto di San Daniele

Durante tutto il processo produttivo, sono effettuate scrupolose ispezioni per assicurarsi che ogni fase rispetti il Disciplinare di produzione.
Tutti gli accertamenti sono realizzati in duplice modalità: autocontrollo interno e verifica esterna.

Autocontrollo 

Ogni prosciuttificio attiva il proprio piano di autocontrollo del prodotto e del processo produttivo, che prevede:

• verifiche visive sulle cosce in ingresso, nel rispetto della normativa HACCP e delle norme previste dalla DOP del Prosciutto di San Daniele;
• check del peso delle cosce e della temperatura al cuore della coscia;
• controlli olfattivi e di consistenza;
• analisi chimico-fisiche, organolettiche e microbiologiche.

Solo le cosce conformi ai parametri stabiliti avranno la possibilità di diventare un Prosciutto di San Daniele DOP.

Chi effettua i controlli esterni?

I controlli esterni sono effettuati da IFCQ Certificazioni, ente autorizzato dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.

L’Organismo ha il compito di assicurare la conformità del prodotto a tutte le regole previste, tramite numerose attività di controllo su tutti i soggetti inseriti nel circuito tutelato. 

Nello specifico, si occupa di attuare:

• ispezioni documentali, visive, olfattive (puntatura), di consistenza del prodotto;

• verifica della rispondenza del processo produttivo al Disciplinare di produzione e ai parametri previsti dalla DOP;
• riscontri organolettici;
• controllo sui prosciuttifici;
• supervisione durante le operazioni di affettamento.

HACCP e sicurezza alimentare

La sicurezza alimentare del Prosciutto di San Daniele è garantita da piani HACCP condivisi, da un’organizzazione che coordina gli aspetti igienico-sanitari e da un Organismo di controllo terzo che verifica la conformità della filiera, del processo produttivo e del prodotto.

Attraverso queste azioni, ogni stabilimento è in grado di garantire elevati standard igienici e sanitari, a tutela del consumatore e nel rispetto della normativa europea e italiana in materia di igiene degli alimenti. 

Certificato, sicuro, buono: perché scegliere il Prosciutto di San Daniele 

Il Prosciutto di San Daniele segue da sempre una scelta chiara: non aggiunge, ma toglie il superfluo per lasciare spazio a ciò che conta. 

Pochi ingredienti di qualità, lavorati con metodi precisi e processi controllati in modo scrupoloso.

Scegliere il San Daniele DOP significa supportare una filiera 100% italiana che unisce tradizione e sicurezza, con la certezza di conoscere esattamente cosa si mette nel piatto: un alimento buono e riconoscibile, dall’allevamento alla tavola.