Il Prosciutto di San Daniele DOP è un prodotto agroalimentare sano e naturale realizzato con solo due ingredienti: cosce di suino selezionate e sale marino, i soli ammessi dal Disciplinare di produzione. Il San Daniele DOP, ottenuto con metodi di produzione che sono tramandati da generazioni, è simbolo del prestigio di cui gode il made in Italy nel mondo.
Le cosce di suino italiane provengono da più di tremila allevamenti certificati del circuito DOP situati in dieci regioni del Centro-nord (Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche e Umbria).
Per la produzione del San Daniele DOP sono impiegati esclusivamente suini di tipo pesante appartenenti alle razze italiane Large White, Landrace e Duroc. Ma tra le razze conformi rientrano anche suini meticci e ibridi, purché provenienti da schemi di selezione o incroci compatibili con quelli presenti nel Libro Genealogico Italiano.
Il Disciplinare stabilisce con precisione l’alimentazione dei suini per ogni fase di crescita dell’animale, stabilendo la tipologia di cibo, la varietà nella dieta e la quantità. I suini sono nutriti con siero di latte o latticello, vegetali e cereali nobili.
Il benessere animale è uno dei temi, in termini di sostenibilità, particolarmente attenzionati nella produzione del San Daniele DOP. Gli animali devono essere allevati in spazi con dimensioni adeguate a consentire tutte le funzioni vitali e devono beneficiare di ricoveri ben coibentati e areati per mantenere temperature adeguate e garantire il ricambio d’aria.
Il Consorzio, inoltre, è attivo nella promozione di sistemi di allevamento sostenibili sia per gli animali sia per l’ambiente: tra le azioni di cui è portavoce, ad esempio, vi è una sempre più ridotta somministrazione ai suini di antimicrobici.
Gli allevatori si occupano di tutte le fasi di crescita e sviluppo dei suini, dall’allattamento all’ingrasso, seguendo le norme obbligatorie e garantendo il rispetto dei dettami del Disciplinare di produzione, così come i macellatori durante il processo di sezionamento. i suini sono macellati al raggiungimento del nono mese di vita e devono pesare, in media, 160 chilogrammi, mentre ogni singola coscia deve avere uno peso minimo di 12,5 e uno massimo di 17,5 chilogrammi.
Il secondo ingrediente fondamentale per la produzione del Prosciutto di San Daniele è il sale marino, anch’esso è una materia prima italiana proveniente dal Meridione.
L’impiego del sale, nella fase detta della salatura, è essenziale per consentire alle cosce di avviare il processo di disidratazione, mediante l’eliminazione dell’umidità in eccesso. Durante la salatura, ogni coscia di prosciutto dev’essere completamente ricoperta dal sale, per favorire l’asciugatura e la perdita dei liquidi, con una formula che ne garantisce il massimo equilibrio: viene infatti lasciata riposare sotto sale per un numero di giorni pari al suo peso, garantendo così un giusto apporto di sale per ogni singola coscia. Inoltre, il sale conferisce al prosciutto il tipico sapore e l’inconfondibile aroma.
A questi due ingredienti se ne aggiunge, però, un terzo, assolutamente imprescindibile: si tratta del particolare microclima del distretto di produzione del San Daniele DOP. La cittadina di produzione, San Daniele del Friuli, si trova al centro del Friuli-Venezia Giulia in provincia di Udine ed è situata in un contesto unico: le brezze calde che risalgono dal mare Adriatico si incontrano, proprio nella cittadina friulana, con i venti freddi che scendono dalle Alpi Carniche. Le correnti d’aria percorrono la regione lungo il fiume Tagliamento che lambisce la cittadina e funge da termoregolatore naturale.
Con un percorso che supera i 170 chilometri, il fiume Tagliamento, la cui sorgente si trova al Passo della Mauria a un’altitudine di 1.195 metri, è l’unico fiume alpino europeo a conservare il proprio corso inalterato e intatto da opere dell’uomo.
Il microclima è l’elemento indispensabile per creare la condizioni ottimali per la stagionatura del Prosciutto di San Daniele: l’aria di San Daniele è l’elemento cruciale per l’asciugatura delle cosce all’interno dei saloni di stagionatura dei prosciuttifici.
