Quella del Prosciutto di San Daniele è una storia che parte da lontano. Dobbiamo tornare all’epoca preromana per individuare le origini di una tradizione, un gusto e un saper fare che è arrivato fino ai giorni nostri.
Le origini: i Celti
La storia del Prosciutto di San Daniele è strettamente legata a quella del suo luogo di origine, il Friuli-Venezia Giulia. Per la sua posizione geografica, il territorio friulano è stato da sempre chiamato ad assumere la funzione di ponte tra le pianure veneto-padane e le regioni dell’Europa centrale ed orientale. Una Regione ricca di storia e importante crocevia di culture: il Friuli è un territorio che ha ospitato diverse popolazioni, dai celti ai romani fino ai longobardi.
Le popolazioni più antiche che abitavano la regione erano quelle degli Euganei e dei Reti. A queste con il passare dei secoli si sovrapposero i Veneti a cui seguirono i Carni, di origine celtica.
Le prime testimonianze di allevamenti di suini sono datate tra l’XI e l’VIII secolo a.C. A quell’epoca nella Regione si praticava principalmente l’agricoltura: il commercio non era particolarmente sviluppato, se non in forma di baratto.
Furono i Celti, che si insediarono nella zona attorno al 600 a.C., a modificare l’assetto del territorio, costruendo i primi “castellieri”, ovvero borghi fortificati all’interno delle quali si sviluppava l’abitato. Sorsero soprattutto lungo i fiumi e i torrenti, poiché garantivano l’approvvigionamento idrico per uomini, animali e campi.
Cosa mangiavano i Celti? L’allevamento ricopriva un ruolo chiave per la popolazione: oltre ai bovini erano soliti allevare suini la cui carne veniva servita durante i banchetti.
L’avvento dell’Impero Romano
Nel 221 a.C. alcune legioni romane dirette in Istria attraversarono il Tagliamento e l’Isonzo: fu questo il primo contatto, storicamente accertato, fra i Romani e le popolazioni autoctone del Friuli-Venezia Giulia. Nel 181 a.C. venne fondata in prossimità dell’Adriatico e sul fiume Natisone la Colonia di diritto latino di Aquileia, importante centro e uno dei più importanti siti archeologici dell’Italia settentrionale.
I Romani influenzarono usi e costumi del territorio, rendendo l’agricoltura e l’allevamento più organizzati e produttivi.
Carne suina, la prediletta nella dieta dei Romani
Per quello che riguarda le abitudini alimentari e di allevamento dell’Italia antica e dell’Impero romano, la ricchezza di resti ossei animali ha consentito di trarre informazioni attendibili.
Mentre pecore e capre non venivano allevate per la carne, quanto invece per i loro prodotti derivati come lana, latte e formaggi, e i bovini erano per lo più utilizzati per il traino dell’aratro e per il trasporto (la macellazione di carne bovina fu proibita a lungo, perché questi animali erano necessari al lavoro nei campi), l’allevamento del maiale era molto diffuso.
I suini venivano allevati espressamente per la loro carne, che rappresentava uno degli alimenti più apprezzati e consumati.
La maggior parte dei suini veniva macellata in giovane età, come confermano i dati osteologici. Inoltre, è stata osservata anche una crescita nel corso degli anni nelle dimensioni dei maiali, a testimonianza della conoscenza e dell’applicazione di nozioni fondamentali circa i processi di selezione finalizzati a modificare le caratteristiche degli animali.
Le origini della stagionatura che sfrutta il microclima
Gli antichi romani avevano già sperimentato che fattori come una ridotta umidità, l’arieggiamento e il clima collinare pedemontano permettevano una migliore conservazione della carne.
Lo dice il nome stesso del prosciutto: dal latino perex suctum, che significa “molto asciugato”dunque essiccato. L’etimologia deriva dalla lavorazione: una volta macellata, la coscia posteriore del maiale veniva messa sotto sale, lasciata ad asciugare e a stagionare. Una tecnica nota già in epoca romana, che col tempo si è evoluta.
Ed ecco quindi che dal territorio arrivano le prime testimonianze dell’uso delle cosce per produrre il primo “antenato” del Prosciutto di San Daniele.
