Cosce di suino allevato in Italia, sale marino e il caratteristico microclima di San Daniele del Friuli. Sono questi gli unici tre ingredienti – tutti fondamentali – del Prosciutto di San Daniele DOP. Materie prime esclusivamente italiane e di qualità. Che, unite alle conoscenze e al saper fare dei nostri mastri prosciuttai, conferiscono al prosciutto il suo inconfondibile aroma. Rendendolo un’eccellenza della gastronomia Made in Italy.
Solo suini italiani
Prima di tutto, partiamo dall’elemento principale delle materie prime del San Daniele Dop: le cosce di suino. Queste sono interamente prodotte e lavorate in Italia, in un’area geografica limitata. Parliamo infatti di una filiera produttiva composta da 3.799 allevamenti e 116 macelli, che abbraccia ben dieci regioni del nord e del centro della Penisola (Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche e Umbria). Qui vengono allevati e selezionati i maiali utilizzati per la produzione del San Daniele DOP, tutti provenienti da razze italiane.
Ogni singola coscia è ottenuta da soli capi scelti di razza pesante Large White, Landrace e Duroc italiana. Sono poi anche ammessi i suini, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano. E gli animali derivati dalla razza Duroc, così come migliorata dal libro Genealogico Italiano. Oppure ancora maiali di altre razze, meticci ed ibridi, purché provenienti da schemi di selezione o incrocio con finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano. I tipi genetici previsti sono caratterizzati dal raggiungimento di pesi elevati: il Disciplinare richiede un peso medio di 160 chilogrammi, con un range variabile del 10%.
Sono invece assolutamente esclusi dal ciclo produttivo tutti i suini non appartenenti alle razze sopra indicate o non idonei ai tipi genetici consentiti. La creazione di una banca dati del DNA dei suini garantisce un’ulteriore azione di controllo sulla filiera. Con finalità antifrode e anticontraffazione del tipo genetico che consente, attraverso un test del DNA sul prodotto finito, di certificare con la dovuta affidabilità l’uso di razze conformi.
Il peso del Prosciutto di San Daniele e lo strato di grasso
Importante per ottenere un prosciutto di assoluta qualità è poi il peso di ogni singola coscia. Infatti, dopo una prima scrematura eseguita già nei macelli, sono gli operatori specializzati dei prosciuttifici sandanielesi a selezionare i singoli pezzi da avviare alla produzione! Dovete infatti sapere che ogni coscia deve assolutamente rispettare uno standard di peso minimo di 12,5 kg e non deve superare i 17,5 kg, con un rapporto costante di massa magra e strato di grasso. Quest’ultimo deve soddisfare specifici parametri circa il suo spessore e la sua consistenza. Nella parte esterna della coscia fresca rifilata lo strato di grasso, misurato verticalmente in corrispondenza del femore, non deve infatti essere inferiore a 15 millimetri, cotenna compresa.
Il sale marino
Alle cosce selezionate e avviate alla lavorazione viene aggiunto il secondo ingrediente: il sale, rigorosamente di tipo marino a secco. Anche in questo caso si tratta di una materia prima italiana, proveniente dall’area centro-meridionale del nostro Paese. Dopo essere stata cosparsa di sale, ogni coscia viene lasciata riposare ad una temperatura compresa tra gli 0°C e i 3°C. Per un numero di giorni corrispondente ai chilogrammi del suo peso. In questa fase, il prosciutto inizia a rilasciare umidità e, successivamente, a disidratarsi. Il passaggio successivo è la pressatura, che permette al sale di penetrare all’interno della carne e aromatizzare tutto il prosciutto.
In conformità con l’ultimo Disciplinare di Produzione emanato, la quantità di sale utilizzata è stata di molto diminuita, così da ridurre anche l’impatto ambientale del ciclo produttivo del Prosciutto di San Daniele. Proprio a proposito di quest’ultimo tema, da diversi anni il Consorzio si impegna a destinare il sale esausto della lavorazione a usi alternativi, come antighiaccio stradale o per l’industria conciaria.
Materie prime del Prosciutto di San Daniele: il microclima
Il terzo ingrediente del San Daniele DOP non si vede ma c’è, e il lavoro che svolge è importantissimo. Parliamo del microclima irripetibile di San Daniele del Friuli. Essenziale per conferire al prosciutto non solo il suo sapore tipico, ma anche le sue qualità organolettiche.
Questo borgo si trova nel cuore del Friuli Venezia Giulia. In un punto in cui le brezze tiepide e salmastre, che dal Mar Adriatico risalgono il corso Tagliamento, incontrano i venti freddi che scendono dalle Alpi Carniche lungo l’alveo del fiume. Si genera così una leggera e costante ventilazione, cui i prosciutti vengono esposti durante la stagionatura. A ciò si aggiunge la presenza dello stesso Tagliamento, che scorre poco distante e lambisce la cittadina friulana. Il corso d’acqua funge da regolatore naturale di temperatura e umidità dell’aria. Garantendo così un ambiente ideale per la produzione dei prosciutti. È per questo motivo che i 31 prosciuttifici consorziati hanno sede solo ed esclusivamente a San Daniele del Friuli!
Insomma, tre soli ingredienti, tre sole materie prime per il San Daniele Dop. Tanto basta per rendere il nostro gioiello una prelibatezza del Made in Italy consumata e apprezzata in tutto il mondo.
