Quando vi parliamo della cura maniacale con la quale ogni giorno ci mettiamo al lavoro per garantire il miglior prodotto possibile, beh non stiamo di certo esagerando! È nei dettagli di un San Daniele Dop che si distingue l’importantanza di tutte le componenti che intevengono nel processo di produzione!
Quali suini per il San Daniele Dop?
I maiali selezionati per la produzione del Prosciutto di San Daniele DOP sono tutti provenienti da razze italiane: ogni coscia è ottenuta da capi scelti di razza pesante Large White, Landrace e Duroc italiana, nati, allevati e macellati nell’area di produzione delimitata da dieci regioni italiane del Centro-nord (Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche, Umbria). C’è dietro un ampio studio sui tipi genetici ammessi, e tutte le norme sono indicate nel nostro Disciplinare di produzione.
Ma da cosa un San Daniele Dop è in primis riconoscibile, cosa c’è alla base di tutto questo? Un corretto e rispettoso trattamento dei maiali. Le disposizioni in materia di allevamenti suinicoli – approvate dal Ministero della Salute – determinano che allevatori e allevamenti siano sempre conformi ai requisiti del benessere animale. Sulla base di ciò, sempre maggiore attenzione è riservata alla permanenza degli animali negli allevamenti, determinando in maniera stringente ogni minimo dettaglio.
Noi ammettiamo quindi gli animali, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace. Sono altresì ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc o animali di altre razze, meticci e ibridi, a patto che provengano da schemi di selezione o incrocio con finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano. La creazione di una banca dati del DNA dei suini garantisce una forte azione di controllo dei tipi genetici utilizzati, al fine di contrastare frodi e contraffazioni.
Quale alimentazione?
E che gli si dà da mangiare ai nostri maiali? Secondo l’aggiornamento del Disciplinare di produzione, l’alimentazione dei suini prevede una dieta a base vegetale e ricca di cereali nobili. Ma anche l’incremento delle quantità di cereali e soia. Tutto questo in virtù di un altro punto cui non transigiamo: la salute degli animali e del loro benessere fisico. E questo avviene grazie a una alimentazione specifica e controllata che definisce, per ogni periodo di crescita, quali prodotti e in quale quantità vengo dati. L’avere un prodotto finale eccelso passa anche da qui!
Si nota quanto teniamo al nostro prodotto?
… e che sale?
Anche il sale ha il suo ruolo da protagonista. Il San Daniele Dop nasce, cresce e matura proprio grazie al sale, che infonde quel gusto che lo riconosceresti tra mille! Proprio per questo motivo noi scegliamo rigorosamente sale marino a secco (proveniente prevalentemente dal centro-sud Italia), che viene cosparso e disidrata le carni. Grazie poi alla pressatura questo riesce a entrare in profondità nella coscia, donando alla carne quel tipico sapore caratteristico. C’è da aggiungere anche che, con il nuovo Disciplinare, l’uso di questo prezioso prodotto viene ridotto.
Ma non è l’unico momento nel quale il sale viene usato. Infatti durante la sugnatura – altro passaggio fondamentale del processo di produzione -, il sale è uno dei protagonisti dell’impasto costitutivo.
D’altronde, come ripetiamo sempre, sono i dettagli a fare la differenza.
Come nasce il San Daniele
