Ebbene, siamo arrivati alla penultima puntata di come un Prosciutto di San Daniele Dop diventa tale. Ti abbiamo spiegato cosa accade quando una coscia arriva a San Daniele, in cosa consiste la pressatura, il lavaggio e la stagionatura. Oggi ci occupiamo di altre due fasi fondamentali, sugnatura e puntatura!
Cos’è la sugnatura?
La sugnatura è una parte del processo di produzione. Iniziamo dalle basi: come si fa la sugna? Ebbene, dovete sapere che questa è un misto di strutto amalgamato con farina di riso, sale e pepe. Al fine di rendere il prodotto fruibile anche in un’alimentazione priva di glutine si è optato per la farina di riso (al posto, ad esempio, di quella di grano). Questo impasto molto elastico viene applicato sulla parte del prosciutto che non ha la cotenna. Per capirci: è quello strato bianco che – quando acquisti un prosciutto o quando lo vedi al bancone dei salumi al supermercato – ricopre la zona più voluminosa della coscia! Ma a cosa serve? A rendere più morbidi gli strati di superficie, evitando così che la carne sia eccessivamente asciutta e stopposa.
Una volta effettuata la sugnatura la coscia viene nuovamente appesa, affinché il processo di stagionatura continui. Ma non è finita qui! Devi sapere che i prosciutti vengono controllati puntigliosamente durante il loro invecchiamento, con una tecnica chiamata “puntatura”.
Cos’è la puntatura?
Cosa prevede? Beh, in primis è essenziale essere dotati di una sorta di ago appuntito. Questo ago deve essere ricavato dal femore di un cavallo. Come mai? Dovete sapere che la porosità di questo frammento osseo permette di valutare l’odore e la consistenza della carne con grande precisione. La puntatura è molto semplice: si inserisce questo strumento nella coscia, lo si estrae e se ne valutano profumi e densità. Dopo di che, ad esame effettuato, è molto importante ri-stuccare il buco praticato per il controllo, onde evitare che agenti esterni si annidino.
Se tutto va per il verso giusto ed il prosciutto viene considerato conforme ad essere un San Daniele Dop, ecco che si procede alla marchiatura. In ogni caso – molto importante – non prima dei 400 giorni dall’inizio del processo produttivo, secondo il nuovo disciplinare. La durata ideale della stagionatura può variare dai 14 ai 22 mesi, il momento in cui il prosciutto consumato dà decisamente il suo meglio!
Acquolina, sì?
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18 marzo 2020
