Dalla pressatura al riposo

La seconda puntata del racconto di come nasce il Prosciutto di San Daniele | PRODUZIONE 2/5

Prodotto
Fase di Produzione del Prosciutto di San Daniele: il riposo sotto sale

Come prosegue il viaggio della coscia verso il Prosciutto di San Daniele

Nel racconto di come un Prosciutto di San Daniele possa dirsi davvero tale siamo partiti dalle basi. Spiegandovi cioè cosa accade quando una coscia di suino arriva nel nostro territorio. E quali siano le procedure che concorrono a definirlo tale.

In questa seconda puntata nel nostro viaggio che vi accompagnamo alla scoperta di questa gemma che nasce in Friuli Venezia Giulia (e solo qui!), illustrandovi come continua il percorso che, da semplice coscia di maiale, lo porta a diventare un San Daniele Dop.

Cos’è la pressatura?

Abbiamo concluso la prima puntata con il racconto di come avviene la salatura. Ecco, dovete sapere che dopo questa fase ce n’è una detta pressatura. In sostanza: i prosciutti vengono posti dentro una pressa che, comprimendo la coscia, permette al sale di penetrare in profondità. È anche grazie a questo che il San Daniele Dop ha questo gusto così intenso e deciso. La consistenza della carne ne trae giovamento, plasmando così la sua caratteristica consistenza. Da cosa la riconosci subito una coscia di San Daniele Dop? Beh, dalla sua splendida forma a chitarra. Ecco, è proprio durante la pressatura che il nostro prosciutto inizia a prendere la sue sembianze (molto rock’n’roll, lo riconosciamo).

Anche il Prosciutto di San Daniele deve riposare

Ma, come si sa, la storia è molto lunga (e la lavorazione nient’affatto scontata). E infatti, dopo queste fatiche, anche le cosce devono riposare. Questo avviene in saloni con una umidità parecchio elevata. Parliamo infatti di un range tra il 70% e l’80%, con una temperatura che oscilla tra i 4° ed i 6°. Quanto dura questa fase? All’incirca fino al quarto mese da quando tutto è iniziato. In questo modo si permette al sale di arrivare fino al cuore della coscia, distribuendosi all’interno in maniera molto omogenea ed uniforme.

Il percorso per diventare un Prosciutto di San Daniele, però, è ancora molto lungo. Se vuoi scoprire i prossimi step per la creazione di questo fantastico prodotto, non perderti il prossimo articolo!

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19 febbraio 2020

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