Lavaggio e stagionatura

La terza puntata del racconto di come nasce il Prosciutto di San Daniele | PRODUZIONE 3/5

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Lavaggio e Stagionatura del Prosciutto di San Daniele

Nel racconto di come un Prosciutto di San Daniele possa dirsi davvero tale siamo partiti dalle basi. Spiegandovi cioè cosa accade quando una coscia di suino arriva nel nostro territorio e quali siano le procedure che concorrono a definirlo tale. E, dopo la prima fase, cosa accade durante la pressatura e la fase di riposo.

Nella terza puntata del nostro viaggio che vi accompagna alla scoperta di questa gemma che nasce in Friuli Venezia Giulia (e solo qui!), vi spieghiamo come avviene il lavaggio dei nostri amati prosciutti a forma di chitarra, nonché in cosa consiste la stagionatura.

Quindi, come dicevamo, dopo che le nostre amate cosce hanno riposato, arriva per loro l’ora di un meritato lavaggio.

Il lavaggio

Si dice stagionatura il processo di invecchiamento della coscia di prosciutto, prima che possa essere regolarmente messo in vendita. È un periodo variabile, che inizia con la fine della fase di riposo, il cosiddetto “ciclo del freddo”. Ma prima della meritata stagionatura, i nostri cari prosciutti necessitano di una bella rinfrescata! Alle cosce viene infatti data una lavata con acqua tiepida – così da eliminare residui e agenti esterni – e quindi messe ad asciugare. Ciò avviene in una stanza la cui temperatura varia dai +15°C ai +24°C. In tal modo viene garantita una perfetta asciugatura.

Cos’è la stagionatura?

A seguire si entra davvero nel vivo: si aprono le porte dei saloni di stagionatura. È in questa fase che, grazie alle particolari condizioni di umidità e temperatura, si attivano i cosiddetti processi enzimatici. Processi che permettono alla carne di iniziare ad assumere il caratteristico profumo e sapore (quello che vi inebria la testa non appena lo percepite). In questo reparto i prosciutti trascorrono la gran parte della loro stagionatura. Ci entrano infatti attorno al quarto mese dall’inizio del processo produttivo, e ci rimangono almeno fino al tredicesimo. La ventilazione e l’areazione alla quale vengono sottoposti è assolutamente naturale.

Attorno al settimo mese, avviene poi la “sugnatura”. Nella prossima puntata te ne parleremo. Curioso, eh?

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Come nasce il San Daniele

2 marzo 2020

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