Anche se vi sembrerà un’affermazione un po’ bizzarra, ve lo stiamo dicendo davvero: per fare un eccellente Prosciutto di San Daniele ci vuole anche molto orecchio. Vi abbiamo già raccontato di come gusto, vista, tatto e olfatto siano molto coinvolti nei processi di lavorazione e stagionatura, ma non tutti sanno che anche l’udito è chiamato a rapporto dai Mastri Prosciuttai. Con un ruolo fondamentale, di assoluta importanza!
D’altronde qualche anno fa c’è stato qualcuno che ha teorizzato un vero e proprio legame suono e cibo, facendone musica. Stiamo parlando dell’artista e musicista Roy Paci, nonché esperto gastronomo e storico Ambasciatore di Slow Food. Paci ha coniato il termine Gastrofonia con la volontà di sottolineare come ogni alimento sia associato a vibrazioni o frequenze specifiche. Tanto che per ogni prodotto si possa tirare fuori un suono. Musica e cibo sarebbero perciò universi paralleli capaci letteralmente di generare sinfonie di sapori. Insomma, non c’è alimento senza che ci sia un suono collegato. E secondo voi può un vero San Daniele Dop non suonare divinamente?
Udito e San Daniele? Senti come suona bene il nostro prosciutto!
Tornando al nostro caro Prosciutto di San Daniele, non sappiamo a che genere musicale si possa associare. Anche se immaginiamo una melodia dolce e coinvolgente, sappiamo che sicuramente i suoni hanno un ruolo importante nel corso dei controlli periodici che vengono realizzati in fase di stagionatura.
Dovete infatti sapere che durante la cosiddetta battitura (cioè la percussione che aiuta a valutare la consistenza) il suono giusto ci dice se le cosce di prosciutto San Daniele stanno stagionando in modo corretto. Utilizzando lo stesso osso di cavallo della puntatura, l’artigiano picchietta la parte posteriore del prosciutto, sulla cotenna. Se il suono ricavato è compatto e consistente, significa che il prodotto procede bene nella stagionatura. Insomma, che siamo sulla buona strada. Se invece il suono dà una sensazione di vuoto, vuol dire che le carni non sono stagionate correttamente, il prosciutto necessita di ulteriori controlli. Se tutto suona bene, il nostro San Daniele è pronto per essere affettato e mangiato.
E che dire poi ad esempio del Tagliamento? E dei venti che attraversano il nostro borgo? Il dolcissimo suono di queste brezze e lo splendido ticchettio dell’acqua sono la perfetta colonna sonora che è parte integrante dell’ecosistema nel quale siamo immersi. E che è parte integrante nel plasmare un gioiello assoluto del Made In Italy. Se infatti non esistessero le dolci brezze che solcano il nostro borgo, temperando alla perfezione l’umidità e le temperatura, non esisterebbero le condizioni perfette per stagionare il nostro San Daniele. Stesso discorso per il Tagliamento. Grazie a questo fiume, le correnti dei venti vengono incanalate nella nostra valle, creando questo microclima che rasenta la perfezione. Insomma, una sinfonia di suoni che avvolge San Daniele del Friuli.
E voi, che suono assocereste al nostro Prosciutto di San Daniele?
