Quando parliamo di olfatto, le citazioni si sprecano. Ad esempio c’era Jean-Jacques Rosseau che diceva che “l’olfatto è il senso dell’immaginazione”. E, qualche anno dopo, Italo Calvino seguiva questo ragionamento, ma ribaltandolo. Sosteneva infatti che “L’odore subito ti dice senza sbagli quel che ti serve di sapere; non ci sono parole, né notizie più precise di quelle che riceve il naso”. Insomma, una garanzia.
D’altronde, di profumi ne è pieno il mondo. Ma riconoscerli non è affare per molti, anzi. Se quel che ci appare alla vista è pressoché incontrovertibile, ecco che spesso così non è per l’olfatto. Chiunque che non sia esperto, come per il gusto, tende a sentire magari un odore differente, una nota di profumo diversa.
Il profumo della stagionatura
All’interno del comparto del Prosciutto di San Daniele Dop però, quando prepariamo i prosciutti, facciamo in modo – con rigorose tecniche di lavorazione – che quella dolce fragranza che la fetta emana sia esattamente sempre la stessa.
Durante la fase di stagionatura, i sensi della vista e del tatto danno il loro contributo nei controlli periodici per valutare colore e consistenza delle carni. Ma dovete sapere che è l’olfatto il vero protagonista. In che fase? Beh, durante l’operazione di puntatura. Servendosi di un osso di cavallo sottile e appuntito, un esperto pungola il prosciutto in diversi punti.
Estraendo e annusando questo antico strumento, l’esperto intuisce a che punto è arrivata la stagionatura. Infatti, la porosità dell’osso, utilizzato come strumento di analisi, è in grado di trattenere gli aromi fondamentali delle carni, restituendo all’olfatto dell’esperto tutti i profumi della coscia stagionata.
Sai riconoscere un Prosciutto di San Daniele dal profumo?
Una cosa è certa: l’aroma del San Daniele è delicatissimo. E diventa ancor più incisivo con il protrarsi della stagionatura. Se avete un naso particolarmente allenato, ci sentirete sfumature tostate, come di crosta di pane, note di frutta secca e malto d’orzo.
Negli anni abbiamo condotto diverse indagini per capire cosa le persone comuni sentissero, con il proprio olfatto, durante l’analisi sensoriale di un Prosciutto di San Daniele. Abbiamo scoperto che la maggior parte degli intervistati – tanto all’olfatto quanto al retrolfatto – descrive il sapore del nostro crudo come un qualcosa di “intenso” e “persistente”, che ricorda loro i tipici (e splendidi) profumi emanati dalle cantine utilizzate per le stagionature. E, anche se può sembrare sorprendente, non pochi hanno addirittura notato delle note lattee nel suo profumo!
Bene, ora avete il passepartout per riconoscere un vero prosciutto di San Daniele solo grazie al vostro olfatto! Ci raccomandiamo, non fatevi fregare. Di Prosciutto di San Daniele ne esiste solo uno!
