Il Prosciutto di San Daniele è uno dei simboli della tradizione friulana, che lega il territorio di San Daniele alla sapienza dei mastri prosciuttai, tramandata di generazione in generazione.
La sua unicità oggi è resa possibile da un sistema rigoroso di verifiche, previste dal Disciplinare di produzione e dalle normative europee, che contribuiscono a rendere il prodotto DOP uno dei più amati sulle tavole degli italiani.
Chi controlla il Prosciutto di San Daniele DOP?
Per mantenere l’autenticità del Prosciutto di San Daniele viene effettuato un doppio livello di controllo, pensato per non lasciare spazio all’improvvisazione.
Per prima cosa, ciascun prosciuttificio opera in autocontrollo: ogni fase del processo produttivo è monitorata con cura in prima persona.
A questo si affianca l’attività di IFCQ, l’organismo di controllo esterno autorizzato dal Ministero competente per la certificazione della DOP Prosciutto di San Daniele.
I tecnici di IFCQ verificano il rispetto del Disciplinare di produzione e delle normative comunitarie in materia di DOP.
La presenza di questi controlli assicura terzietà, rigore e un sistema di vigilanza continua, dall’allevamento dei suini fino all’apposizione del marchio a fuoco DOP.
I controlli sulle cosce
La prima verifica avviene sulle cosce di suino, provenienti esclusivamente da allevamenti certificati situati in dieci regioni del Centro-Nord Italia.
I tecnici valutano:
- l’aspetto visivo;
- il rispetto della normativa igienico-sanitaria e delle norme previste dalla DOP;
- il peso, che deve essere compreso tra 12,5 e 17,5 kg;
- la qualità del grasso, valutata in base a spessore e consistenza;
- la temperatura al cuore della coscia.
Solo le materie prime che rispettano parametri definiti possono entrare nella filiera del San Daniele.
I controlli durante la stagionatura
Una volta terminate le prime ispezioni, le cosce proseguono il loro viaggio all’interno dei prosciuttifici.
In questa fase, i responsabili di produzione tengono sotto osservazione il calo del peso, per verificare che il processo avvenga nei tempi e nei modi previsti.
Vengono inoltre monitorate le condizioni ambientali delle sale di stagionatura, poiché anch’esse influenzano l’evoluzione aromatica e la texture del prosciutto.
Accanto ai controlli “sul campo”, vengono effettuate analisi di laboratorio per garantire la sicurezza e la qualità sotto diversi profili:
- le analisi chimico-fisiche misurano, ad esempio, il contenuto di sale e il grado di proteolisi, ovvero il livello di degradazione delle proteine;
- le analisi organolettiche, invece, valutano il colore della parte magra e grassa e il gusto;
- a completare il quadro vi sono le analisi microbiologiche, sia sui prosciutti che negli ambienti di lavoro, nel rispetto del Regolamento (CE) n. 2073/2005 (e successive modifiche e integrazioni) e dei regolamenti dei Paesi terzi verso i quali le aziende sono autorizzate a esportare.
La puntatura: un gesto manuale nel rispetto della tradizione
Prima della marchiatura a fuoco viene svolto un altro controllo tradizionale: la puntatura.
Si tratta di una verifica sensoriale che consente di valutare lo stato di stagionatura e l’assenza di difetti.
Come funziona la puntatura?
Il mastro prosciuttaio inserisce un ago ricavato dall’osso di cavallo in punti precisi del prosciutto, per valutarne il profumo e la consistenza.
Un gesto che unisce esperienza, sensibilità e conoscenza profonda del prodotto.
IFCQ: i controlli esterni a garanzia del consumatore
Che tipo di verifiche effettua IFCQ Certificazioni?
L’azienda si basa su un Piano di controllo in linea con il Disciplinare di produzione, approvato dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
Nello specifico, tra i vari accertamenti all’interno dei prosciuttifici vi sono:
- l’idoneità delle cosce durante la fase di ricevimento;
- il controllo visivo e documentale, a campione, delle partite in lavorazione;
- la rispondenza del processo produttivo al Disciplinare di produzione;
- la rispondenza dei parametri analitici previsti dalla DOP Prosciutto di San Daniele;
- le stesse analisi organolettiche svolte in autocontrollo dai prosciuttifici;
- le verifiche olfattive e di consistenza sui prosciutti.
L’attività di certificazione non è un semplice adempimento formale, ma la garanzia concreta che il Prosciutto di San Daniele sia stato analizzato seguendo norme oggettive e riconosciute a livello europeo, prima ancora di essere messo in commercio.
Scopri come riconoscere il Prosciutto di San Daniele DOP.
Prosciutto di San Daniele DOP: una bontà da assaporare in tutta sicurezza
Per il consumatore, questo articolato sistema di verifiche si traduce in una certezza: quella di aver acquistato un prodotto buono, naturale ma soprattutto sicuro, coerente sia con la tradizione che con le più aggiornate regole del Disciplinare di produzione.
Dietro il suo gusto inconfondibile ci sono infatti anni di esperienza, persone appassionate e una filiera controllata e trasparente, che tutela in ogni fase la qualità del prodotto e la reputazione del marchio DOP.
Quando la tradizione si sposa con l’innovazione, nasce un prodotto che rispetta la storia del territorio e, allo stesso tempo, gli standard più elevati di qualità e sicurezza alimentare.
