Racchiude una storia antica, eppure è uno dei prodotti food Made in Italy attualmente più amati al mondo: il Prosciutto di San Daniele è espressione di un territorio, quello del Friuli-Venezia Giulia, ma soprattutto del sapere artigiano tramandato di generazione in generazione dai mastri prosciuttai.
Con cura, passione e dedizione, i “maestri” della lavorazione del prosciutto si impegnano nel trasformare un’eccellente materia prima nell’iconico Prosciutto di San Daniele.
Ma facciamo un passo indietro e parliamo di materie prime. Sapete come nasce un San Daniele DOP? Nel corso di questo articolo vogliamo accompagnarvi in un viaggio gastronomico unico nel suo genere.
Il segreto del Prosciutto di San Daniele? Solamente tre ingredienti!
Non è un caso se diciamo che “il segreto del San Daniele è…a San Daniele!”. Il particolare microclima che si crea a San Daniele del Friuli gioca un ruolo chiave nella stagionatura del prodotto e nel renderlo così gustoso e saporito.
Dal punto di vista geografico, nell’area del borgo friulano si incontrano la brezza del Mar Adriatico, i venti provenienti dalle Prealpi Carniche e il fiume Tagliamento.
Il Tagliamento ha una funzione specifica, quella di termoregolatore naturale. È grazie a questo incontro di elementi naturali che si crea una condizione ambientale unica nel suo genere capace di dare vita ad una ventilazione costante e leggera.
Cosce di suino: selezione e alta qualità
Per creare un perfetto San Daniele DOP non servono mille ingredienti: la sua forza risiede nella “semplicità” di soli tre elementi che, perfettamente selezionati e combinati, permettono di realizzare un alimento perfetto nel gusto e nelle caratteristiche nutritive.
Per prima cosa parliamo della materia prima per eccellenza, ovvero la coscia di suino. Se seguite con affetto il nostro magazine, ormai saprete che non tutte le cosce sono identiche fra loro. Quelle scelte per realizzare il Prosciutto di San Daniele sono prodotte e lavorate unicamente nella nostra Penisola: le cosce di suino provengono da 3.626 allevamenti selezionati presenti in sole 10 regioni italiane.
Le aree da cui proviene la materia prima sono situate nel nord e nel centro Italia e si tratta di: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche e Umbria.
La selezione delle cosce è fondamentale e segue criteri estremamente specifici: per produrre il San Daniele DOP sono scelti solo i suini appartenenti alle razze Large White, Landrace e Duroc italiana. Rientrano nelle razze conformi anche suini meticci e ibridi solo se provenienti da schemi di selezione o incroci compatibili con quelli presenti nel Libro Genealogico Italiano.
Per poter controllare in maniera rigorosa la provenienza dei suini è stata creata una banca dati del DNA degli animali: questo strumento consente di evitare frodi e contraffazioni del tipo genetico.
Ma non è solamente una questione di razza: i suini scelti per produrre il Prosciutto di San Daniele DOP devono rispondere anche a determinati requisiti di peso e dimensione. Nello specifico devono rispettare un peso di 160 chilogrammi in media, mentre ogni coscia eve avere uno peso compreso tra i 12,5 kg e i 17,5 kg, con un rapporto costante tra massa magra e grasso.
Sapete che anche il grasso deve rispondere a criteri ben precisi? Lo strato grasso presente avrà una consistenza e uno spessore non inferiore a 15 millimetri compresa la cotenna.
Il sale marino, elemento immancabile nella lavorazione del San Daniele DOP
Dopo aver selezionato con cura la materia prima, passiamo a descrivervi il terzo ingrediente “segreto”. Il sale marino è immancabile nel processo di lavorazione poiché regala al prosciutto un gusto decisamente peculiare. Il sale marino che impieghiamo nella produzione proviene dal centro-sud Italia ed è di tipo marino.
Ricordiamo che la quantità di sale, così come le tempistiche di stagionatura del San Daniele DOP, sono rigorosamente indicate nel Disciplinare di Produzione.
Ma entriamo nel vivo della produzione: le cosce sono cosparse con il sale e lasciate e riposo per un numero di giorni pari al loro peso ad una temperatura che oscilla tra 0° e 3 °. Questo passaggio è fondamentale: consente alla coscia di rilasciare umidità e disidratarsi. Nella fase seguente il sale penetra in profondità donando un aroma unico al prosciutto.
Per creare un vero Prosciutto di San Daniele non c’è bisogno di ricorrere ad alcun tipo di conservante: sono le materie prime che, combinate a regola d’arte, creano un capolavoro del gusto.
