Il Prosciutto di San Daniele DOP rappresenta una delle eccellenze del “Made in Italy” in ambito gastronomico. Conosciuta e apprezzata in tutto il mondo, dalla Francia agli Stati Uniti, dall’Australia al Messico. Frutto di un’antichissima tradizione, il suo nome è inevitabilmente associato a quello della sua zona di provenienza, il comune di San Daniele del Friuli. Qui la produzione si è sviluppata e stabilita fin dall’epoca preromana, e continua ancora oggi saldando ogni giorno un rapporto indissolubile tra prodotto, territorio d’origine e un microclima unico. Un legame, quest’ultimo, riconosciuto e tutelato per la prima volta a livello legislativo con la Legge 4 luglio 1970, n. 507, successivamente abrogata e sostituita dalla Legge 14 febbraio 1990, n. 30. Mentre nel 1996 l’Unione europea ha registrato il prosciutto di San Daniele nell’elenco dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta, indicando l’omonima località quale unica e sola zona di produzione.
Alla base di questa tutela, però, non ci sono solo ragioni storiche e giuridiche, ma anche climatiche e ambientali. Oltre all’accurata selezione della materia prima e a una specifica tecnica di lavorazione, rimasta pressoché invariata nei secoli e le cui rigide regole sono riportate nel Disciplinare di Produzione, il prosciutto di San Daniele DOP nasce anche grazie all’apporto del microclima unico del suo territorio d’origine. Si tratta infatti di condizioni ambientali uniche e irripetibili, limitate a questo contesto geografico. Queste peculiarità contribuiscono a conferire i tratti aromatici caratteristici del prosciutto e garantiscono la replicabilità delle sue qualità organolettiche. Per questo motivo, le fasi di preparazione, salatura e stagionatura delle cosce di suino possono avvenire solo ed esclusivamente a San Daniele.
L’incrocio dei venti su San Daniele
Il microclima tipico di questo territorio si origina dall’interazione di alcuni fattori. Situata nella valle del Tagliamento, a metà strada tra le Prealpi Carniche e il Mar Adriatico, San Daniele sorge nel cuore del Friuli Venezia Giulia. In particolare si sviluppa per circa 35 chilometri quadrati sulle pendici e alla base di un colle morenico. Il borgo si trova a 252 metri sul livello del mare. In una zona in cui le brezze tiepide e salmastre, che dal litorale risalgono il Tagliamento e via via si raffreddano, incontrando i venti freddi di Nord-Est che scendono dalle Alpi Carniche.
Da questo incontro si genera una leggera e costante ventilazione, fondamentale per la stagionatura dei prosciutti. Tale processo avviene in condizioni di temperatura e umidità naturali all’interno di appositi saloni dotati di numerose finestre, la cui frequente apertura consente ai prosciutti di essere continuamente esposti all’aerazione naturale.
La funzione termoregolatrice del Tagliamento e la conformazione del suolo
Un altro fattore essenziale per il microclima di San Daniele è la presenza del fiume Tagliamento, che scorre poco distante. Ormai tra gli ultimi esempi in Europa di fiume alpino ad aver conservato quasi ovunque condizioni di naturalità. Data la sua morfologia a canali intrecciati che cambia continuamente a seconda del volume d’acqua trasportato e delle condizioni metereologiche. Il Tagliamento riveste l’importante ruolo di regolatore naturale di temperatura e umidità dell’aria, mantenendo quest’ultima a livelli ottimali per la stagionatura dei prosciutti. In virtù di questa funzione termoregolatrice, necessaria per la formazione delle condizioni climatiche tipiche del territorio e quindi per il riconoscimento della sigla DOP, fin dalla sua fondazione il Consorzio del Prosciutto di San Daniele si è sempre schierato apertamente per la salvaguardia del fiume da opere invasive. Simili opere, infatti, avrebbero compromesso il suo prezioso apporto, nonché il suo ecosistema, anch’esso unico nel suo genere.
In particolare, la Valle del medio Tagliamento è stata inserita fra i siti della rete ecologica europea Natura 2000, che comprende zone speciali di conservazione e zone di protezione speciale per la tutela delle biodiversità. Anche per questo motivo negli ultimi anni si sta discutendo della possibilità di candidare l’intero fiume a patrimonio dell’Unesco.
A incidere sul microclima sandanielese interviene, infine, anche l’orografia della zona. La particolare conformazione del suolo, per lo più ghiaioso e di origine morenica, ha infatti una forte funzione igroscopica e tende quindi a drenare l’umidità. Questo effetto interagisce con le brezze che si incrociano all’altezza di San Daniele e assicura un ambiente scarsamente umido.
Un microclima ideale per la stagionatura del Prosciutto di San Daniele
L’importanza del microclima come fattore decisivo per la stagionatura del Prosciutto di San Daniele ricorre più volte all’interno del Disciplinare di produzione. Il Disciplinare sottolinea, ad esempio, come dalla commistione degli elementi sopra descritti – l’incrocio dei venti, la presenza del Tagliamento e la composizione del suolo – scaturisca un «microclima costante e originale». Questo clima è limitato al territorio di San Daniele e caratterizzato da una garbata ventilazione e da scarsa umidità. “Notoriamente considerato ideale per la stagionatura dei prosciutti”. E che produce “ulteriori elementi di caratterizzazione attraverso la veicolazione della microflora che determina i tratti aromatici tipici del prodotto”.
In generale, il testo tende a rimarcare come lo stretto legame tra il prodotto e il territorio abbia motivazioni di carattere ambientale. «La constatazione del fatto che, in passato e attualmente (ma soprattutto in passato), l’insediamento produttivo si sia concentrato solo ed esclusivamente in San Daniele, conferma al di là di ogni dubbio che le condizioni ambientali di questa zona ristretta sono il fondamento della tipologia produttiva e la ragion d’essere – conclude il Disciplinare – della storia economica e dell’affermazione della denominazione del prodotto».
La legislazione della Dop
L’importanza del fattore climatico per la produzione del prosciutto di San Daniele DOP è ribadita anche dall’Unione europea. Nel regolamento relativo alla protezione della denominazione d’origine del prodotto si legge: «Il Prosciutto di San Daniele è originario della zona geografica di San Daniele del Friuli e le sue caratteristiche sono legate essenzialmente all’area geografica di produzione comprensiva delle sue caratteristiche ambientali e umane». E ancora: «La presenza di un microclima particolare e specifico determinato dalle caratteristiche orografiche e pedologiche dell’area geografica di produzione determinano condizioni normalmente di scarsa umidità e di ventilazione ideali per il processo di stagionatura dei prosciutti e determinanti per il gusto e l’aroma del Prosciutto di San Daniele».
Infine, la già citata Legge n. 30 del 1990 prevede invece la creazione di una zona di rispetto per la salvaguardia dall’ambiente di produzione del prosciutto, con particolare riguardo alla qualità dell’aria, da cui dipendono le caratteristiche organolettiche e merceologiche del prodotto.
Tre soli ingredienti
Per tutta questa serie di motivi, il microclima di San Daniele viene annoverato a pieno titolo come uno dei tre ingredienti del prosciutto di San Daniele DOP. Insieme al clima ci sono le cosce di suino italiano selezionate e al sale marino. L’unione di queste materie prime determinano il sapore e le qualità organolettiche, senza il bisogno di ricorrere ad alcun additivo o conservante. Non a caso, le attività di produzione del Prosciutto di San Daniele si sono concentrate nel tempo solo ed esclusivamente nell’omonimo comune. E qui si sono sviluppate maestranze specializzate nella lavorazione delle cosce provenienti da allevamenti localizzati in aree storicamente ad alta vocazione suinicola.
Oggi le 31 aziende produttrici della DOP hanno sede nel comune di San Daniele del Friuli. E solo in questo borgo friulano possono avvenire le fasi di lavorazione e stagionatura che portano al prodotto finale.