Il Natale è anche quel momento dell’anno dove la magia accade. S’accendono le luci, la legna arde nei caminetti e quell’atmosfera festosa avvolge qualsiasi cosa. Noi del Prosciutto di San Daniele di magia qualcosa ne sappiamo. Il nostro prosciutto, seppur possa sembrare frutto di un vero e proprio miracolo o di chissà quale combinazione degli astri, in realtà è il risultato di un processo di produzione molto rigoroso. Che ha tre segreti che, visto il periodo, abbiamo deciso di voler svelare.
Il microclima
Forse ve l’avevamo già detto, ma fa nulla. Ribadire quanto lo speciale e inimitabile microclima sandanielese sia importante per la riuscita della produzione del nostro Dop non fa mai male. Ebbene sì, perché i concetti importanti meritano sottolineature importanti. Nel Medio Friuli, zona del nord-est italiano dove si staglia lo splendido borgo di San Daniele, c’è infatti un microclima particolarissimo. Che si pone come un vero e proprio ingrediente del Prosciutto friulano. In breve: se non ci fosse, non esisterebbe uno dei gioielli del Made In Italy.
Questo perché la zona nella quale il San Daniele viene prodotto (cioè il solo territorio comunale di questo borgo friulano) è caratterizzata dall’incontro dei venti che salgono dal Mar Adriatico con quelli che scendono dalle Alpi. Il fiume Tagliamento, con il suo ampio alveo, rappresenta una formidabile via di irregimentamento di queste brezze, che si incontrano proprio a San Daniele, dando vita a questa particolare ventilazione, fondamentale per la stagionatura dei prosciutti. Non bastasse, dovete sapere che proprio il fiume Tagliamento si pone come termoregolatore naturale, soprattutto per quanto riguarda l’umidità. Il San Daniele Dop nasce qui (e solo qui) soprattutto in virtù delle particolarità climatiche della zona.
Il sale
I dettagli sono tutto, noi ne sappiamo qualcosa. Il sale in particolar modo è uno dei nostri segreti. Il nostro sale è di tipo marino e arriva negli stabilimenti dei nostri 31 consorziati direttamente dalle saline del centro-sud del nostro Paese. Questo ingrediente è fondamentale per il Prosciutto di San Daniele DOP.
Non c’è infatti coscia che non venga cosparsa di sale marino, elemento che permette la disidratazione ed il rilascio dell’umidità. Solo così il prosciutto può assumere quei tratti olfattivi, di tatto e di gusto che gli sono propri. Negli anni, la sensibilità verso i temi legati all’ambiente ha largamente indirizzato il percorso del Consorzio che riunisce i produttori del San Daniele Dop. Al punto che, nell’ultimo Disciplinare di Produzione emanato, la quantità di sale utilizzata è stata diminuita, in modo tale da ridurre di conseguenza l’impatto ambientale del ciclo di produzione del Prosciutto di San Daniele. Proprio inerentemente all’utilizzo del sale, il Consorzio si impegna a destinare quello esausto a utilizzi alternativi, come ad esempio la possibilità di uso come antighiaccio stradale o per l’industria conciaria.
L’ultimo segreto del San Daniele: i suini e le cosce
Ultimo – ma non ultimo – segreto del San Daniele Dop è la materia prima, primissima, senza la quale nulla di questa magia di gusto sarebbe possibile: i suini. Partiamo dai numeri: 3.799 allevamenti, 116 macelli, 10 regioni del nord e del centro Italia. Questi numeri descrivono una filiera produttiva che è italiana e plurale. E va dal Friuli Venezia Giulia al Veneto, dalla Lombardia al Piemonte, dall’Emilia Romagna alla Toscana, passando per Lazio, Abruzzo, Marche e Umbria. Una dorsale tricolore, che costituisce l’unica, vera e certificata selezione di maiali utilizzati per la produzione del San Daniele DOP.
Che capi? Essenzialmente vengono ammessi alla produzione del San Daniele Dop le cosce di tre diverse razzie: Large White, Landrace e Duroc italiana. Oppure ancora maiali di altre razze, meticci ed ibridi, a patto che provengano da rigidi schemi di selezione o incrocio (compatibilmente con quanto emerge nel Libro Genealogico Italiano). I tipi genetici previsti sono caratterizzati dal raggiungimento di pesi elevati: infatti il Disciplinare richiede un peso medio di almeno 160 chilogrammi. E se il peso dei suini è importante, di certo non lo è meno quello delle cosce! Dovete infatti sapere che ogni coscia deve assolutamente avere peso variabile che va da un minimo di 12,5 kg a un massimo di 17,5 kg, e a patto che il rapporto tra la massa magra e lo strato di grasso rimanga costante.
Vi abbiamo quindi elencato i segreti della ricetta dell’unico e inimitabile Prosciutto di San Daniele Dop. Come si suol dire in inglese, i nostri best kept secret ci teniamo a svelarli.
