Continua il nostro viaggio alla scoperta del San Daniele Dop. E lo facciamo con una nuova rubrica, grazie alla quale esplorare il mondo del prosciutto friulano attraverso i cinque sensi. Se, come abbiamo visto, senza dubbio la vista gioca un ruolo fondamentale, altrettanto importante è il contributo di un altro dei cinque sensi per riconoscere un San Daniele: il tatto. E’ grazie infatti alle mani dell’artigiano che prende forma il nostro prosciutto. Non a caso, tra le caratteristiche che lo differenziano dagli altri prosciutti DOP italiani, di sicuro la sua particolare lavorazione ha un ruolo determinante!
Il tatto nel Prosciutto di San Daniele
I nostri mastri prosciuttati sanno come si tocca un vero Prosciutto di San Daniele Dop: a San Daniele del Friuli si inizia con un vero e proprio massaggio delle cosce con il sale marino. Questa fase, che richiede una manualità specifica, è detta salatura ed è un’antica pratica di conservazione. Il sale marino viene steso sulla cotenna e sulla parte magra e, attraverso un massaggio, penetra nella carne. Così facendo si prepara la coscia alla successiva lavorazione: la pressatura.
Anche questa fase è una nostra esclusiva! La pressatura prevede che le cosce, separate da assi, vengano disposte su file sovrapposte. Questo per far si che, schiacciate per effetto del loro stesso peso, sia facilitata la fuoriuscita di acqua e contemporaneamente la penetrazione del sale. Da qui nasce il proverbiale aroma della nostra primizia!
Ma non basta, il contributo del tatto per il San Daniele Dop non finisce qui. La manualità entra in gioco anche per la toilettatura, quando si tagliano le sporgenze dell’osso e della carne, e la superficie delle cosce viene rifilata col coltello fino al raggiungimento di una forma liscia e piacevole anche all’occhio.
Infine, dopo aver lavato i prosciutti con acqua calda, si procede con la stuccatura. Per proteggere e ammorbidire la superficie non coperta dalla cotenna, si spalma con cura e precisione manuale, un impasto naturale composto da strutto, sale, pepe nero e derivati di cereali (farina di riso). Un altro delicato passaggio che solo le mani esperte di abili prosciuttai possono compiere con maestria per un San Daniele Dop indimenticabile.
Ma poi, non dimentichiamolo, che il tatto passa anche da voi! Lo sapete che sensazione dà il tenere una fetta in mano? Se non lo sapete, imparate a tagliare il San Daniele Dop come un vero professionista e poi diteci la vostra!
