E insomma, ci siamo quasi. Nel nostro viaggio alla scoperta del Prosciutto San Daniele Dop, vi abbiamo spiegato – passo per passo – come questo splendido alimento arrivi ad essere quello che è. Dalla rigorosa selezione delle materie prime e al loro assoluto rispetto, passando poi a tutte le fasi del processo produttivo.
Nell’ultima puntata del nostro percorso, vi abbiamo parlato di sugnatura e puntatura. Che altri non sono che il penultimo step prima di procedere alla fase finale: scoprire se la coscia che per ben 400 giorni è stata amorevolmente curata possa dirsi davvero un San Daniele Dop. Prima di capire come avviene, è forse utile capire cosa significhi un marchio Dop.
Il marchio Dop del Prosciutto San Daniele
Per determinare le regole produttive e tutelare il marchio Prosciutto di San Daniele è stata confezionata la Legge n. 507/1970 del 1970. Poi sostituita dalla Legge n. 30 del 14 febbraio 1990. Entrambe sottolineavano come obbligo la necessità di mantenere la produzione tradizionale, sanzionando i produttori non rispettosi delle procedure stabilite. Questo in modo da creare un prodotto che si presenti con le stesse caratteristiche finali.
La conseguenza naturale di tutto ciò è stato il conferimento del marchio DOP, la Denominazione d’Origine Protetta, arrivato il 12 giugno 1996 da parte dell’Unione Europea. Questo sancisce il forte legame causale tra la zona geografica di San Daniele del Friuli, con i suoi tratti ambientali ben distinti. Insomma: le caratteristiche che il Prosciutto assume in questo luogo non sono replicabili davvero da nessun altra parte!
La limitazione geografica che riguarda le aree di produzione, è un parametro stabilito dalle norme del Disciplinare ed è osservato per garantire la replicabilità delle qualità organolettiche del prodotto.
Ora è chiaro: il Prosciutto di San Daniele è tale perché si fa solo a San Daniele del Friuli!
Come si ottiene il marchio Dop?
Per ottenere il riconoscimento del marchio DOP è obbligatorio seguire un iter procedurale, inoltrando richiesta al Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali (MIPAAF). Tale richiesta deve contenere, tra le altre, le caratteristiche identificative del prodotto, le informazioni circa la sua origine storica all’interno del territorio. Nonché il disciplinare di produzione ed il dettaglio sull’organo terzo di vigilanza, riconosciuto dal Ministero, che si occupa della conformità dell’intera filiera produttiva alle norme del disciplinare stesso.
Seguono alla prima richiesta tre fasi di esame a diversi livelli: una valutazione della proposta ad opera della regione, una dello Stato centrale e infine della Commissione Europea. Se gli Stati Membri non mostrano alcuna obiezione, la Commissione Europea emana il regolamento di registrazione della denominazione.
La marchiatura
Ti abbiamo poco sopra spiegato come il San Daniele è stato riconosciuto prodotto Dop. A questo punto manca solo da capire come avviene la marchiatura! Come si diceva, solo al compimento almeno del giorno numero 400 di lavorazione possono avvenire gli ultimi accertamenti sul prodotto da parte dell’IFCQ, l’istituto di controllo.
Solo i prosciutti che superano questi test vengono certificati e marchiati a fuoco con il marchio San Daniele, che comprende il codice identificativo del produttore e garantisce la qualità del prodotto. La marchiatura è quindi l’ultimo passo prima che un vero Prosciutto San Daniele Dop possa arrivare nelle vostre case. Siete pronti?
Come nasce il San Daniele
20 aprile 2020
