Simbolo dell’Italia nel mondo, il Prosciutto di San Daniele è una delle grandi eccellenze gastronomiche italiane. Si tratta di un prosciutto crudo stagionato e prodotto secondo i rigidi dettami stabiliti dal Disciplinare di produzione, che riguarda tutte le fasi di lavorazione che si svolgono nei prosciuttifici e tutti i soggetti della filiera produttiva.
Il Prosciutto di San Daniele è un prodotto completamente naturale, per la cui lavorazione sono impiegate solo due materie prime, entrambe di origine italiana: cosce di suino selezionate e sale marino. I suini, così come stabilito nel Disciplinare di produzione, devono avere precise caratteristiche di razza, peso e alimentazione. Sono alimentati con cereali nobili e siero di latte e provengono dagli allevamenti distribuiti in dieci specifiche regioni italiane. Il Prosciutto di San Daniele, inoltre, è privo di alcun tipo di additivi e di conservanti.
Fondamentale nella produzione del San Daniele DOP è un terzo ingrediente, unico e senza eguali: l’aria di San Daniele del Friuli. Il clima che caratterizza la cittadina in provincia di Udine, situata al centro del Friuli-Venezia Giulia, crea le condizioni ottimali per la stagionatura del prosciutto. È qui che le brezze che risalgono dal mar Adriatico incontrano i venti provenienti dalle Alpi Carniche in un territorio dove temperatura e umidità sono mitigate dalle acque del fiume Tagliamento, che scorrendo da nord a sud della regione lambisce la città di San Daniele del Friuli.
Con minimo quattrocento giorni di stagionatura, il Prosciutto di San Daniele, con il suo alto valore nutrizionale e la sua facile digeribilità, è indicato in qualsiasi tipo di dieta, che sia quella degli sportivi, dei bambini, degli anziani o ipocalorica. Il San Daniele DOP è, infatti, un’ottima fonte di proteine nobili e di grassi monoinsaturi, ovvero quelli buoni per la salute, ma anche di vitamine, in particolar modo B1, B6 e PP, e di sali minerali, soprattutto fosforo, zinco e potassio.
Altrettanto importanti sono anche i fattori organolettici. Alla vista il Prosciutto di San Daniele si caratterizza per il colore rosso-rosato della parte magra e bianco candido del grasso di contorno e di quello intramuscolare. All’olfatto l’aroma deve essere delicato e, allo stesso tempo, presentare le tipiche sfumature tostate di crosta di pane, di malto d’orzo e di frutta secca. Al palato, infine, la fetta morbida, non unta e scioglievole sprigiona la sapidità e le note che caratterizzano la carne stagionata.
Riconosciuto dal 1970 con la legge n. 507 dalla Stato italiano come prodotto a Denominazione di Origine e nel 1996 come prodotto a Denominazione di Origine Protetta (DOP) dall’Unione Europea, il Prosciutto di San Daniele si contraddistingue per la caratteristica forma a chitarra e per la presenza dello zampino, utile non solo a mantenere inalterata l’integrità biologica della coscia, ma anche ad agevolare il drenaggio dell’umidità e quindi favorire la stagionatura.
Sono questi elementi che rendono il Prosciutto di San Daniele un’eccellenza apprezzata tanto in Italia quanto nel resto mondo: infatti, tra i maggiori consumatori al di fuori dei confini nazionali vi sono, ad esempio, Francia, Stati Uniti, Polonia, Austria, Paesi Bassi, Canada e Brasile.
La tutela del marchio e del Prosciutto di San Daniele è affidata al Consorzio del Prosciutto di San Daniele. Istituito nel 1961 per volontà di un gruppo di produttori, imprenditori e altre personalità di spicco della comunità di San Daniele del Friuli, raggruppa i trentuno stabilimenti che, esclusivamente nella cittadina friulana, sono autorizzati a produrre il San Daniele DOP.
