Sapete, non c’è minimo passaggio che sfugga al nostro occhio. Come? Attraverso la cura per tutti i dettagli del processo produttivo. Grazie al lavoro certosino che facciamo e all’impegno che quotidianamente ci mettiamo, siamo riusciti a migliorare costantemente il San Daniele Dop. A questo proposito, uno degli snodi centrali che permette al prosciutto di diventare un’eccellenza nota in tutto il mondo è la stagionatura. Un processo che, differentemente da quanto si possa pensare, non è scontato. E che soprattutto richiede molta pazienza.
Stagionatura, come e quando?
Prima di tutto: cos’è la stagionatura? Con questo termine si indica un passaggio piuttosto lungo del ciclo di lavorazione del prosciutto, durante il quale le cosce riposano e “maturano” in appositi saloni, dove giungono dopo la fase del lavaggio. Qui, grazie a condizioni di temperatura e umidità assolutamente uniche, nella carne si attivano i cosiddetti processi enzimatici. All’interno di questi luoghi ci sono condizioni assolutamente naturali, favorite dalla presenza di grandi finestre, che permettono due azioni fondamentali: che l’umidità bilanci perfettamente il microclima interno e che le brezze di San Daniele avvolgano continuamente le nostre cosce. Quando vi parliamo dell’assoluta importanza del fiume Tagliamento e dei venti che arrivano dal mare e dai monti, non scherziamo! Sono questi agenti atmosferici, infatti, che permettono alla carne di iniziare ad assumere il caratteristico profumo e l’inconfondibile sapore. Per questo motivo la fase di lavorazione del prosciutto deve avvenire rigorosamente all’interno del territorio comunale di San Daniele del Friuli.
Ma quando inizia la stagionatura? Le cosce entrano nei saloni attorno al quarto mese dall’inizio del processo produttivo. E ci rimangono almeno fino al tredicesimo, come prevede il Disciplinare di Produzione. Il prosciutto di San Daniele ha dunque bisogno di tempo per diventare tale, e lo diventa solo dopo un lungo periodo di riposo. La stagionatura è un processo che scorre con lentezza, un po’ come la vita di un paese friulano quale è San Daniele, custode di un sapere antico tramandato di generazione in generazione.
Microclima e stagionatura
Facciamo un passo indietro. Dicevamo microclima? Ecco, l’importanza di questo agente come vero e proprio fattore determinante per la stagionatura del Prosciutto di San Daniele emerge anche sfogliando il Disciplinare. Nel testo viene infatti sottolineato come dall’incrocio dei venti, la presenza del Tagliamento e la composizione del suolo, fiorisca un “microclima costante e originale”. Questo particolare assetto climatico è limitato al solo territorio di San Daniele del Friuli e si caratterizza per una soffice ventilazione e poca umidità. Due elementi che creano un amalgama “notoriamente considerato ideale per la stagionatura dei prosciutti”. Non bastasse, queste condizioni ambientali producono “ulteriori elementi di caratterizzazione attraverso la veicolazione della microflora, che determina i tratti aromatici tipici del prodotto”.
Se l’Unione Europea ha riconosciuto al nostro San Daniele il marchio Dop, non è certo un caso. Il Disciplinare rimarca infatti quanto sia stretto il legame tra il prodotto e il territorio. E quanto la cosa abbia salde motivazioni di carattere ambientale, come si legge ancora nel testo: “La constatazione del fatto che, in passato e attualmente (ma soprattutto in passato), l’insediamento produttivo si sia concentrato solo ed esclusivamente in San Daniele, conferma al di là di ogni dubbio che le condizioni ambientali di questa zona ristretta sono il fondamento della tipologia produttiva e la ragion d’essere – conclude il Disciplinare – della storia economica e dell’affermazione della denominazione del prodotto”.
Una stagionatura lenta e paziente abbiamo detto, resa unica da un microclima irripetibile altrove. Solo così si ottiene l’autentico Prosciutto di San Daniele.