Oltre alle cosce di suino, il secondo e ultimo ingrediente fondamentale che dà vita al Prosciutto di San Daniele DOP è il sale.
Un elemento semplice, essenziale, antico, lo stesso usato da secoli per trasformare la carne in qualcosa di straordinario.
Oggi, quel sale è anche al centro di uno degli impegni più ambiziosi mai realizzati dal Consorzio: un progetto unico in Europa, che trasforma uno scarto inevitabile in una risorsa preziosa.
Solo sale marino italiano per il Prosciutto di San Daniele
Il sale utilizzato nella produzione del Prosciutto di San Daniele è esclusivamente marino e di origine italiana, proveniente dall’area centro-meridionale del Paese.
Una scelta che non riguarda solo la qualità del prodotto, ma riflette una coerenza di filiera: come le cosce di suino, anche questa materia prima viene selezionata con criteri precisi, nel rispetto del Disciplinare di produzione DOP.
La salatura avviene a secco: ogni coscia viene cosparsa di sale e lasciata riposare a una temperatura compresa tra 0°C e 3°C per un numero di giorni corrispondente al peso in chilogrammi. In questa fase la carne inizia a rilasciare umidità, avviando il processo di disidratazione che pone le basi per la lunga stagionatura. Segue la pressatura, che favorisce la penetrazione del sale nei tessuti e contribuisce a distribuire l’aroma in modo uniforme su tutta la coscia.
Sale marino ed economia circolare: quando lo scarto diventa risorsa
La salatura dei prosciutti produce un residuo: il sale esausto e la salamoia che si formano durante la lavorazione.
Dal 2009 il Consorzio ha coordinato il corretto smaltimento di questi sottoprodotti per conto di tutti i produttori associati, evitando che gravassero sull’ambiente senza una gestione adeguata.
Nel tempo, però, le difficoltà sono cresciute: pochi impianti abilitati, costi di trasporto in aumento, complessità nella ricerca di nuovi fornitori.
Da questa complessità è nata un’idea ambiziosa: recuperare il sale e la salamoia autonomamente, attraverso una struttura capace di gestire sul territorio ciò che per anni aveva richiesto lunghi trasporti e costi crescenti.
L’impianto di Trasaghis: un’opera unica in Europa
Il 23 giugno 2025, a una quindicina di chilometri da San Daniele del Friuli, nel comune di Trasaghis (UD), è stato inaugurato il nuovo impianto per il recupero e la valorizzazione degli scarti salini del distretto produttivo.
È la più impegnativa opera in chiave di sostenibilità mai promossa dal Consorzio, e la prima nel suo genere nell’intero panorama europeo.
L’impianto ha richiesto una progettazione specifica, investimenti economici rilevanti e il superamento di un complesso iter tecnico-amministrativo.
La struttura è stata costruita in un’area precedentemente utilizzata da altre attività produttive: nessun consumo di nuovo suolo, piena coerenza con il principio di economia circolare che l’ha ispirata.
Come funziona il processo di smaltimento del sale e delle salamoie?
L’impianto opera su due linee separate, ciascuna dedicata a una tipologia di scarto.
La linea A tratta il sale esausto ed è attiva per circa duecento giorni all’anno.
La linea B gestisce la salamoia in modo continuativo, per 350 giorni all’anno, 24 ore su 24.
La salamoia viene trattata attraverso processi biologici e fisico-chimici fino alla separazione completa del sale dalle impurità organiche.
L’acqua estratta viene fatta evaporare e reimmessa pulita nel ciclo naturale, mentre il sale residuo viene vagliato, sottoposto a lavaggio igienizzante e destinato a nuovi utilizzi: antigelo stradale, concia delle pelli o applicazioni industriali non alimentari.
Per rendere sostenibile anche il fabbisogno energetico, l’impianto è dotato di un motore endotermico in assetto cogenerativo capace di coprire il 97% del fabbisogno elettrico e il 49% di quello termico.
L’impianto ha permesso di raggiungere importanti risultati, che raccontano la portata di questa scelta meglio di qualsiasi descrizione: 3.800 tonnellate di sale solido recuperato, 4.200 tonnellate di salamoia rigenerata, la riduzione dell’88% dei chilometri percorsi per il trasporto e la diminuzione del 90% delle emissioni di CO₂.
Prosciutto di San Daniele, Consorzio e Territorio: un legame indissolubile
Il progetto di recupero del sale è solo una delle espressioni di un impegno che il Consorzio del Prosciutto di San Daniele porta avanti dalla sua nascita, radicato nella consapevolezza che il territorio non è solo lo sfondo della produzione del San Daniele, ma la sua ragione d’essere.
Per questo motivo, dal 2019 il Consorzio ha adottato un proprio Modello di Sostenibilità che tocca ogni dimensione del comparto: la gestione delle acque, l’efficienza energetica, l’utilizzo di fonti rinnovabili, la riduzione delle emissioni, la tutela della biodiversità e del fiume Tagliamento.
Ogni scelta produttiva è orientata a preservare il paesaggio, la comunità e l’ambiente che dà vita al San Daniele.
Perché tutelare il Prosciutto di San Daniele e tutelare il territorio non sono obiettivi separati, ma convergono sempre in una grande missione: proteggere un prodotto unico al mondo, dal laboratorio alla tavola
