Quanto il tema della sicurezza alimentare sia diventato centrale nella nostra vita è sotto gli occhi di tutti. Garantire non solo la sicurezza del prodotto in sé, ma anche il processo che l’ha portato a diventare quello che è, è ormai considerato un elemento essenziale nel rapporto che lega produttori e consumatori. In questo senso, nonostante una certa sensibilità sul tema sia stata recentemente sviluppata, è addirittura nel 1962 che abbiamo testimonianze tangibili su quanto l’argomento fosse tenuto in considerazione. In quell’anno infatti, dal lavoro congiunto della Fao – l’Organizzazione intergovernativa delle Nazioni Unite che, tra le molteplici attività, ha il compito di garantire una buona nutrizione per tutti – e dell’Oms – l’Organizzazione mondiale della sanità – nacque il Codex Alimentarius.

Codex Alimentarius, sicurezza alimentare e San Daniele Dop

Ma cos’è? In breve, questo testo è “un insieme di linee guida e codici di buone pratiche, standardizzate a livello internazionale, che contribuisce al miglioramento della sicurezza, qualità e correttezza del commercio mondiale di alimenti”. Insomma, il vademecum della sicurezza dell’alimento. Cosa garantisce, in relazione al San Daniele Dop, questo testo?

Garanzia

La sicurezza del San Daniele Dop è data dal Disciplinare di Produzione che ne regola le materie prime (coscia suina esclusivamente italiana, sale marino), la lavorazione (lenta stagionatura), nonché i controlli effettuati in tutta la filiera. Infatti, le modalità di preparazione del prosciutto di San Daniele, pur evolute nel tempo attraverso l’introduzione di macchine e impianti, riflettono strettamente quelle tramandate negli anni. I principi chimico-fisici che portano al prodotto finito sono infatti interamente naturali, dati all’azione combinata della salatura e disidratazione. Non bastasse, come definito dal Disciplinare di produzione, il San Daniele è un prodotto senza nitriti e nitrati, essendo esclusa ogni possibilità d’impiego di additivi e conservanti. Il marchio finale apposto sulla cotenna altro non è che la certificazione.

Le buone pratiche dell’allevamento

Cosa c’è alla base delle buone pratiche nell’allevamento? Un corretto e rispettoso trattamento dei suini. Le disposizioni in materia di allevamenti suinicoli – approvate dal Ministero della Salute – determinano che allevatori e allevamenti siano sempre conformi ai requisiti del benessere animale. Sulla base di ciò, sempre maggiore attenzione è riservata alla permanenza degli animali negli allevamenti, tutto è studiato in ogni minimo dettaglio. Anche per quanto riguarda l’alimentazione! Secondo il Disciplinare di produzione, l’alimentazione dei suini prevede una dieta a base vegetale e ricca di cereali nobili. Ma anche l’incremento delle quantità di cereali e soia.

Proprio in questa direzione, a partire dal 2016, si è sviluppato un progetto che ha l’obiettivo di promuovere e supportare una nuova forma di allevamento, che sia etico e sostenibile, nel rispetto degli animali e dell’ambiente. L’attività intende unire diversi aspetti, tutti fondamentali, che concorrono al garantire un prodotto sano e rispettoso dell’ambiente. Questo progetto nasceva con il fine di porre l’accento sugli aspetti distintivi della Dop Prosciutto di San Daniele, sulla enfatizzazione della completa italianità del prodotto (nato, allevato e macellato in Italia), su una forte attenzione verso il benessere dei suini, sull’uso responsabile dei farmaci e sulla riduzione delle emissioni nell’ambiente. Puntiamo quindi a definire modalità di azione ottimali, che portino al consolidamento di queste buone pratiche.

Controlli e sicurezza

Prima regola: gli operatori del settore devono assicurarsi che il cibo sia sicuro. Riguardo a questo punto, dobbiamo sottolineare come tutti i 31 produttori del Prosciutto di San Daniele, nel rispetto della normativa in vigore, effettuano in autocontrollo numerose analisi microbiologiche e chimico-fisiche, per assicurarsi della salubrità dei propri prodotti. Nell’arco del 2020 nei 31 prosciuttifici sono state effettuate ben 1.779 analisi microbiologiche e più di 1.500 analisi chimico fisiche. Insomma: i controlli avvengono durante tutto il processo produttivo.

Sapere cosa è sicuro

Uno dei grandi temi sul piatto (è il caso di dirlo) non riguarda solo la sicurezza alimentare. Ma anche la maniera in cui tutti noi ci informiamo a riguardo. L’importanza di una corretta informazione va di pari passo con la capacità di comunicare bene elementi e informazioni fondamentali. In questo senso, è di vitale importanza far capire ai consumatori quanto si faccia per garantire un prodotto sano e sicuro. Noi del Consorzio del Prosciutto di San Daniele Dop ci impegniamo su più fronti in questo senso: attraverso questo magazine, attraverso i nostri social. Senza dimenticare la formazione e gli approfondimenti che vengono fatti nelle scuole (di diversi ordini e grado). Oppure, ancora, nelle fiere, durante il nostro Aria di Festa, in giro per l’Italia (come a Fico, per esempio). Insomma, i consumatori devono imparare a conoscere il cibo sano ed è per questo fine che ci impegniamo.

Collaborare per la sicurezza alimentare

Questo lavoro, come avrete intuito, è davvero molto articolato. Motivo per cui soli sarebbe difficile riuscirci. Lo sforzo deve essere quindi comune, tutti insieme dobbiamo lavorare per cibo sicuro e buona salute! In primis, l’intera filiera produttiva. Dall’allevamento al prosciuttificio, passando ovviamente anche, ad esempio, per i mangimifici. Tutto ciò assicura, grazie ai controlli effettuati, che il prosciutto ottenuto sia sano sicuro ed etico. E senza dimenticare l’assidua collaborazione con gli organi del controllo ufficiale (come ad esempio il Servizio Veterinario). Nonché enti di ricerca, e istituzioni (fino ad arrivare all’UE) con l’obiettivo di assicurare la sicurezza e la qualità del Prosciutto di San Daniele.

I controlli del prosciuttificio

Diamo ora quindi un’occhiata a tutti gli autocontrolli che ogni prosciuttificio è tenuto a garantire.

  • Il primo controllo è quello in accettazione su ogni singola coscia di ogni partita destinata alla produzione di Prosciutto di San Daniele. Questi controlli sono effettuati sia nel rispetto della normativa igienico sanitaria in vigore, sia dalle norme previste dalla DOP Prosciutto di San Daniele. Questi controlli sono prevalentemente visivi. Viene effettuato anche un check sul peso e – su una percentuale di ogni partita introdotta – anche sulla temperatura al cuore della coscia. Nel caso alcune cosce non siano conformi, non saranno mai e poi mai destinate alla produzione del Prosciutto di San Daniele;
  • Poi: ci sono controlli durante l’intero ciclo produttivo. Che riguardano tanto il prodotto, quanto il processo di produzione;
  • A questi si aggiungono le analisi chimico-fisiche (percentuale di umidità, sale e proteolisi)  e organolettiche (1 ogni 2000 sull’insieme della produzione mensile) a partire dall’undicesimo mese di stagionatura e prima dell’applicazione del contrassegno di conformità. I parametri che vengono valutati sono i seguenti: colore della parte grassa e magra, infiltrazione del grasso nel magro e gusto;
  • Controlli visivi, olfattivi (puntatura) e di consistenza sul prosciutto effettuati prima dell’applicazione della marchiatura;
  • Controlli microbiologici sui prosciutti prima di essere posti in vendita e degli ambienti di lavoro nel rispetto del Reg. Ce 2073/05 e s.m.i e dei regolamenti di taluni Paesi Terzi verso i quali le aziende sono autorizzate ad esportare.

Insomma, come avrete capito, la strada, pur essendo tortuosa, è tracciata: il prodotto sano e buono passa in primis dall’essere sicuro.

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