Quella del Prosciutto di San Daniele è una storia che parte da lontano. Dobbiamo tornare all’epoca preromana per individuare le origini di una tradizione, un gusto e un saper fare che è arrivato fino ai giorni nostri.
Le origini: i Celti
La storia del Prosciutto di San Daniele è strettamente legata a quella del suo luogo di origine, il Friuli-Venezia Giulia. Per la sua posizione geografica, il territorio friulano è stato da sempre chiamato ad assumere la funzione di ponte tra le pianure veneto-padane e le regioni dell’Europa centrale ed orientale. Una Regione ricca di storia e importante crocevia di culture: il Friuli è un territorio che ha ospitato diverse popolazioni, dai celti ai romani fino ai longobardi.
Le popolazioni più antiche che abitavano la regione erano quelle degli Euganei e dei Reti. A queste con il passare dei secoli si sovrapposero i Veneti a cui seguirono i Carni, di origine celtica.
Le prime testimonianze di allevamenti di suini sono datate tra l’XI e l’VIII secolo a.C. A quell’epoca nella Regione si praticava principalmente l’agricoltura: il commercio non era particolarmente sviluppato, se non in forma di baratto.
Furono i Celti, che si insediarono nella zona attorno al 600 a.C., a modificare l’assetto del territorio, costruendo i primi “castellieri”, ovvero borghi fortificati all’interno delle quali si sviluppava l’abitato. Sorsero soprattutto lungo i fiumi e i torrenti, poiché garantivano l’approvvigionamento idrico per uomini, animali e campi.
Cosa mangiavano i Celti? L’allevamento ricopriva un ruolo chiave per la popolazione: oltre ai bovini erano soliti allevare suini la cui carne veniva servita durante i banchetti.
L’avvento dell’Impero Romano
Nel 221 a.C. alcune legioni romane dirette in Istria attraversarono il Tagliamento e l’Isonzo: fu questo il primo contatto, storicamente accertato, fra i Romani e le popolazioni autoctone del Friuli-Venezia Giulia. Nel 181 a.C. venne fondata in prossimità dell’Adriatico e sul fiume Natisone la Colonia di diritto latino di Aquileia, importante centro e uno dei più importanti siti archeologici dell’Italia settentrionale.
I Romani influenzarono usi e costumi del territorio, rendendo l’agricoltura e l’allevamento più organizzati e produttivi.
Carne suina, la prediletta nella dieta dei Romani
Per quello che riguarda le abitudini alimentari e di allevamento dell’Italia antica e dell’Impero romano, la ricchezza di resti ossei animali ha consentito di trarre informazioni attendibili.
Mentre pecore e capre non venivano allevate per la carne, quanto invece per i loro prodotti derivati come lana, latte e formaggi, e i bovini erano per lo più utilizzati per il traino dell’aratro e per il trasporto (la macellazione di carne bovina fu proibita a lungo, perché questi animali erano necessari al lavoro nei campi), l’allevamento del maiale era molto diffuso.
I suini venivano allevati espressamente per la loro carne, che rappresentava uno degli alimenti più apprezzati e consumati.
La maggior parte dei suini veniva macellata in giovane età, come confermano i dati osteologici. Inoltre, è stata osservata anche una crescita nel corso degli anni nelle dimensioni dei maiali, a testimonianza della conoscenza e dell’applicazione di nozioni fondamentali circa i processi di selezione finalizzati a modificare le caratteristiche degli animali.
Le origini della stagionatura che sfrutta il microclima
Gli antichi romani avevano già sperimentato che fattori come una ridotta umidità, l’arieggiamento e il clima collinare pedemontano permettevano una migliore conservazione della carne.
Lo dice il nome stesso del prosciutto: dal latino perex suctum, che significa “molto asciugato”dunque essiccato. L’etimologia deriva dalla lavorazione: una volta macellata, la coscia posteriore del maiale veniva messa sotto sale, lasciata ad asciugare e a stagionare. Una tecnica nota già in epoca romana, che col tempo si è evoluta.
Ed ecco quindi che dal territorio arrivano le prime testimonianze dell’uso delle cosce per produrre il primo “antenato” del Prosciutto di San Daniele.
Un prodotto con una storia che parte da lontano per deliziarci nel presente.
San Daniele…unico prosciutto delizioso per me !