Lo possiamo dire a ragion veduta: non lasciamo nulla al caso. Quando si parla di un prodotto come il Prosciutto di San Daniele Dop, si deve per forza anche far riferimento agli scrupolosi controlli che vengono fatti. Un prodotto come si deve è tale anche a partire da precise garanzie che questo deve offrire. Dall’inizio della lavorazione fino a quando arriva nelle vostre tavole.

Chi controlla il Prosciutto di San Daniele Dop?

I controlli sono quindi effettuati in duplice modalità: sia da parte dell’Organismo di controllo (IFCQ certificazioni) che dalle aziende in autocontrollo.

I controlli del prosciuttificio

Vediamo ora in rassegna tutti gli autocontrolli che ogni prosciuttificio è tenuto a garantire.

  • Partiamo da principio. Il primo controllo è quello in accettazione su ogni singola coscia di ogni partita destinata alla produzione di Prosciutto di San Daniele. Questi controlli sono effettuati sia nel rispetto della normativa igienico sanitaria in vigore, sia dalle norme previste dalla DOP prosciutto di San Daniele. Questi controlli sono prevalentemente visivi. Viene effettuato anche un check sul peso e – su una percentuale di ogni partita introdotta – anche sulla temperatura al cuore della coscia. Nel caso alcune cosce non siano conformi, non saranno mai e poi mai destinate alla produzione del Prosciutto di San Daniele;
  • Ci sono poi controlli effettuati durante tutto il ciclo produttivo. E questi riguardano tanto il prodotto, quanto il processo di produzione che lo riguarda;
  • Vengono poi predisposte anche analisi chimico-fisiche (percentuale di umidità, sale e proteolisi)  e organolettiche (1 ogni 2000 sull’insieme della produzione mensile) a partire dall’undicesimo mese di stagionatura e prima dell’applicazione del contrassegno di conformità. I parametri valutati sono: colore della parte grassa e magra, infiltrazione del grasso nel magro e gusto;
  • Controlli visivi, olfattivi (puntatura) e di consistenza sul prosciutto effettuati prima dell’applicazione della marchiatura;
  • Controlli microbiologici sui prosciutti prima di essere posti in vendita e degli ambienti di lavoro nel rispetto del Reg. Ce 2073/05 e s.m.i e dei regolamenti di taluni Paesi Terzi verso i quali le aziende sono autorizzate ad esportare.

Ci teniamo a fornire un dato abbastanza significativo. Nell’arco del 2019, in autocontrollo presso i 31 prosciuttifici consorziati e i due laboratori di affettamento, sono state effettuate complessivamente più di 1700 analisi microbiologiche e più di 400 determinazioni dell’attività dell’acqua, sui prosciutti prima di essere messi in vendita. Non sono mai emerse non conformità.

L’Organismo di controllo

Per quanto riguarda invece l’Organismo di controllo, nei prosciuttifici effettuano i seguenti controlli:

  • controlli documentali ai fini della rintracciabilità di tutta la produzione;
  • l’idoneità delle cosce durante la fase del ricevimento (la percentuale del controllo in un anno varia dal 10% al 20% del totale delle cosce);
  • controllo documentale e visivo di una partita già introdotta, a campione su base mensile;
  • almeno una volta all’anno la rispondenza del processo produttivo a quanto definito dal Disciplinare di produzione;
  • a stagionatura ultimata, il riscontro della rispondenza dei parametri analitici previsti dalla DOP prosciutto di San Daniele;
  • sullo stesso campione su cui è stato effettuato il campionamento sono effettuati anche dei riscontri organolettici (gli stessi che fa il prosciuttificio);
  • controlli visivi, olfattivi (puntatura) e di consistenza sul prosciutto effettuati prima dell’applicazione della conformità.

Inoltre, l’Organo di controllo, almeno una volta ogni tre anni, controlla il mantenimento delle caratteristiche strutturali e organizzative del prosciuttificio rispetto agli elementi acquisiti in sede di riconoscimento.

Per i prosciuttifici e i laboratori che producono vaschette di prosciutto di San Daniele preaffettato, gli ispettori dell’Organo di controllo sono presenti durante le operazioni di affettamento. Va detto inoltre che per quanto riguarda i prosciuttifici abilitati ad esportare negli USA, sono effettuati dei riscontri microbiologici sul prosciutto da parte del Controllo ufficiale.

Insomma, di certo possiamo dire che al nostro prodotto ci teniamo. E la vostra risposta ci sprona a fare sempre di più in tal senso!

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