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E insomma, vi spieghiamo ogni giorno come riconoscere un vero e autentico Prosciutto di San Daniele Dop. Però, pensandoci bene, abbiamo riflettuto sul fatto che ogni lingua prenda vita a partire dal conoscere le parole che vengono usate. Quindi: dal vocabolario, dal glossario. Perché ci siamo resi conto che per descrivere un vero San Daniele Dop (che si fa solo e soltanto a San Daniele del Friuli), ci vuole precisione e amore, anche per le parole.

Il glossario del Prosciutto di San Daniele

Questo piccolo glossario è per tutti voi. Per essere veri esperti del Prosciutto di San Daniele. Parte quindi oggi il nostro viaggio nelle parole che gravitano attorno al nostro prosciutto crudo. Dalla A alla Z, un piccolo compendio per descrivere il nostro universo.

A di Anchetta

Partiamo dalla A. E che altra parola se non Anchetta per il nostro glossario? L’anchetta è una parte molto specifica della coscia del nostro prosciutto. E corrisponde a quella parte di osso dell’anca, visibile nella porzione di prosciutto intero non coperto dalla cotenna.

… ma anche A di Aria di Festa

Che è la nostra festa. Cioè tutto ciò che riguarda il San Daniele Dop, in tre giorni (a fine giugno) nei quali c’è un tripudio di fette di prosciutto, di celebri ospiti del mondo della cucina e dello spettacolo, delle tradizioni che ci riguardano, del nostro territorio. Dal 1985 Aria di Festa è la Festa (con la F maiuscola) del Prosciutto di San Daniele.

B di Brezza

Cosa sarebbe il nostro prosciutto senza quella splendida brezza che accarezza San Daniele del Friuli? Senza questo venticello? Semplice, non sarebbe un San Daniele Dop! Qui infatti i venti freddi che arrivano dalle Alpi Carniche incontrano l’aria più tiepida proveniente dal Mar Adriatico. Rendendo il nostro crudo il capolavoro che è.

C di Cotenna

Che Prosciutto sarebbe senza una cotenna come si deve? Beh, semplice: non sarebbe un San Daniele. La cotenna è lo strato esterno del maiale, che riveste tutta la coscia del suino, ad eccezione della parte interessata dal sezionamento. A fine stagionatura si presenta dura e compatta, fungendo da protezione naturale delle carni.

…ma anche C di Consorzio

Nel 1961 nasce Il Consorzio e la sua costituzione si caratterizza per le idee innovative del piccolo gruppo di promotori che mirano alla registrazione e alla conoscenza del marchio. Il Consorzio si occupa di promozione del San Daniele e tutela del marchio a garanzia della qualità del prodotto. Fanno parte del Consorzio tutte le 31 aziende produttrici site a San Daniele.

…e anche C di Controlli

Se c’è una cosa cui noi del San Daniele teniamo tanto, ecco è quella di garantire un prodotto sano e sicuro. Il che significare fare controlli, molti controlli. Sin dall’inizio, cioè dall’alimentazione dei suini e del loro corretto stile di vita. Fino ad arrivare alla scrupolosa e amorevole cura che dedichiamo da quando la coscia arriva nei nostri prosciuttifici, fino a quando arriva sulle vostre tavole. Il recente aggiornamento del Disciplinare di Produzione è perfetta testimonianza di quanto per noi il Controllare sia un perno ineludibile.

D di (San Daniele) Dop

Cosa significa Dop? Dop sta per Denominazione di Origine Protetta. Si tratta di un marchio di tutela giuridica che viene attribuito dall’Unione Europea a tutti gli alimenti le cui caratteristiche dipendono fortemente dal territorio nei quali sono prodotti. E noi lo sappiamo bene, dato che il nostro prosciutto può essere fatto solo a San Daniele del Friuli!

…ma anche D di Disciplinare di Produzione

Se il Prosciutto di San Daniele che addentate avvolto in un grissino è così spaziale, il merito è anche del Discplinare di Produzione. Ma, nello specifico, che cos’è? Beh, è quell’insieme di norme che definiscono i requisiti produttivi e commerciali del nostro prosciutto crudo. In sostanza: è l’insieme di tutto ciò che deve accadere affinché una coscia diventi un vero e autentico San Daniele Dop!

E di esperte

Le cose noi o le facciamo bene o non le facciamo. In che mani mettiamo le nostre splendide cosce di suino? Beh, in mani esperte, espertissime. I nostri mastri prosciuttai sanno come si fa, grazie a un modus operandi che si tramanda da decenni. E, a giudicare dalla vostra entusiastica risposta all’addentare una fetta del nostro crudo, sanno farlo benissimo.

F di Fiocco

Se siete amanti di un prosciutto crudo con poco grasso è proprio questa porzione che dovete puntare. Dovete infatti sapere che il fiocco, cioè la parte meno grassa, più compatta e (dicono) dal gusto più deciso, è proprio quel che fa al caso vostro!

G di Grasso

Il grasso è parte essenziale del nostro crudo. Non toglietelo, è il plus che conferisce al nostro crudo il particolarissimo (e inconfondibile) sapore che ha. E poi ricordate che, se parliamo di valori nutrizionali, il Prosciutto di San Daniele fornisce la giusta dose di grassi saturi e insaturi necessari per il fabbisogno energetico.

I di Italiano

Perché noi alla nostra storia ci teniamo. Veniamo da quella splendida gemma che è il Friuli-Venezia Giulia. E, grazie ad un prodotto che può essere fatto solo nelle nostre terre, siamo diventati una vera e propria punta di diamante di tutto il Made In Italy. Nel mondo il Prosciutto di San Daniele è apprezzato ovunque, anche in virtù del fatto che viene dalla terra che più di tutte produce alimenti a denominazione: la nostra Italia.

I come Intero con osso

Vero, il nostro crudo lo potete trovare in molte forme. Che sia a tranci, oppure già a fette. Oppure ancora intero senz’osso. Però, senza dubbio, l’iconica figura di un vero San Daniele è una: intera con osso. Quella caratteristica forma a chitarra, quella forma un po’ schiacciata, quella cotenna che quasi ti viene voglia d’abbracciarlo e l’inconfondibile zampino. Ecco, quello è il San Daniele nella sua forma più pura!

L di Lavorazione

Nulla sfugge ai nostri occhi. La lavorazione di un San Daniele Dop è certosina, precisa, curata in ogni minimo dettaglio. Dall’alimentazione dei suini alle lavorazioni preliminari, dalla fase di stagionatura ai controlli, fino alla marchiatura. Non c’è uno step di questo processo che non sia sotto la nostra lente di ingrandimento, sotto un occhio vigile.

M di Marchio

Un Prosciutto è di San Daniele solamente se ha il marchio! Solo i prosciutti che superano rigorosissimi test vengono certificati e marchiati a fuoco con il marchio San Daniele, che comprende il codice identificativo del produttore e garantisce la qualità del prodotto. La marchiatura è quindi l’ultimo passo prima che un vero Prosciutto di San Daniele possa arrivare nelle vostre case. Siete pronti?

M di Microclima

Quante volte vi abbiamo parlato del particolarissimo microclima di San Daniele Del Friuli? Tante. Ma vale sempre la pena ribadire quanto il nostro Prosciutto Crudo possa essere prodotto solo qui. L’incontro di brezze, la vallata che si staglia, il Tagliamento, le terre moreniche sono tutti fattori fondamentali affinché il nostro gioiello sia tale.

N di Naturale

Essì, perchè il nostro caro crudo è prima di tutto frutto di mani esperte di mastri prosciuttai, di suini allevati nel rispetto di tutte le norme, di una lavorazione scrupolosa, di cantine che stagionano le carni come si faceva una volta. Naturale perché fatto solo con carne di maiale italiano, sale marino e aria di San Daniele. Privo di additivi e conservanti, è nutriente e facilmente digeribile.

O di Olfatto

Lo sentite questo profumino? Una cosa è certa: l’aroma del San Daniele è delicatissimo. E diventa ancor più incisivo con il protrarsi della stagionatura. Se avete un naso particolarmente allenato, ci sentirete sfumature tostate, come di crosta di pane, note di frutta secca e malto d’orzo.

P di Preaffettato

Quando abbiamo pensato di rendere disponibile il nostro Prosciutto di San Daniele anche preaffettato nelle nostre vaschette, è a voi che abbiamo pensato. Per averlo sempre con voi per una veloce merenda, per un pasto fuori, o la sera, tornando a casa dal lavoro, per averlo in frigo, pronto e fragrante. Pare che – a giudicare dalla fiducia che ci date – la cosa sia stata particolarmente apprezzata: 21,2 milioni di vaschette di preaffettato acquistate lo scorso anno. Non male, no?

P di Pressatura

Cosa vi salta all’occhio appena vedete un vero San Daniele Dop? Beh, la forma a chitarra, che è appunto data dalla pressatura! In sostanza: i prosciutti vengono pressati così che, comprimendo la coscia, si permette al sale di penetrare in profondità.

Q di Qr Code

Fuori lo smartphone dalle vostre tasche, accendete la fotocamera, inquadrate il Qr Code della vaschetta di preaffettato di Prosciutto di San Daniele. Così facendo avrete sottomano tutte le informazioni di quella specifica partita di crudo: origine (italiana), stagionatura (e relativo luogo), affettamento (e relativo luogo), ingredienti, peso. Semplice, sicuro, veloce.

R di Riposo

E dopo tanta fatica, anche il San Daniele Dop ha bisogno di un meritato riposo. Questo avviene in saloni con una umidità parecchio elevata, all’incirca fino al quarto mese da quando tutto è iniziato. In questo modo si permette al sale di arrivare fino al cuore della coscia, distribuendosi all’interno in maniera molto omogenea ed uniforme.

S di Suino

Al centro del nostro universo lui, sua maestà il maiale: Large White, Landrace e Duroc italiana, nati, allevati e macellati nell’area di produzione delimitata da dieci regioni italiane del Centro-nord (Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche, Umbria). Con un ampio studio sui tipi genetici ammessi (e tutte le norme sono indicate nel nostro Disciplinare di produzione).

…ma anche S di Sale

Anche il sale ha il suo ruolo da protagonista. Ma che tipo di sale? Noi scegliamo rigorosamente sale marino a secco (proveniente prevalentemente dal centro-sud Italia), che viene cosparso e disidrata le carni. Grazie poi alla pressatura questo riesce a entrare in profondità nella coscia, donando alla carne quel tipico sapore caratteristico.

…e S di San Daniele Del Friuli

Nel nostro glossario potevamo forse dimenticarci del solo luogo che dà origine a tutto ciò? Ovviamente no. E allora ve lo ripetiamo, che non guasta mai: il nostro Prosciutto può essere prodotto solo e soltanto in questa piccola gemma del Friuli-Venezia Giulia: San Daniele Del Friuli. Un borgo che si inerpica su una collina, dove splendidi venti si intrecciano, con il fiume Tagliamento (celebre in tutto il mondo per il suo alveo naturale, mai modificato dall’uomo) sullo sfondo.

… pure di Stagionatura

La stagionatura deve avvenire rigorosamente all’interno del territorio comunale di San Daniele del Friuli e deve protrarsi almeno fino al tredicesimo mese dall’inizio della lavorazione (in condizioni ottimali di temperatura, umidità e ventilazione).

T di Tirosina

Cos’è la tirosina? Semplice: sono quei minuscoli puntini bianchi che magari vi è capitato di scorgere nel nostro crudo. Sono piccole calcificazioni di amminoacidi, totalmente insapori. Sappiate che quando vedete questi piccoli diamanti bianchi su una fetta di prosciutto non dovete preoccuparvi. Ma al contrario, avrete la prova di un prosciutto stagionato a lungo. E ancor più saporito!

…ma anche T di Trancio

Ok, forse nel vostro frigo un intero San Daniele Dop non ci entra. Ma non preoccupatevi: abbiamo pensato alla soluzione che fa al caso vostro: i tranci di crudo. Comodi da tenere in frigorifero, sempre pronti al taglio, con un profumo che vi inebria. E che potete addirittura ordinare online, dal vostro divano, seduti in attesa che vi arrivi a casa.

e T di Tagliolini

Un classico della cucina, a base di Prosciutto di San Daniele, perfetto per ogni occasione. Un po’ di crudo, panna, tagliolini, olio e il gioco è fatto. Come fare, passo passo? Beh, ve lo spieghiamo noi!

e T di Tagliamento

Il nostro fiume. Particolarissimo nel corso (pensate, unico in Europa con l’alveo mai modificato daall’uomo), al punto da essere proposto come Patrimonio Unesco. Il Tagliamento è uno dei nostri cuori, è un fiume che contribuisce in maniera decisiva al gusto del nostro crudo.

U di Unico

Noi ci stancheremo mai di dirlo. Il San Daniele è quello che è in virtù della sua unicità. Troppi sono i fattori che lo rendono riconoscibile tra mille. Troppi gli elementi che lo distinguono da qualsiasi altro. Non a caso, è una delle punte di diamante del Made In Italy.

V di Valori nutrizionali

Che non si dica che il Prosciutto di San Daniele faccia ingrassare o peggio! Al contrario è uno degli alimenti più completi! Di facilissima digeribilità e adatto a qualsiasi tipo di dieta, è inoltre un’ottima fonte di proteine nobili e di alta qualità, di (tante) vitamine – B1 e B2, ad esempio – e minerali, come ferro, fosforo, magnesio e molti altri. Non avete scuse che tengano!

Z di Zampino

E siamo arrivati alla fine. Ed è curioso che l’ultima lettera rappresenti l’ennesima particolarità del San Daniele Dop. Sì, parliamo dello zampino, ovvero la parte finale della coscia fondamentale per un’ottima stagionatura, grazie all’importante funzione drenante.

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