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Essere uno dei marchi di punta del Made In Italy è un onore. Però gli onori – come si sa – portano anche giusti oneri. Non è semplice per una coscia di maiale diventare un vero, riconosciuto e marchiato San Daniele Dop. Questo perché deve presentare una serie di caratteristiche, tanto nel processo di lavorazione (e nelle severe norme che lo regolano), quanto nel prodotto finale, che deve essere impeccabile.

Oggi proprio di questo vogliamo parlarvi, cioè di come riconoscere un vero San Daniele Dop a partire dalle parti di cui è formato. Quando vi diciamo che il nostro Prosciutto Dop è unico, di certo non esageriamo. Solo guardandolo nella sua interezza, si ritrovano infatti dei particolari che appartengono a lui e solo a lui. Diffidate sempre dalle imitazioni, un San Daniele Dop si riconosce molto facilmente!

Quali sono le parti di un San Daniele Dop?

. La forma a chitarra
La prima cosa che salta agli occhi è sicuramente la sua particolarissima forma. C’è infatti una particolare fase del ciclo produttivo che conferisce al nostro prosciutto la sua caratteristica forma a chitarra. Questa fase si chiama pressatura, ha il compito di drenare i liquidi in eccesso delle cosce. Questo processo appiattisce la cosca, donandole la caratteristica forma a chitarra.

. Lo zampino
Se al supermercato avete visto un prosciutto con lo zampino non ci sono dubbi: è un San Daniele Dop. La parte finale della coscia – lo zampino del maiale – viene infatti mantenuta. Grazie a questo stratagemma, viene favorito il drenaggio dell’umidità e la buona stagionatura. Insomma: non potete sbagliare.

. Il marchio
Sì, è vero, non è propriamente una parte della coscia. Ma per avere la certezza che un San Daniele Dop sia tale la marchiatura a fuoco non può di certo mancare!

. La cotenna
La cotenna è uno dei segreti del nostro Dop. Questo strato protegge la carne interna, preservandola da agenti esterni. Quando lo affettate, assicuratevi di toglierne la giusta quantità!

. Lo stucco
Lo stucco è quella parte biancastra, opaleggiante che caratterizza il cuore del San Daniele Dop. Dato da un impasto composto da grasso di suino e farina di riso, protegge il lato più esposto del prosciutto che non è coperto dalla cotenna. E, nel contempo, consente l’ammorbidimento delle carni.

. L’anchetta
Avete presente quella specie di sporgenza nella parte più ampia della coscia stagionata? Ecco, quella si chiama anchetta, è un osso che costituisce il cuore del nostro Dop. Vi abbiamo spiegato come toglierla, durante la fase di affettamento (seguite i nostri consigli, diventerete cintura nera di taglio del San Daniele!)

. Il gambetto
Prima dello zampino che c’è? Ma ovvio, il gambetto. Rappresenta quello che molti considerano la parte migliore del prosciutto, per morbidezza, consistenza e dolcezza. Provare per credere!

Insomma, ora siete pronti per essere dei veri e propri segugi del San Daniele Dop!

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