Come nel migliore dei racconti, il Prosciutto di San Daniele ha una storia che viene da molto lontano. Pazienza, amorevoli cure, precisione e rigore sono compagni di tragitto irrinunciabili nel viaggio che accompagna una coscia di suino nel diventare uno splendido San Daniele DOP.
Non diversamente dal bruco che diventa farfalla, così il prosciutto subisce nella fase di lavorazione una serie di cambiamenti che lo fanno diventare il gioiello che è. Abbiamo quindi deciso di dedicare qualche articolo nel nostro Magazine per spiegarne, per filo e per segno, il processo produttivo. Abbiamo già dedicato una puntata a come il prosciutto di San Daniele si produca solamente nel comune di San Daniele del Friuli, oggi vi chiariremo cosa avviene non appena una coscia giunge nella nostra città.
Cosa accade quando una coscia arriva a San Daniele?
Una coscia arriva refrigerata nei prosciuttifici, mai oltre le 120 ore dalla macellazione. È in questo momento che avviene il primo step di selezione. Tutte le cosce non conformi alle caratteristiche inderogabili che un San Daniele Dop deve avere vengono accantonate. Detto in altre parole: se il peso della coscia non rientra nei nostri standard il processo di lavorazione termina qui.
Per le cosce che rispettano i nostri valori di riferimento ha inizio un viaggio che le porterà a diventare deliziosi prosciutti. Dopo il controllo iniziale al momento dell’arrivo al prosciuttificio, viene apposto un timbro, per certificare la data di inizio della lavorazione. Questo si aggiunge a quelli già presenti sulla cotenna. E cioè: la sigla della provincia e il codice identificativo dell’allevamento, il mese di nascita del suino, nonché uno riportante il codice identificativo del macello.
Dopo questo controllo preliminare, le cosce vengono portate in una cella frigorifera per permettere loro di raggiungere tutte la medesima temperatura – compresa tra gli 0° e i 3+°.
La salagione
È in questa fase che avviene la prima salatura, seguendo una regola tanto artigianale quanto fondamentale: la coscia dovrà riposare sotto sale per un numero di giorni pari al suo peso.
Quando si parla di quanto il San Daniele DOP sia saporito, beh è proprio qui che inizia a sbocciare in tutta la sua fragranza.
L’amore e l’artigianalità dietro alla produzione del San Daniele si nota quando, una volta ripulita dal sale, la coscia viene delicatamente massaggiata e riposta in telai, racchiusi in altre celle frigorifere. In questo nuovo ambiente – con temperatura tra i +4° e i +6° -, il drenaggio di liquidi raggiunge il suo punto massimo, grazie anche all’umidità compresa tra il 70 e l’80%. Ed è proprio in questa fase che ci prendiamo ulteriore cura delle nostre cosce: rifinendole ulteriormente, levando le parti di carne in eccesso.
Insomma, il racconto è solo all’inizio. Il lieto fine è però già scritto.
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24 gennaio 2020
