Il Prosciutto di San Daniele è il risultato di uno lento processo di lavorazione in cui il tempo gioca un ruolo cruciale. È il frutto di un’antica tradizione artigianale scandita da una serie di tappe fondamentali che rendono il San Daniele DOP quell’alfiere del made in Italy per cui è apprezzato nel mondo.
Attraverso i secoli, la produzione del Prosciutto di San Daniele è rimasta pressoché invariata: solo l’avvento della tecnologia ha permesso di migliorare in maniera sistematica la lavorazione, rendendola sempre più sicura ed efficiente.
Come previsto dal Disciplinare di produzione, il Prosciutto di San Daniele può essere prodotto solo ed esclusivamente a San Daniele del Friuli, nei trentuno prosciuttifici aderenti al Consorzio nel rispetto delle norme previste.
La produzione del San Daniele DOP è strettamente connessa al territorio e al suo patrimonio storico e geografico. La posizione della cittadina e il suo particolare microclima, reso unico dall’incontro tra le correnti tiepide che risalgono dal mar Adriatico e quelle più fresche e asciutte provenienti dalle Alpi Carniche, mentre il fiume Tagliamento agisce da naturale termoregolatore, creano le condizioni ideali per la stagionatura delle cosce di suino. E proprio le cosce di suino sono assieme al sale marino gli unici due ingredienti ammessi per la produzione del Prosciutto di San Daniele e che lo rendono la straordinaria eccellenza per cui è conosciuto.
L’arrivo delle cosce nei prosciuttifici e il raffreddamento
Le cosce di suino, nato, allevato e macellato negli allevamenti certificati posizionati in dieci regioni dell’Italia centro-settentrionale come previsto dal Disciplinare di produzione, devono essere conferite ai prosciuttifici entro cinque giorni dalla macellazione e devo avere un peso non inferiore ai 12,5 e non superiore ai 17,5 chilogrammi, con un buon rapporto tra massa magra e strato di grasso.
Le cosce, appena giunte al prosciuttificio, sono sottoposte a un controllo preliminare di conformità: tutte quelle che presentano difetti estetici o fisiologici non vengono avviate alla produzione del San Daniele DOP. Una volta superata questa fase preliminare, gli operatori appongono sulle cosce un timbro che inidica la data di inizio del processo di lavorazione, necessario per calcolare in modo preciso la durata della stagionatura.
Dopo questo controllo, le cosce vengono trasferite in apposite celle refrigerate affinché la carne si assesti attorno una temperatura di 0 °C. Questo è un procedimento assolutamente necessario per predisporre le carni alle successive operazioni.
La rifilatura
A questo punto le cosce sono pronte per la successiva fase di lavorazione: la rifilatura, che consiste nell’eliminazione sul lato interno delle parti di grasso e di frazione muscolare in eccesso. In questo modo è possibile correggere eventuali imperfezioni del taglio e, allo stesso tempo, agevolare la penetrazione del sale nelle carni.
La salatura
Il sale marino, come detto in precedenza, è uno degli ingredienti del Prosciutto di San Daniele. Il Disciplinare prevede l’impiego esclusivo di sale marino applicato a sale saturo che svolge la funzione di unico conservante del prosciutto; il San Daniele DOP, infatti, è privo di additivi, nitriti e nitrati, configurandosi così come un prodotto naturale.
Durante la fase della salatura, le cosce, una volta ricoperte di sale e disposte su un piano orizzontale, vengono sistemate in un’apposita cella refrigerata dove riposano per un periodo pari al loro peso (un giorno per ogni chilogrammo), la salatura risulta così equilibrata rispetto alla coscia. In questo modo la carne inizia a perdere l’umidità in eccesso che contiene e si avvia il processo di asciugatura.
La pressatura
In questa fase della lavorazione i prosciutti vengono disposti uno sopra l’altro che, comprimendo le cosce, consente al sale di penetrare in profondità affinché le conferisca quel sapore così caratteristico e deciso, stimoli la perdita dei liquidi interni e dia consistenza alla.
Il riposo
A questo punto le cosce devono riposare. Il riposo avviene in saloni con una umidità compresa tra il 70% e l’80% e con una temperatura che oscilla tra i 4 °C e i 6 °C. Questa fase dura circa fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione. Così facendo il sale arriva fino al cuore della coscia, distribuendosi in maniera omogenea.
Il lavaggio e l’asciugatura
Terminato il periodo di riposo le cosce necessitano di essere rinfrescate. Vengono quindi lavate con acqua tiepida, così da eliminare residui e agenti esterni, e messe ad asciugare in una stanza la cui temperatura varia dai 15 °C ai 24 °C, per garantire una perfetta asciugatura.
La sugnatura
Le cosce dopo essere state opportunamente lavate e asciugate e sono pronte per la successiva fase, la sugnatura. La sugna è un impasto a base di strutto, farina di riso e sale; la farina di riso viene utilizzata per ottenere dei prosciutti completamente privi di glutine e, quindi, adatti anche ai celiaci. La sugna viene applicata sulla parte priva di cotenna e serve per rendere più morbidi gli strati superficiali della carne, evitando così che sia eccessivamente asciutta e stopposa.
La stagionatura
Ora ha inizio quella che può essere considerata la fase più importante e delicata dell’intero processo di produzione del Prosciutto di San Daniele: la stagionatura. Le cosce sono appese all’interno di appositi saloni dotati di ampie finestre che permettono ai venti che lambiscono San Daniele del Friuli di cullare le cosce e, allo stesso tempo, all’umidità di bilanciare il microclima dei saloni. Qui, grazie a condizioni di temperatura e umidità assolutamente uniche, nella carne hanno inizio quei processi enzimatici che donano il caratteristico profumo e l’inconfondibile sapore.
Le cosce vengono poste nei saloni al quarto mese dall’inizio del processo produttivo e, come prevede il Disciplinare di produzione, vi rimangono per un minimo di quattrocento giorni. Il Prosciutto di San Daniele ha dunque bisogno di molto tempo per diventare tale e lo diventa solo dopo un lungo periodo di riposo e lenta maturazione.
La puntatura
Al fine di controllare l’avanzamento della stagionatura, la puntatura è un procedimento essenziale. Una sorta di ago ricavato dal femore di cavallo viene inserito nella coscia per valutarne profumi e consistenza. A esame effettuato, è molto importante richiudere con la sugna il buco praticato per il controllo, onde evitare che agenti esterni si annidino nella carne.
La marchiatura
Passati i quattrocento giorni di stagionatura, i prosciutti vengono quindi verificati. L’organo di controllo IFCQ Certificazioni esegue i controlli che verificano la rispondenza dei prosciutti ai requisiti prescritti dal Disciplinare di produzione: solo i prosciutti che rispettano tutti i parametri sono certificati e su di essi viene impresso a fuoco il marchio del Consorzio.