“One Health, one Earth. Stop food waste”, un appello alla salute e al rispetto del pianeta: questo il tema della IX Giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare, in calendario il 5 febbraio. Un appuntamento che ricorre dal 2014 quando, su iniziativa dell’agroeconomista Andrea Segrè, coordinatore Piano Nazionale di Prevenzione dello Spreco Alimentare (Pinpas) del Ministero dell’Ambiente, furono convocati gli Stati generali della filiera agroalimentare italiana.
Dal 2014 a oggi la Giornata è stata inserita nella Campagna Spreco Zero con l’obiettivo di sensibilizzare l’opinione pubblica italiana su una problematica cruciale del nostro tempo.
L’evento offre un’occasione per riflettere sulle buone pratiche di consumo e sulla riduzione degli sprechi come elemento chiave a presidio della salute dell’uomo e dell’ambiente. È fondamentale sottolineare che, per adottare un comportamento consapevole, è bene riconoscere il valore di una filiera produttiva sostenibile e fare riferimento a una gamma di prodotti certificati.
Spreco alimentare in Italia: qual è la situazione nel nostro Paese?
In questi ultimi anni sono stati fatti grandi passi avanti: se nel 2014 un italiano su 2 dichiarava di gettare cibo quasi ogni giorno, nel 2019 solo l’1% ha ammesso di cestinare il cibo quotidianamente. Arrivando al 2021, dal report Waste Watcher 2021 emerge che per gli italiani lo spreco settimanale medio ammonta a 529 grammi di cibo pro capite. (fonte: Waste Watcher International Observatory-Università di Bologna-Last Minute Market su dati Ipsos)
Vale 6 miliardi e 403 milioni di euro lo spreco alimentare domestico nazionale: sfiora il costo di 10 miliardi di euro l’intera filiera dello spreco del cibo in Italia, sommando le perdite in campo e lo spreco nel commercio e distribuzione.
Cosa significa? Nell’ultimo anno sono andate sprecate, in Italia, 1.661.107 tonnellate di cibo in casa e 3.624.973 tonnellate se si includono le perdite e gli sprechi di filiera (Dati Waste Watcher International/ Università di Bologna per campagna Spreco Zero e rilevazioni Ipsos).
L’agenda ONU 2030 fissa come obiettivo quello di dimezzare gli sprechi alimentari a livello mondiale e ridurre le perdite alimentari lungo le catene di produzione e di approvvigionamento, comprese tra queste le perdite subite dopo la raccolta.
La strada verso la produzione “consapevole” è ancora lunga. E come dimostrano i dati di mercato, anche le aziende della filiera agroalimentare possono – anzi, devono – dare un contributo.
L’impegno del Prosciutto di San Daniele nel campo della sostenibilità
Prosciutto di San Daniele si unisce alla lotta contro lo spreco alimentare e abbraccia i valori che questa giornata intende trasmettere, a cominciare dall’attenzione verso la sostenibilità della filiera produttiva.
“Sostenibilità per noi significa migliorare continuamente per un’efficiente e consapevole gestione della filiera della DOP, della produzione del prosciutto di San Daniele e della sua presenza sul mercato”: così il Presidente Giuseppe Villani e il Direttore Generale Mario Emilio Cichetti hanno descritto l’impegno del Consorzio nei confronti della natura e della salute delle persone.
Un impegno che ha radici profonde: il Consorzio del Prosciutto di San Daniele sin dalla sua costituzione – avvenuta nel 1961 – ha individuato nella sostenibilità uno dei suoi primi pilastri. La sostenibilità ha contraddistinto l’intera storia del Consorzio, proprio per tutelare e regolare la produzione locale del prosciutto nel rispetto della natura e dei suoi cicli.
Una “mission” che si declina nei quattro diversi ambiti: benessere animale, impatto ambientale, tracciabilità della filiera, benessere e nutrizione alimentare.
Tutti aspetti descritti in modo dettagliato nel Modello di eccellenza e sostenibilità, un documento che spiega quali sono le pratiche interne e i sistemi di controllo esterni che garantiscono l’affidabilità all’intero operato.
Un impegno che si concretizza con il recupero del sale solido e con il riciclo delle acque reflue utilizzate per la produzione.
Il recupero del sale
Per abbattere gli sprechi e adottare un modello di economia circolare, il Consorzio del Prosciutto di San Daniele dal 2009 gestisce il recupero del sale utilizzato per la lavorazione del San Daniele DOP.
Il sale esausto viene raccolto da tutti gli stabilimenti, analizzato e, anziché diventare uno scarto di produzione, riutilizzato, destinandolo ad altri ambiti industriali. Ad esempio, potrà essere usato come sale antighiaccio da spargere sulle strade in caso di neve, oppure potrà servire all’industria conciaria e diventare il mordente per fissare il colore nelle fibre e sui tessuti.
L’obiettivo è di ridurre e valorizzare gli scarti della lavorazione del Prosciutto di San Daniele, dando una “seconda vita” a quello che sarebbe altrimenti un materiale da gettare, destinandolo a un nuovo impiego in un rinnovato ciclo produttivo.
Per avere un’idea di quanto sale si possa “salvare” dallo spreco e riutilizzare, basti pensare che nel 2019 i consorziati hanno smaltito ben 3.673 tonnellate di sale solido esausto.
Lo smaltimento delle acque reflue
Anche per le acque reflue è previsto un sistema di recupero e di riutilizzo, ovviamente dopo un adeguato trattamento depurativo. Grazie a un depuratore consortile, in funzione dal 2015, tutta l’acqua utilizzata nella produzione del San Daniele DOP viene raccolta, analizzata e trattata, per poter poi essere reimmessa nelle fognature pubbliche.
Le acque reflue che hanno attraversato il processo di depurazione rappresentano, infatti, una risorsa da non sprecare. Potranno servire, ad esempio, per irrigazione di colture, per lavaggio strade nei centri urbani, come acqua a destinazione industriale, ecc.
Questo consente di evitare sprechi di acque per utilizzi non potabili che altrimenti sarebbero ingenti: nel 2019 dal Consorzio è stata effettuata la depurazione e immissione nella fognatura pubblica di 288.402 metri cubi di acque reflue.
I consigli per evitare lo spreco alimentare a tavola
Il suino è un animale incredibile che può essere considerato “anti spreco” per eccellenza. Ogni sua parte può essere lavorata o trasformata per essere poi consumata durante tutto l’anno.
Anche gli avanzi o le parti che vengono giudicate “scarti” – ad esempio la cotenna, il grasso o lo stesso osso – possono diventare veri e propri ingredienti chiave per insaporire i piatti.
Per cui il San Daniele può essere consumato non solo nella sua forma più iconica (cioè a fette), ma anche in modo più creativo e variegato; è sicuramente un ingrediente versatile per preparare tante ricette a partire dalla pasta.
Potete utilizzare gli avanzi per preparare sughi per la pasta o sostituire la pancetta nella carbonara o nell’amatriciana. Oppure tagliare il San Daniele Dop a pezzettini e aggiungerli a zuppe di legumi o simili: darà una sferzata di gusto al piatto.
Se avete un pezzo di carne con l’osso, questa può essere utilizzata per cucinare un brodo saporito e nutriente. Potrà essere la base per tante preparazioni, dai primi piatti alle carni stufate.
Infine, un modo classico per non buttare via nulla del Prosciutto di San Daniele è quello di tagliare gli avanzi a dadini, unirli a un formaggio come ricotta o pecorino e utilizzare il preparato per condire pizze, focacce, o torte salate o per ottenere impasti decisamente più saporiti di quelli classici.