Il Prosciutto di San Daniele nasce dalle mani sapienti dei mastri prosciuttai che, mettendo in pratica procedimenti rigorosi, trasformano carne e sale in un capolavoro di gusto e delicatezza.
Ma prima di arrivare in tavola, il salume supera tantissimi controlli e test, che partono dalle origini animali e dagli allevamenti, fino ad arrivare al canale di vendita. Dal 1996, inoltre, il Prosciutto di San Daniele è riconosciuto come prodotto a Denominazione di Origine Protetta dell’Unione europea e si fregia quindi del marchio DOP.
I prodotti DOP si distinguono per la loro zona di origine, che deve essere esclusiva e delimitata, e per il rispetto di un rigoroso processo produttivo.
Ogni tassello dell’intera filiera produttiva, infatti, rispetta le norme del Disciplinare di Produzione, che detta in modo rigoroso ogni aspetto della produzione del Prosciutto DOP. Questo importante documento è realizzato dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele e approvato direttamente dall’Unione Europea.
Le origini: i controlli su animali e allevamenti
A oggi la filiera produttiva conta 3.626 allevamenti, 45 macelli, 550 addetti e 31 stabilimenti produttivi. Una filiera controllata, dove ogni aspetto segue le norme del Disciplinare.
Da dove inizia questa filiera? Il primo elemento è la materia prima, ovvero i suini, le cui cosce saranno destinate alla produzione del Prosciutto di San Daniele. Gli allevamenti in cui crescono i maiali utilizzati ai fini della produzione sono selezionati e sottoposti a rigidi controlli. Sono situati in dieci regioni del centro e del nord Italia: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche, Umbria.
Anche la selezione dei suini è altrettanto rigorosa: devono essere di razza Large White, Landrace e Duroc italiana, in purezza o incrociate, compatibilmente con ciò che è previsto nel Libro Genealogico Italiano.
Nel Disciplinare sono esplicitati tutti gli incroci riproduttivi ammessi, in conformità con i tipi genetici. Non solo: grazie a una banca dati del DNA dei suini è possibile effettuare un’ulteriore controllo dei tipi genetici utilizzati, per smascherare eventuali frodi e contraffazioni del tipo genetico.
Gli animali sono poi sottoposti a controlli sul loro peso, sempre secondo le linee guida del Disciplinare: i suini devono dunque pesare in media 160 kg da vivi e minimo 12 kg per ogni coscia, con un rapporto definito di massa magra e strato grasso.
Il processo produttivo
Nel rispetto della DOP, le 31 aziende aderenti al Consorzio si trovano nel comune di San Daniele del Friuli. Qui vengono lavorate e stagionate le cosce di maiale, sottoposte a ulteriori controlli affinché rispondano a tutti requisiti estetici e fisiologici.
Tutte le cosce suine destinate a diventare Prosciutto di San Daniele DOP arrivano al prosciuttificio con un tatuaggio, che ne riporta i dati precisi sulla provenienza: la sigla della provincia, il codice identificativo dell’allevamento e il mese di nascita del suino, il codice identificativo del macello. Queste informazioni sono una sorta di “documento d’identità” di ogni prosciutto, che consentono di risalire all’occorrenza all’origine di ogni animale della filiera.
Ogni coscia suina viene poi timbrata con la data d’inizio della lavorazione, per calcolare con precisione la durata della stagionatura.
E anche durante il periodo di stagionatura il Prosciutto di San Daniele è sottoposto a diversi controlli. Ad esempio, uno dei test che si effettuano prima di marchiare a fuoco le cosce con il timbro del Consorzio di San Daniele, è chiamato “puntatura”. Consiste nell’inserire nella coscia un apposito strumento che consente di valutare le condizioni del prodotto. Se il prosciutto risulta conforme ai parametri indicati dal Disciplinare della DOP Prosciutto di San Daniele ed è rimasto a stagionare almeno 13 mesi, si può procedere con il marchio a fuoco.
La tracciabilità delle vaschette
Dalla coscia a ogni singola fetta di Prosciutto: il controllo della filiera non finisce nei prosciuttifici, ma prosegue nei canali di vendita, fino alla tavola. Su ogni vaschetta di preaffettato, infatti, è presente un QR Code che rimanda al portale web della tracciabilità del Prosciutto di San Daniele.
Basterà inquadrare il codice oppure inserirlo nel sito per scoprire le origini del salume che si sta mangiando. In questo modo anche il consumatore può verificare ogni passaggio e conoscere la provenienza dei maiali, gli allevamenti e gli stabilimenti di produzione.
Oltre a semplificare la comunicazione tra azienda e consumatore in ottica di trasparenza, questo sistema consente di creare una banca dati digitale dove archiviare la documentazione in materia di tracciabilità e grazie alla quale poter verificare l’autenticità delle materie prime che accedono agli stabilimenti di produzione.