Quando pensiamo al Prosciutto di San Daniele la nostra mente va immediatamente ad un alimento ricco di gusto che da sempre è presente sulle tavole degli italiani. Ma per realizzare un capolavoro gastronomico è necessario curare nel dettaglio ogni singolo passaggio della sua produzione.
Come vi diciamo sempre, il segreto del San Daniele è a San Daniele. Ed è proprio qui che, grazie all’incontro tra i venti freddi delle Alpi Carniche, la brezza tiepida dell’Adriatico e l’azione del fiume Tagliamento che agisce da termoregolatore, si crea un incredibile connubio di elementi naturali che danno vita al particolare microclima del luogo.
Dalla selezione delle migliori materie prime, passando per lo step della salatura, vi portiamo ora nel vivo della produzione di uno dei simboli del Friuli-Venezia Giulia.
L’importanza della selezione delle materie prime
Per produrre un San Daniele DOP entrano in gioco diversi fattori, primo fra tutti la selezione delle materie prime. Il Prosciutto di San Daniele è realizzato solamente con suini nati, allevati e macellati in Italia nelle 10 Regioni indicate dal Disciplinare di produzione.
Nello specifico i suini impiegati per realizzare questa eccellenza food provengono dalle regioni di: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche, Umbria. Sempre nel Disciplinare di produzione troviamo specificati i possibili incroci riproduttivi, in linea con i tipi genetici ammessi. Sono dunque ammesse le razze Large White e Landrace, così come la Duroc. Rientrano nelle tipologie previste per la produzione del Prosciutto di San Daniele anche gli animali di altre razze (meticci o ibridi) purché facciano parte degli schemi di selezione o incrocio con finalità compatibili con quelle espresse dal Libro Genealogico Italiano per la produzione di suino pesante.
Ma cosa accade quando una coscia arriva a San Daniele del Friuli? Quali sono i passaggi che ci permettono poi di assaporare l’inimitabile San Daniele DOP?
Come abbiamo visto in precedenza, tutte le fasi produttive del Prosciutto di San Daniele avvengono esclusivamente nei 31 prosciuttifici presenti a San Daniele del Friuli. Ogni passaggio della filiera, dalla selezione del prodotto alla stagionatura, è regolato dai più severi controlli per garantire la freschezza e qualità di un alimento espressione del marchio DOP.
Le cosce destinate alla produzione del Prosciutto di San Daniele arrivano nei prosciuttifici, dove il personale esperto si occupa di selezionare le singole cosce destinate alla lavorazione: se una di queste non è conforme agli standard previsti, non viene impiegata per realizzare il San Daniele DOP. Ricordiamo che ogni coscia deve rispettare il peso minimo di 12,5 kg e non superare i 17,5 kg, pena l’esclusione dalla lavorazione. Dopo il controllo preliminare per stabilirne la qualità, le cosce di suino vengono rifilate e viene apposto un timbro che certifica la data di inizio di lavorazione.
Questo timbro si aggiunge a quelli già presenti che rappresentano la “carta d’identità” di ogni prosciutto mediante la quale è possibile risalire all’origine di ogni animale.
Si passa ora al secondo step di lavorazione: la salatura. Durante questa fase le cosce di suino vengono cosparse di sale marino a secco la cui azione va a disidratare le carni. Ed è in questa fase che le cosce dovranno riposare sotto sale per un numero di giorni pari al loro peso ad una temperatura compresa tra 0°C e 3°C così da iniziare a rilasciare l’umidità.
Tra la salatura e il “viaggio” verso la stagionatura troviamo un’altra fase altrettanto importante: la pressatura. Ma in cosa consiste? I prosciutti vengono disposti uno sopra l’altro, così da utilizzare il loro stesso peso per comprimere la coscia e consentire al sale di penetrare nella carne e conferirle quel sapore così caratteristico.
E ora cosa accade? La coscia di suino, dopo aver stazionato nella cella di sale, viene ripulita e massaggiata così da essere riposta delicatamente nei telai presenti in nuove celle frigorifere. In questo nuovo ambiente, dove la temperatura si colloca tra i +4°C e i +6°C e l’umidità è variabile tra il 70%-80%, la carne inizia a drenare i liquidi e si prepara al “riposo”.
Ma il viaggio è appena iniziato: non vi rimane che attendere la prossima puntata!