Qualche volta, prima di addentare una fetta di prosciutto di San Daniele Dop, vi è capitato di notare dei piccolissimi cristalli bianchi? Vi siete spaventati? Avete pensato che magari potesse essere muffa o qualche altra impurità? Beh, niente di più sbagliato. Oggi vi raccontiamo cosa sono quei puntini biancastri quasi lucenti, in cosa consistono e per quale motivo sono un ulteriore indizio della qualità del prosciutto.
La tirosina: cos’è?
Quelle piccole macchioline bianche altro non sono che la tirosina. Ma vediamo cos’è: la tirosina è un amminoacido (elemento base che forma le proteine) che deriva dalla proteolisi (che è la scomposizione delle proteine che sono naturalmente presenti nella carne suina). Infatti, nel corso della stagionatura dei prosciutti, le proteine vengono naturalmente “scomposte” in ciò che chiamiamo amminoacidi. Che contribuiscono a determinare i sapori e gli aromi tipici del prosciutto.
E’ visibile?
Tra questi amminoacidi, è facilmente riconoscibile – spesso anche a occhio nudo – la tirosina, che si presenta sotto forma di piccoli cristalli biancastri di aspetto gessoso, presenti sulla sezione muscolare della fetta di San Daniele. Ovviamente non sempre questo è possibile. Bisogna infatti tener conto che i prosciutti nei quali è visibili hanno una stagionatura medio-lunga. Solitamente compresa dai 16 mesi in su.
La tirosina è un difetto? Fa male?
Assolutamente no. Ogni singolo prosciutto costituisce un soggetto diverso dall’altro. Infatti si tratta di un prodotto naturale, lavorato senza nessun additivo e conservanti. Quindi è fisiologicamente soggetto a trasformazioni e modificazioni, che possono anche evolvere con il passare del tempo (talvolta le due cosce dello stesso animale – in stagionatura – si possono comportare in maniera molto differente).
Dovete sapere che infatti che queste piccole calcificazioni che si formano sono totalmente insapori. E indicano semmai un prodotto la cui stagionatura è molto prolungata (e, in ogni caso, si può sempre verificare visionando il marchio apposto sulla coscia, con indicazione di mese ed anno di inizio stagionatura). Come avete ormai ben imparato a sapere, più lunga è la stagionatura, più il prosciutto sarà saporito.
Quindi, in definitiva, sappiate che quando vedete questi piccoli diamanti bianchi su una fetta di prosciutto non dovete preoccuparvi. Ma al contrario, avrete la prova di un prosciutto stagionato a lungo. E ancor più saporito!
18 maggio 2020
cristalli bianchi
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