Taglio al coltello o con l’affettatrice? Essì, dubbi davvero amletici. E, pur non sapendo se Shakespeare abbia mai assaggiato una fetta di prosciutto san daniele, di sicuro possiamo dire che l’antica nobiltà francese lo apprezzasse parecchio. Dovete sapere che, in tempi di invasione napoleonica – parliamo quindi di anni a cavallo tra il 1700 e il 1800 -, il San Daniele Dop era oggetto di razzie. Per quale motivo? Essere portato in Francia, alla corte di Luigi XVIII. Pare che egli fosse particolarmente orgoglioso della sua capacità di tagliare il prosciutto in fette sottilissime. Si dice che, nei lunghi anni di attesa prima di salire al trono (1814), affettare il prosciutto fosse il suo passatempo preferito.
Nell’arte del taglio del San Daniele Dop, infatti, non ci si può improvvisare. Né che si preferisca il buon caro vecchio coltello, né che si usi un’affettatrice. Come si ottiene la fetta perfetta? Ci sono vari modi, sia che voi siate fan della manualità, sia che preferiate farvi aiutare da una macchina.
Il taglio al coltello
Prima cosa da fare: armatevi di pazienza. Seconda cosa da fare? Munitevi di: una morsa, un tagliere, un coltello da scotenno a lama corta, una forchetta e un coltello dalla lama lunga e affilata. A questo punto non vi servirà altro, a parte un po’ di perizia nel taglio. Se avrete tutto ciò, la fetta perfetta è garantita, mantenendone inalterate fragranza ed aroma.
Dal prosciutto intero con osso, per prima cosa, va eliminata la cotenna, lo stucco superficiale e l’anchetta. Per questa operazione utilizzate il coltello da scotenno. Suggerimento importante: rimuovete solo la parte di cotenna strettamente necessaria. In questa maniera il prodotto si conserverà molto meglio. A questo punto prendete il prosciutto e fissatelo sulla morsa, tenendo verso l’alto la parte precedentemente scotennata. Il gran momento è arrivato: ora potete iniziare a tagliare, usando sempre entrambe le mani per mantenere l’equilibrio della postura: una mano impugna il coltello a lama sottile e l’altra impugna la forchetta.
Come si effettua il taglio? Semplice: con un leggerissimo movimento a sega facendo scorrere delicatamente la lama per tutta la sua lunghezza, senza esercitare troppa pressione. Lo spessore della fetta? Lo decidete voi, in base al vostro gusto!
Potete continuare ad affettare in questo modo finché non arrivate all’osso (sempre ricordandovi di togliere di volta in volta la cotenna superficiale). In questo caso, capovolgete il prosciutto, rimuovete cotenna e stucco. Fissate nuovamente il prosciutto sulla morsa, proseguendo con il taglio dal nuovo lato. E, non appena prenderete confidenza con il movimento…
les jeux sont faits.
Il taglio a macchina
In questo caso le cose si fanno decisamente più semplici. Non dovete preoccuparvi di affinare le vostre tecniche di taglio. Sarà sufficiente infatti posizionare il prosciutto sull’affettatrice dopo aver rimosso la cotenna. Il prosciutto va posizionato con il grasso rivolto verso l’alto e affettato molto sottile, rimuovendo la cotenna man mano che si avanza. Un suggerimento per una fetta quasi trasparente? Il prosciutto deve essere molto freddo, conservandolo in frigorifero fino al momento del taglio aiuterà ad affettarlo molto più finemente.
Se c’è un elemento sul quale vogliamo sempre mettere l’accento, questo è l’attenzione allo spreco alimentare. E, proprio per questo, dovete sapere che anche durante il taglio del prosciutto di San Daniele, ciascuno di noi può dire la sua. Sincerandosi, ad esempio, di non buttare lo splendido grasso presente sulla fetta. Oppure utilizzando la cotenna eliminata per insaporire zuppe e minestre. Lo sapevate che il taglio più dolce e morbido del San Daniele è proprio il gambetto, in prossimità dello zampino?
Anche un corretto taglio è quindi un modo per evitare qualsiasi tipo di spreco alimentare. Ora…a voi il coltello!
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