Aggiornato il disciplinare: nuove regole per il San Daniele

Presentato ieri a Roma il nuovo Disciplinare di produzione della Dop

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Disciplinare di Produzione

Presentato ieri a Roma il nuovo Disciplinare di produzione della Dop

Andare incontro a tutti voi – e siete tantissimi, ogni giorno – che scegliete di mettere sulla vostra tavola il Prosciutto di San Daniele, significa mantenere sempre altissima l’asticella delle aspettative. Ed avere un senso di responsabilità derivato dal lavoro che facciamo e da cosa rappresentiamo.

Proprio per questo motivo era giunta l’ora di metter mano ad un documento del 1994 (e minimamente aggiornato nel 2007). Documento che disciplina tutto ciò che un prosciutto deve avere per essere certificato San Daniele Dop. Dopo un periodo di studio ed approfondimento, si è quindi giunti alla presentazione del nuovo Disciplinare di produzione della Dop aggiornato con l’obiettivo di specificare ancora meglio alcuni elementi determinanti nella produzione.

Dagli aspetti scientifici del processo produttivo alle regole legate al benessere dell’animale, fino alle modalità di etichettatura e la regolamentazione dell’utilizzo del logo consortile.

Come sottolinea il nostro direttore – Mario Cichetti – “La revisione del Disciplinare è frutto di un processo lungo e doveroso di cui il Consorzio si è fatto promotore attivo in relazione ai cambiamenti sempre più importanti che l’intera filiera si trova ad affrontare”. Ed aggiunge, “L’obiettivo, fin dalla nostra istituzione, è sempre stato quello di promuovere, valorizzare e tutelare il Prosciutto di San Daniele. Ancora oggi, quindi, continuiamo a lavorare nella direzione della trasparenza e chiarezza attraverso azioni concrete quali l’intervento sul Disciplinare e il nuovo sistema di tracciabilità delle vaschette di preaffettato”.

Cosa prevedono le nuove norme?

Vediamo quindi per punti alcune delle nuove direttive cui un San Daniele deve sottostare per essere definito veramente tale.

  • Le cosce fresche devono avere un peso compreso tra i 12,5 ed i 17,5kg;
  • Le cosce stagionate devono avere un peso compreso tra gli 8,3 ed i 12,5kg;
  • Il periodo di stagionatura minimo deve essere di almeno 400 giorni;
  • La percentuale di sale deve essere non inferiore a 4,3% e non superiore a 6%;
  • Indicazione delle liste di capi con tipi genetici idonei e non idonei;
  • Nuove norme che disciplinano l’alimentazione del suino (dieta a base vegetale e ricca di cereali nobili, ma anche nell’incremento delle quantità di cereali e soia, utili al miglioramento della salute degli animali).

La proposta di modifica del Disciplinare di produzione, approvata dalla Regione Friuli-Venezia Giulia, è stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana dal Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali. Queste novità, dunque, rappresentano l’atto volontario di tutta la filiera produttiva del Prosciutto di San Daniele, con il fine di definire parametri più stringenti per tutelare l’assoluta qualità di uno dei prodotti simbolo del made in Italy agroalimentare.

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28 gennaio 2020