Risotto all’estratto di cipolle rosse e Prosciutto di San Daniele

Una ricetta di Francesco Apreda, Chef di Idylio a Roma

Direttamente dalla fantasia Andrea Apreda, chef del ristorante Idylio a Roma, oggi vi proponiamo la ricetta per un delizioso risotto con il Prosciutto di San Daniele.

Estratto di cipolle rosse

  • 1,500g di Cipolla rossa

Cuocere le cipolle con tutta la buccia sotto sale a 180° per 45 minuti. Dopodiché sbucciarle e passarle all’estrattore ottenendo un liquido di cipolla al sale che servirà per completare la cottura del riso.

Listarelle di cipolla rossa

  • 100g di Cipolla rossa
  • 40ml di Aceto di lamponi
  • 500ml di Acqua

Sbucciare e tagliare le cipolle a listarelle eliminando la pellicina interna, sbollentarle poi nell’acqua con l’aceto e un pizzico di sale e raffreddarle in acqua e ghiaccio

Brodo di Prosciutto di San Daniele

  • 400g di Capocollo di maiale
  • 600 g di Ossa di Prosciutto di San Daniele
  • 40g di Sedano
  • 40g di Cipolla
  • 70g di Carote
  • 2 foglie di Alloro
  • 10pz di Ginepro
  • 8pz di Anice stellato
  • 1g di Semi di finocchio selvatico
  • 1 stecca di Cannella
  • 3 bacelli di Cardamomo verde

Lavare sotto acqua corrente il Prosciutto di San Daniele, sbollentarlo per pochi secondi in acqua calda insieme alla carne di maiale. Scolare e unire tutti gli odori e coprire con acqua fredda e ghiaccio, sobbollire lentamente per almeno 6 ore. Passare al colino fine e conservare.

Crumble di Prosciutto di San Daniele

  • 400g di Prosciutto di San Daniele

Tagliare il prosciutto a fettine sottilissime e passarlo al microonde alla potenza massima fino a renderlo asciutto e croccante. Asciugarlo su carta assorbente e tritarlo al coltello, ottenendo così un crumble di prosciutto croccante

Risotto alla cipolla rossa

  • 600g di Riso carnaroli
  • 2 Scalogno
  • 200ml di Spumante
  • 150g di Burro
  • 80g di Parmigiano
  • 70g di Pecorino romano
  • Olio evo

Tostare il riso con il fondo di scalogni tritati, poco burro e poco olio, salare il riso e bagnarlo con lo spumante. Una volta evaporato il vino continuare la cottura con il brodo di prosciutto, una volta a metà cottura iniziare ad aggiungere l’estratto di cipolle rosse. Togliere il riso ancora al dente e lasciarlo riposare per 2 minuti lontano dal fuoco. Mantecare infine con il burro, il restante burro, il pecorino e il parmigiano, girare e energicamente e servire.

In conclusione

Adagiare il risotto a specchio sul piatto, aggiungere il crumble di prosciutto le listarelle di cipolla rossa, passate in padella con olio e sale, e completare con una spolverata di blend al caffè speziato.

Il vostro Risotto all’estratto di cipolla rossa e Prosciutto di San Daniele è pronto per essere servito!

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7 febbraio 2020

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