A San Daniele, dove la dolcezza del vento di montagna incontra l’umidità della collina, ogni gesto è volto a preservare l’anima di un prodotto che, da secoli, arricchisce le tavole degli italiani e non solo: il Prosciutto di San Daniele.
Ma questo prodotto, che ha conquistato i palati di grandi e piccoli, è in realtà ben più di un semplice alimento. È una storia che nasce dal rispetto profondo per la natura, per il prodotto e per il territorio che da sempre lo custodisce. Un equilibrio sottile e prezioso che lega tradizione e innovazione, creando un prosciutto che esprime, in ogni fetta dolce e profumata, la cura per l’ambiente, per le persone e per un futuro più sostenibile. La sostenibilità, d’altronde, è un valore che guida ogni fase della sua produzione, rendendo questo prodotto non solo un simbolo di qualità, ma anche un esempio concreto di come il rispetto per il nostro pianeta possa essere integrato in ogni passo della filiera.
La sostenibilità come tradizione e legame con il territorio
Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele è da sempre impegnato a preservare e valorizzare il territorio che custodisce la sua eccellenza. La sostenibilità è un valore fondamentale che guida ogni aspetto del suo operato, dal processo produttivo alla tutela dell’ambiente che rende unico questo prodotto riconosciuto DOP dal 1996. La tradizione del Prosciutto di San Daniele, d’altronde, non è solo un’eredità storica, ma anche un impegno verso il futuro, che il Consorzio porta avanti ogni giorno con passione e responsabilità.
E se è vero che il territorio del Friuli-Venezia Giulia, con la sua ricchezza naturale e il suo microclima, è il cuore pulsante di questa tradizione, ne deriva che è proprio qui che il Consorzio si impegna a proteggere la biodiversità e il paesaggio che la accoglie. L’intera produzione avviene esclusivamente nel Comune di San Daniele del Friuli, in 31 stabilimenti certificati, un presidio produttivo che valorizza l’identità locale e mantiene saldo il legame con le sue radici.
Simbolo di questa terra è il fiume Tagliamento, l’unico fiume alpino europeo ancora inalterato, che funge da corridoio migratorio per numerose specie di uccelli. Le sue acque, insieme all’incontro tra venti alpini e marini, regolano il microclima che rende possibile la stagionatura del prosciutto, un equilibrio prezioso che il Consorzio si impegna ogni giorno a custodire. Da anni, infatti, il Consorzio vigila sulla sua integrità, contrastando i progetti di sbarramento che ciclicamente lo minacciano.
La produzione del Prosciutto di San Daniele: limitare l’impatto ambientale per proteggere il futuro
Se la tutela del territorio è un punto chiave dell’agenda del Consorzio, altrettanto importante è l’impegno dell’intero comparto a ridurre al minimo l’impatto ambientale della produzione del Prosciutto di San Daniele.
L’ultima novità, datata giugno 2025, è l’avviodell’impianto per il recupero del sale esausto e della salamoia. Situato a Trasaghis, questo impianto all’avanguardia – primo del suo genere in Europa nel settore alimentare – trasforma gli scarti salini derivanti dalla produzione in risorse riutilizzabili per altri ambiti (conciario e antighiaccio stradale in primis) e segna un’importante tappa verso un’economia circolare che punta a ridurre gli sprechi e a contribuire alla sostenibilità dell’intero ciclo produttivo.
Ma oltre che sul recupero degli scarti, le attività del Consorzio si concentrano anche sulla gestione consapevole delle risorse naturali, acqua in primis. Da oltre vent’anni, infatti, il Consorzio coordina la gestione collettiva dei reflui industriali attraverso un impianto di pretrattamento centralizzato, che garantisce qualità costante e rispetto delle normative ambientali. A questo sistema si affianca la sensibilizzazione delle aziende produttrici all’uso responsabile delle risorse idriche nei processi di lavaggio e produzione, insieme all’adozione di sistemi di sanificazione a basso impatto. Nel 2023, ad esempio, dei 411.050 m³ di acqua prelevati, 286.901 m³ sono stati gestiti e scaricati, riducendo al minimo gli sprechi.
La gestione dei rifiuti segue lo stesso principio. Il comparto ha adottato un approccio integrato che prevede il recupero e il riutilizzo di materiali come carta, plastica e vetro con l’obiettivo di ridurre l’impatto ambientale e favorire un ciclo produttivo più responsabile.
Anche sul fronte energetico, le aziende consorziate investono in fonti rinnovabili, tecnologie ad alta efficienza e monitoraggi costanti dei consumi e delle emissioni di CO₂. Sempre più produttori aderiscono volontariamente a certificazioni ambientali, mentre gli acquisti collettivi di energia e gas contribuiscono a rafforzare l’impegno condiviso per un comparto più sostenibile. Dal 2024, inoltre, è stato avviato un progetto esplorativo di Analisi del Ciclo di Vita (LCA) integrato con la valutazione della carbon footprint, per misurare in maniera sempre più precisa l’impatto del comparto e individuare interventi di efficientamento basati su dati reali.
Sicurezza e tracciabilità: quando la sostenibilità diventa questione di responsabilità e trasparenza
Il rispetto per l’ambiente e per il pianeta va necessariamente di pari passo con il rispetto per le persone che lo vivono. Ecco perché, parlando di sostenibilità, non è possibile dimenticare l’importante aspetto della cura per il consumatore e per la sua salute.
Proprio per questo il Consorzio del Prosciutto di San Daniele si impegna a garantire che ogni fetta di prosciutto non solo mantenga la sua qualità e autenticità, ma rispetti anche le esigenze nutrizionali di chi lo consuma. Negli ultimi anni le attività del Consorzio sono state molteplici, dalla riduzione del contenuto di sale (30%) raggiunta senza compromettere il sapore unico del Prosciutto di San Daniele alla tracciabilità avanzata.
Ogni coscia ha la sua storia e viene seguita passo dopo passo lungo la filiera: dal tatuaggio con marchio di allevamento e mese di nascita, al timbro in macello, fino alla marchiatura a fuoco di inizio lavorazione e a quella finale, che certifica la DOP con logo e numero identificativo del prosciuttificio. Questo sistema di identificazione progressivo garantisce trasparenza e controlli accurati in ogni fase della produzione.
La tecnologia contribuisce a rafforzare ulteriormente la sicurezza. Ogni confezione di prosciutto preaffettato è oggi dotata di un QR code univoco, introdotto nel 2016, reso pienamente operativo nel 2019 e aggiornato nel 2021 con nuove funzioni digitali. Grazie a questo strumento, il consumatore può accedere facilmente a informazioni dettagliate sul prodotto, dal percorso nei prosciuttifici fino all’affettamento. A ciò si affianca la sperimentazione del sistema RFID, che consente di monitorare le movimentazioni delle cosce fin dal momento del macello.
La sicurezza alimentare è inoltre garantita da piani HACCP condivisi, applicati in tutti gli stabilimenti, e dal ruolo di un ente terzo che certifica il prodotto prima che ottenga la marchiatura DOP a fuoco. In questo modo il Consorzio assicura standard elevati e uniformi, rafforzando la fiducia dei consumatori attraverso un modello produttivo trasparente e controllato.
Persone e valore umano: la sostenibilità come responsabilità sociale
La sostenibilità del Prosciutto di San Daniele non riguarda soltanto l’ambiente e la filiera produttiva: al centro ci sono le persone. Il Consorzio investe da sempre nel capitale umano come risorsa strategica, valorizzando le competenze, la formazione e la trasmissione del sapere da una generazione all’altra.
Accanto al lavoro quotidiano degli operatori, vengono promossi percorsi formativi rivolti a chi opera nella produzione, nella distribuzione e nell’HoReCa, coinvolgendo anche chef e ristoratori. Masterclass, degustazioni ed eventi culturali e gastronomici diventano occasioni per raccontare il valore del Prosciutto di San Daniele e per diffondere una cultura del cibo trasparente e consapevole.
L’impegno educativo si rivolge anche ai consumatori, sempre più attenti a conoscere origine, salubrità e qualità di ciò che portano in tavola. Per questo il Consorzio realizza contenuti informativi, sostiene ricerche scientifiche e organizza momenti di confronto con esperti, con l’obiettivo di promuovere un’alimentazione equilibrata che non rinuncia al gusto e alla convivialità.
Uno sguardo è rivolto anche al futuro: in collaborazione con enti locali e associazioni di categoria, il Consorzio favorisce l’ingresso dei giovani nel mondo del lavoro, garantendo continuità a un sapere che rappresenta un patrimonio vivo del territorio.
La valorizzazione delle persone si intreccia naturalmente con quella del contesto in cui vivono. Il 32% dei turisti in Friuli-Venezia Giulia cerca esperienze legate al San Daniele: visite guidate, laboratori ed eventi arricchiscono l’attrattività del territorio e rafforzano il legame tra prodotto e comunità.
Il Prosciutto di San Daniele fa parte della DOP economy italiana, che nel 2023 ha superato i 20 miliardi di euro di valore, generando ricadute positive in termini di occupazione, sviluppo locale e coesione sociale. In questo quadro, l’impegno del Consorzio va oltre la produzione alimentare: significa sostenere comunità, famiglie e territori, costruendo un modello di crescita che mette le persone al centro.
Il Prosciutto di San Daniele sceglie la sostenibilità
Ogni scelta fatta oggi dai consumatori è una promessa per il futuro, e ciò vale anche quando si tratta del cibo che portiamo sulle nostre tavole. Il Prosciutto di San Daniele non è solo un prodotto di qualità, ma il frutto di un impegno profondo che rispetta la terra, il prodotto e le persone. Una produzione che, attraverso la cura del territorio, l’attenzione alla qualità del prodotto e il valore delle persone e della cultura alimentare, costruisce un equilibrio che va oltre il presente.
Scegliere un prodotto che racconta valori autentici significa fare parte di un cambiamento che, giorno dopo giorno, contribuisce a un futuro più consapevole e sostenibile. Ed è così che ogni fetta di prosciutto smette di essere solo un piacere per il palato per diventare un segno tangibile di rispetto, di tradizione e di un impegno che non conosce compromessi.
La bellezza della tradizione del Prosciutto di San Daniele è che, pur mantenendo intatti i suoi valori storici, guarda sempre al futuro. Un futuro che, insieme, possiamo proteggere e costruire, con scelte che rispettano ciò che è davvero importante: la terra, la vita e la salute di tutti.
