Simbolo dell’Italia nel mondo, il Prosciutto di San Daniele è una delle grandi eccellenze gastronomiche italiane.
Si tratta di un prosciutto crudo stagionato e prodotto secondo i rigidi dettami stabiliti dal Disciplinare di produzione, che riguarda tutte le fasi di lavorazione che si svolgono nei prosciuttifici e tutti i soggetti della filiera produttiva.
Le materie prime del Prosciutto di San Daniele
Il Prosciutto di San Daniele è un prodotto completamente naturale, per la cui lavorazione sono impiegate solo due materie prime, entrambe di origine italiana: cosce di suino selezionate e sale marino.
I suini, così come stabilito nel Disciplinare di produzione, devono avere precise caratteristiche di razza, peso e alimentazione.
Sono alimentati con cereali nobili e siero di latte e provengono dagli allevamenti distribuiti in dieci specifiche regioni italiane.
Il Prosciutto di San Daniele, inoltre, è privo di alcun tipo di additivi e di conservanti.
Fondamentale nella produzione del San Daniele DOP è un terzo ingrediente, unico e senza eguali: l’aria di San Daniele del Friuli.
Infatti è proprio il clima che caratterizza la cittadina in provincia di Udine, situata al centro del Friuli-Venezia Giulia, a creare le condizioni ottimali per la stagionatura del prosciutto.
È qui che le brezze che risalgono dal mar Adriatico incontrano i venti provenienti dalle Alpi Carniche in un territorio dove temperatura e umidità sono mitigate dalle acque del fiume Tagliamento, che scorrendo da nord a sud della regione lambisce la città di San Daniele del Friuli.
Il San Daniele nell’alimentazione
Con minimo quattrocento giorni di stagionatura, il Prosciutto di San Daniele, con il suo alto valore nutrizionale e la sua facile digeribilità, è indicato in qualsiasi tipo di dieta, che sia quella degli sportivi, dei bambini, degli anziani o ipocalorica.
Il San Daniele DOP è, infatti, un’ottima fonte di proteine nobili e di grassi monoinsaturi, ovvero quelli buoni per la salute, ma anche di vitamine, in particolar modo B1, B6 e PP, e di sali minerali, soprattutto fosforo, zinco e potassio.
Altrettanto importanti sono anche i fattori organolettici.
Alla vista il Prosciutto di San Daniele si caratterizza per il colore rosso-rosato della parte magra e bianco candido del grasso di contorno e di quello intramuscolare.
All’olfatto l’aroma deve essere delicato e, allo stesso tempo, presentare le tipiche sfumature tostate di crosta di pane, di malto d’orzo e di frutta secca.
Al palato, infine, la fetta morbida, non unta e scioglievole sprigiona la sapidità e le note che caratterizzano la carne stagionata.
Un prodotto da tutelare
Riconosciuto dal 1970 con la legge n. 507 dalla Stato italiano come prodotto a Denominazione di Origine e nel 1996 come prodotto a Denominazione di Origine Protetta (DOP) dall’Unione Europea, il Prosciutto di San Daniele si contraddistingue per la caratteristica forma a chitarra e per la presenza dello zampino, utile non solo a mantenere inalterata l’integrità biologica della coscia, ma anche ad agevolare il drenaggio dell’umidità e quindi favorire la stagionatura.
Sono questi elementi che rendono il Prosciutto di San Daniele un’eccellenza apprezzata tanto in Italia quanto nel resto del mondo: infatti, tra i maggiori consumatori al di fuori dei confini nazionali vi sono, ad esempio, Francia, Stati Uniti, Polonia, Austria, Paesi Bassi, Canada e Brasile.
La tutela del marchio e del Prosciutto di San Daniele è affidata al Consorzio del Prosciutto di San Daniele.
Istituito nel 1961 per volontà di un gruppo di produttori, imprenditori e altre personalità di spicco della comunità di San Daniele del Friuli, raggruppa i trentuno stabilimenti che, esclusivamente nella cittadina friulana, sono autorizzati a produrre il San Daniele DOP.