La storia del Prosciutto di San Daniele ha origini remote. Il termine “prosciutto” deriva dal mondo latino e, secondo gli studiosi, esistono due diversi etimi di questa parola. Alcuni ritengono che questa parola sia costituita dalla particella pro, che indica l’anteriorità di un’azione, e da exsuctus, participio passato del verbo exsugere, che significa “spremere”, “inaridire”. Altri, invece, propendono per prae suctus, che significa “succhiato”. Entrambe le ipotesi fanno comunque riferimento alla lavorazione della carne e al processo di stagionatura.
Diversa è l’origine della parola spagnola, jamon: il nome non deriva dalle tecniche di conservazione bensì dal termine francese jambon, che, a sua volta, proviene dal latino gamba. La Spagna, infatti, ha subito per secoli l’influenza della lingua francese per quanto riguarda la terminologia gastronomica.
In inglese, invece, prosciutto è indicato dalla parola ham, derivazione diretta dal protogermanico hamma, che significa gambo.
Già per i Celti, l’allevamento dei suini era fondamentale per il sostentamento della popolazione, tanto che i prosciutti erano già conosciuti da questa civiltà. Vi sono tracce storiche che indicano come attorno al V secolo a.C. gli arti posteriori dei suini venissero lavorati per poi essere conservati sotto sale. Indispensabili non solo per l’alimentazione, questi antenati del moderno prosciutto erano impiegati come merce di scambio con i mercanti greci. La carne proveniente dalla penisola italiana era, già all’epoca, molto apprezzata al di fuori dei suoi confini e il merito era da imputare al sapore e all’alta digeribilità, come sosteneva il medico greco Ippocrate.
Se in epoca celtica le tracce di questi prosciutti sono da attribuire esclusivamente ai reperti rinvenuti negli scavi archeologici, all’età romana, invece, risalgono le prime fonti scritte che attestano l’esistenza di questo alimento. Tra le personalità dell’epoca che citarono nei loro scritti il prosciutto vi sono, ad esempio, Polibio, Ovidio, Apicio e Catone il Censore. Nel De re rustica, un libro redatto nel 37 a.C. dall’agronomo Marco Terenzio Varrone, si trova quella che sembra essere una ricetta del salume, nonché diverse indicazioni su come fosse consumato sia dalla popolazione civile sia dai soldati durante le campagne militari.
Durante il Medioevo l’allevamento dei suini si diffuse su tutto il territorio italiano. Tanto che tra il XII ed il XVII secolo la produzione di tutti gli alimenti derivati dal suino, e quindi anche del prosciutto, divenne un vero e proprio mestiere. Nacque così, ad esempio, la figura del norcino, ovvero di colui che macella il suino e si occupa di lavorarne le carni. Un avvenimento che si tradusse nella creazione di corporazioni o confraternite e nella redazione di bandi e statuti che regolarizzavano la produzione di questo alimento.
Il prosciutto è divenuto così un prodotto sempre più raffinato tanto da guadagnarsi, a partire dall’epoca rinascimentale, un posto d’onore sulle tavole delle famiglie nobili.
Durante la dominazione longobarda San Daniele del Friuli fu territorio di scontri tra Longobardi e Bavari. E la cittadina fin dalle origini si distinse per una forte vocazione commerciale: San Daniele del Friuli divenne pubblico mercato nel 1139 arrivando a essere uno dei più importanti del Friuli-Venezia Giulia. Nel 1420 San Daniele fu annessa alla Repubblica di Venezia e in quel periodo in Friuli era consuetudine che i rappresentanti della repubblica lagunare facessero visite alle varie comunità, le quali offrivano doni in segno di rispetto, tra i quali non poteva mancare qualche persutto, già a quel tempo alimento pregiato e prelibato.
Dall’Ottocento, con l’avvento della Rivoluzione industriale, sorsero in tutta Italia salumifici e laboratori industriali grazie soprattutto alle nuove tecnologie sempre più performanti che diedero un nuovo slancio alla salumiera. Dal 1866, anno in cui il Friuli venne annesso al Regno d’Italia, il Prosciutto San Daniele si diffuse nel resto dello Stivale. Il San Daniele DOP assunse per la prima volta una valenza nazionale e da allora il suo successo non è mai tramontato, venendo riconosciuto come prodotto tipico del made in Italy.
