Il processo di produzione del Prosciutto di San Daniele è frutto di un’antica tradizione artigianale che prende vita nella regione del Friuli-Venezia Giulia.
Questo alfiere del gusto italiano, noto in tutto il mondo per il suo sapore e consistenza inconfondibile, è frutto di una serie di fondamentali tappe che prendono vita attraverso un’esperienza tramandata di generazione in generazione.
Nessun additivo o conservante è impiegato in questo processo produttivo, che ha mantenuto la sua integrità attraverso i secoli. L’introduzione della tecnologia si è limitata esclusivamente al perfezionamento dell’organizzazione e della gestione del prodotto all’interno delle strutture dedicate alla produzione del prosciutto.
Tutte le fasi di produzione del Prosciutto di San Daniele si svolgono esclusivamente nei 31 prosciuttifici presenti sul territorio di San Daniele del Friuli. Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele si occupa di garantire che ogni passaggio della rispetti le norme espresse nel Disciplinare di Produzione, per garantire il massimo della qualità di un prodotto a marchio DOP.
Il Prosciutto di San Daniele: un’icona DOP nata dalla selezione delle migliori materie prime
Parlare di Prosciutto di San Daniele significa raccontare un prodotto che affonda le sue radici in un ricco patrimonio storico e geografico. La sua produzione è strettamente connessa al territorio di San Daniele del Friuli, situato nel cuore della regione Friuli-Venezia Giulia. La posizione geografica della cittadina e il suo particolare microclima offrono le condizioni ideali per la stagionatura delle cosce di suino. Qui si incontrano le correnti tiepide del Mar Adriatico e quelle più fresche e asciutte provenienti dalle Alpi Carniche, mentre il fiume Tagliamento agisce da naturale termoregolatore.
Ma “l’aria di San Daniele” non è l’unico elemento che concorre al gusto e all’autenticità del prodotto. La selezione accurata delle cosce suine e l’uso di sale marino naturale sono altre caratteristiche che distinguono questo prosciutto di alta qualità.
Il Prosciutto di San Daniele proviene da suini che sono nati, cresciuti e macellati esclusivamente in Italia, precisamente nelle regioni di Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio, seguendo scrupolosamente le direttive del Disciplinare riguardanti l’allevamento e l’alimentazione. Ogni coscia di Prosciutto di San Daniele proviene da suini selezionati appartenenti alle razze pesanti Large White, Landrace e Duroc italiana. Inoltre, sono ammessi suini, sia puri che ibridi, delle razze di base Large White e Landrace, conforme agli standard del Libro Genealogico Italiano, e gli animali derivati dalla razza Duroc.
Il terzo elemento che concorre alla produzione di un San Daniele DOP è il sale, rigorosamente di tipo marino di provenienza italiana. Il gusto e l’equilibrio del Prosciutto di San Daniele è dato da questi tre “semplici” ingredienti che ne determinano l’alta qualità. Il Prosciutto di San Daniele è quindi molto più di un semplice alimento; è un’autentica espressione della cultura di San Daniele del Friuli, un tesoro gastronomico che celebra la tradizione e l’arte dei mastri prosciuttai che da sempre operano in questa regione.
L’arrivo delle cosce e il raffreddamento
Alla base di un autentico San Daniele DOP troviamo l’impiego di cosce di suino nato, allevato e macellato nelle dieci regioni indicate nel Disciplinare di Produzione. La coscia fresca destinata alla produzione deve arrivare a San Daniele del Friuli entro un massimo di 120 ore dalla macellazione rispettando il peso minimo di 12,5 kg, con un rapporto costante tra massa magra e strato di grasso.
Una volta che le cosce di suino giungono in prosciuttificio, vengono immediatamente sottoposte alla selezione dei mastri prosciuttai. Nel caso in cui presentino difetti estetici o fisiologici, le cosce vengono automaticamente escluse dalla lavorazione. Dopo il controllo preliminare di conformità, le cosce vengono trasferite in apposite celle refrigerate.
Qui sostano in modo tale da uniformare le condizioni di temperatura delle carni attorno a 0°C. Una fase assolutamente necessaria: questo procedimento permette l’acquisizione di una migliore predisposizione delle carni per le successive operazioni.
Una volta superata questa fase preliminare, gli operatori appongono un timbro che certifica la data di inizio del processo di lavorazione del Prosciutto di San Daniele e permette di calcolare in modo preciso la durata della stagionatura.
La rifilatura
Ma passiamo ora ad un’altra fase della lavorazione del Prosciutto di San Daniele, la rifilatura.
Il processo consiste nell’asportazione di parti di grasso e frazione muscolare in eccesso sul lato interno della coscia di suino.
Rifilare una coscia è fondamentale per diversi motivi: permette di correggere eventuali imperfezioni del taglio e consente di agevolare le successive azioni di penetrazione del sale.
Non dimentichiamoci che uno degli ingredienti chiave nella produzione del San Daniele DOP è il sale marino: per questo ora non possiamo non parlare in maniera approfondita della fase di salagione.
La salatura
Il sale è uno degli elementi fondamentali alla base della stagionatura del prodotto. Il processo produttivo prevede l’impiego esclusivo del sale marino applicato a secco: per produrre il Prosciutto di San Daniele sono vietate sostanze chimiche e additivi e si rispetta un processo rigoroso e antico.
Il San Daniele DOP è un autentico prodotto naturale, realizzato esclusivamente con cosce di suino italiano e sale marino. Il sale, oltre a conferire il suo caratteristico sapore, svolge anche il ruolo di unico conservante. Ciò significa che il prosciutto è privo di additivi e di nitriti e nitrati, garantendo un’esperienza gastronomica autentica e genuina. La sua produzione rispetta rigorose tradizioni artigianali e rappresenta una testimonianza della purezza e della qualità degli ingredienti utilizzati.
Le cosce, una volta ricoperte di sale e mantenute su un piano orizzontale, vengono sistemate in un’apposita cella dove rimangono a riposare in cella frigo, dove la carne di suino inizia a rilasciare umidità.
Il periodo della salagione è definito dal peso della coscia stessa: un giorno sotto sale per ogni kg di peso della relativa pezzatura.
Per tutto questo tempo la coscia rimane a riposo nelle condizioni ambientali descritte in precedenza.
Le fasi di lavorazione successive
Il processo produttivo del Prosciutto di San Daniele è caratterizzato da numerosi step le cui regole sono normate dal Disciplinare di Produzione.
Nei successivi approfondimenti analizzeremo tutti i dettagli della produzione del San Daniele DOP, nel percorso che lo porta fino alle nostre tavole.
