Si sa, per ottenere un prodotto d’eccellenza nulla può essere lasciato al caso. A San Daniele lo sappiamo bene. Dietro ogni singolo Prosciutto di San Daniele Dop si celano infatti mesi di lavoro e un bagaglio di conoscenze frutto di una tradizione secolare, che si rinnova ogni volta che una coscia di suino arriva nella nostra città. Partiamo dunque alla scoperta del processo di lavorazione che porta alla nascita del prosciutto crudo friulano Dop.
La selezione delle cosce
Innanzitutto è d’obbligo una premessa: il Prosciutto di San Daniele è fatto solo con suini nati, allevati e macellati esclusivamente in Italia, nelle dieci regioni indicate nel Disciplinare di Produzione, il documento che regola rigidamente ogni fase della lavorazione. Entro 120 ore dalla macellazione, ciascuna coscia giunge refrigerata nei prosciuttifici di San Daniele. Qui i nostri operatori specializzati selezionano i singoli pezzi da avviare alla lavorazione. Ogni coscia deve infatti rispettare uno standard di peso minimo di 12,5 kg e non deve superare i 17,5 kg, con un rapporto costante di massa magra e strato di grasso. Se non soddisfa questi parametri, la coscia viene scartata.
Una volta superato il controllo iniziale, viene apposto un timbro che certifica la data di inizio della lavorazione del prosciutto. Questo si aggiunge a quelli già presenti sulla cotenna, che riportano la sigla della provincia e il codice identificativo dell’allevamento, il mese di nascita del suino e il codice identificativo del macello. Una volta superata la prima scrematura, le cosce vengono portate in una cella frigorifera per permettere loro di raggiungere tutte la medesima temperatura, compresa tra gli 0 °C e i 3 °C.
La salatura
Secondo step è la salatura. Le cosce selezionate vengono cosparse di sale di tipo marino a secco, proveniente dall’Italia centro-meridionale. Dopo di che vengono messe a riposare in questa condizione per un numero di giorni pari al loro peso. In questa fase, il prosciutto inizia a rilasciare umidità e a disidratarsi. Fondamentale è poi il passaggio della pressatura, che permette al sale di penetrare all’interno della carne e aromatizzare tutto il prosciutto. È qui che il prosciutto inizia ad assumere la sua classica forma a chitarra.
Verso la stagionatura
Una volta ripulite dal sale, le cosce vengono delicatamente massaggiate e riposte in telai, racchiusi in altre celle frigorifere. In questo nuovo ambiente, con temperatura tra i +4 °C e i +6 °C, il drenaggio di liquidi raggiunge il suo apice, grazie anche all’umidità compresa tra il 70 e l’80%. A questo punto sono pronte per essere avviate ai successivi passaggi di lavorazione in vista della stagionatura, che le trasformerà in prosciutti unici nel loro genere.
