Per realizzare un autentico San Daniele DOP è necessaria una materia prima di grande qualità che, trasformata dai mastri prosciuttai, si trasforma in un prodotto food dal sapore inconfondibile. Tradizione, innovazione e rigore sono le caratteristiche che hanno permesso al Consorzio del Prosciutto di San Daniele di creare un sistema certificato di identificazione del prodotto lungo tutta la filiera di produzione: l’obiettivo è offrire ai consumatori un alimento genuino, espressione del marchio DOP.
Prima di arrivare sulle nostre tavole il Prosciutto di San Daniele deve essere sottoposto ad un ampio numero di controlli e test, così come indicato dal Disciplinare di Produzione.
I controlli sulla materia prima
Il Prosciutto di San Daniele è creato con solo 3 ingredienti: cosce di suino selezionate, sale marino e ovviamente l’aria di San Daniele del Friuli che ne permette la perfetta stagionatura. Sono 3.626 gli allevamenti che fanno parte della filiera produttiva del San Daniele DOP: a questi si uniscono 45 macelli, 550 addetti e 31 stabilimenti produttivi.
La qualità per il Consorzio del Prosciutto di San Daniele è fondamentale, ed è per questo che i suini devono provenire da allevamenti selezionati e sottoposti ai più rigidi controlli. Le cosce di suino provengono da 10 regioni italiane del centro e del nord tra cui troviamo Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche, Umbria.
Rimanendo in tema di materia prima, la selezione dei suini avviene in modo attento. Le razze ammesse dal Disciplinare sono solamente Large White, Landrace e Duroc italiana in purezza o incrociate (compatibilmente a ciò che viene indicato nel Libro Genealogico Italiano).
L’animale viene controllato poiché deve rispettare un peso specifico: i suini devono pesare in media 160 kg e minimo 12 kg per ogni coscia, con un rapporto ben definito tra la massa grassa e massa magra.
Dalla selezione della materia prima allo stabilimento produttivo
Per produrre un prodotto a marchio DOP è necessario rispettare dei canoni ben precisi. Le aziende aderenti al Consorzio del Prosciutto di San Daniele si trovano tutte sul territorio di San Daniele del Friuli, a garanzia di qualità e controllo ulteriore della filiera.
Le cosce di suino arrivano nei prosciuttifici riportando un tatuaggio dove è possibile trovare i dati precisi sulla provenienza della materia prima (sigla della provincia, codice identificativo dell’allevamento, mese di nascita del suino e codice identificativo del macello). Le cosce vengono poi timbrate con la data di inizio della lavorazione in modo tale da poter calcolare in modo preciso la durata della stagionatura.
L’iter di controllo prosegue anche durante il periodo della stagionatura: ad esempio, uno dei test effettuati durante questa fase, viene definito puntatura. Il test della puntatura consiste nell’inserire nella coscia un osso di tibia di cavallo, che permette di valutare la presenza di eventuali difetti all’interno del prodotto. Nel caso in cui la coscia risulti conforme ai parametri del Disciplinare e abbia superato il periodo di stagionatura previsto di almeno 13 mesi è pronta per essere marchiata a fuoco.
La qualità garantita per il consumatore
Anche il consumatore può scoprire personalmente l’origine del prodotto che sta gustando. Su ogni vaschetta di Prosciutto di San Daniele preaffettato è presente un QR Code che rimanda al portale dedicato alla tracciabilità della filiera.
Il consumatore dovrà semplicemente inquadrare il codice oppure inserirlo sul portale in modo da scoprire l’origine del prodotto e conoscere la provenienza della materia prima, l’allevamento e lo stabilimento di produzione.