Il Prosciutto di San Daniele è un prodotto sano e naturale, due caratteristiche che contraddistinguono questo alfiere del made in Italy rese possibili dai numerosi controlli a cui sia le materie prime sia il prodotto finale sono sottoposti. Nella produzione del San Daniele DOP nulla, infatti, è lasciato al caso: un prodotto d’eccellenza come il Prosciutto di San Daniele è tale anche a partire dalle garanzie che deve offrire, dall’inizio della lavorazione fino all’arrivo sulle nostre tavole.
La sicurezza del San Daniele DOP è assicurata dal Disciplinare di produzione che ne regola le materie prime, la lavorazione e i controlli effettuati in tutta la filiera. Infatti, le modalità di preparazione del Prosciutto di San Daniele, pur evolute nel tempo attraverso l’introduzione di macchinari e impianti moderni, riflettono strettamente quelle tradizionali, tramandate negli anni.
Tutti i controlli sono effettuati in duplice modalità: sia dai singoli prosciuttifici in autocontrollo sia da parte di IFCQ certificazioni, un organismo di controllo esterno appositamente incaricato dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele.
I primi controlli hanno luogo sulle cosce di suino – unico ingrediente assieme al sale marino provenienti dagli allevamenti del circuito DOP situati in dieci regioni del Centro-nord Italia – al momento dell’accettazione da parte dei prosciuttifici. Questi controlli, prevalentemente visivi, sono effettuati sia nel rispetto della normativa igienico sanitaria in vigore sia dalle norme previste dalla DOP. Viene, quindi, effettuata anche una verifica sul peso, che deve essere di minimo 12,5 chilogrammi e non superiore ai 17,5 Kg, con un buon rapporto tra la massa grassa e la parte magra, la verifica dello spessore del grasso di contorno, e anche sulla temperatura al cuore della coscia. Solo le cosce conformi saranno destinate alla produzione del Prosciutto di San Daniele.
Durante tutto il processo produttivo, in azienda, sono effettuati diversi controlli per assicurarsi che questo avvenga correttamente. Uno tra tutti la verifica del calo peso per assicurarsi che il processo di stagionatura avvenga in maniera lenta e graduale.
Altrettanto importanti sono le analisi chimico-fisiche, che riguardano la percentuale di umidità, di sale e di proteolisi, organolettiche, come colore della parte grassa e magra, infiltrazione del grasso nel magro e gusto, e, infine, quelle microbiologiche effettuate sui prosciutti prima di essere posti in vendita e degli ambienti di lavoro nel rispetto del Reg. Ce 2073/05 e s.m.i e dei regolamenti dei Paesi terzi verso i quali le aziende sono autorizzate a esportare.
Tra le varie fasi di controllo, fondamentale per valutare la stagionatura del San Daniele DOP è anche quella della puntatura, effettuata prima dell’apposizione del marchio del Consorzio. Per mezzo di una sorta di ago ricavato dal femore di un cavallo, il prosciutto viene punto in diverse zone per valutarne profumi e densità, grazie alla porosità di questo frammento osseo.
IFCQ Certificazione è un organo di controllo dipendente dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, che certifica un’ampia serie di prodotti agroalimentari DOP e IGP nei settori di formaggi, carni fresche, prodotti a base di carne e stagionati e ortofrutticoli attraverso attività di controllo sugli operatori riconosciuti e del processo di produzione e trasformazione del prodotto.
Per quanto riguarda tutta la filiera produttiva della DOP Prosciutto di San Daniele, IFCQ effettua attività ispettiva, di prova e di valutazione, su tutti i soggetti inseriti nel circuito tutelato: allevamenti, macelli, laboratori di sezionamento, prosciuttifici e laboratori di affettamento per verificare il rispetto del Disciplinare di produzione e la conformità del prodotto.
IFCQ certificazioni, in applicazione alla normativa specifica sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari, ha elaborato un Piano di controllo in linea con il Disciplinare di produzione, approvato dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste con le indicazioni che i vari soggetti appartenenti alla filiera devono rispettare.
Nello specifico per quanto riguarda i prosciuttifici, tra i vari accertamenti svolti da tale organismo vi sono l’idoneità delle cosce durante la fase di ricevimento, il controllo visivo e documentale di una partita già introdotta, a campione su base mensile, la rispondenza del processo produttivo in base a quanto definito dal Disciplinare di produzione, il riscontro della rispondenza dei parametri analitici previsti dalla DOP Prosciutto di San Daniele e le stesse analisi organolettiche svolte in autocontrollo dai prosciuttifici, nonché una serie di controlli visivi, olfattivi e di consistenza sui prosciutti effettuati prima dell’applicazione della conformità.
I controlli compiuti da IFCQ Certificazioni sono essenziali affinché possa avvenire la marchiatura a fuoco dei prosciutti con il marchio del Consorzio.