Il Prosciutto di San Daniele DOP è un prodotto enogastronomico che fonda le sue radici su una tradizione centenaria, su una maestria e su un sapere artigiani che, nel corso del tempo, sono rimasti pressoché invariati.
Per la sua produzione sono necessari, da sempre, solo due ingredienti, ovvero cosce di suino italiano selezionate e sale marino, a cui si aggiunge il particolare microclima di San Daniele del Friuli, elemento imprescindibile per la stagionatura.
Il Prosciutto di San Daniele è un prosciutto crudo stagionato riconosciuto dallo Stato italiano come prodotto a Denominazione di Origine dal 1970 con la legge n. 507 e come prodotto a Denominazione di Origine Protetta (DOP) dall’Unione europea dal 1996.
Che cos’è la DOP
La Denominazione di Origine Protetta, meglio nota con l’acronimo “DOP”, è un marchio di tutela giuridica che viene attribuito dall’Unione europea ai prodotti agricoli o alimentari le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono prodotti, il quale dà loro spesso anche il nome.
Essa identifica un prodotto originario di un luogo, regione o, in casi eccezionali, di un determinato Paese, la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute a un particolare ambiente geografico e ai suoi intrinseci fattori naturali, ambientali, climatici e umani, che comprendono tecniche agricole sviluppate nel tempo, e le cui fasi di produzione si svolgono in quella zona geografica delimitata, così da consentire di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di una determinata area produttiva. Attualmente sono riconosciuti 578 prodotti, di cui 170 prodotti agroalimentari e 408 vini.
La denominazione DOP nasce, assieme a quella IGP, nel 1992 grazie al regolamento CEE 2081/92 emanato dalla Comunità europea e inizialmente includeva soltanto i prodotti agroalimentari, esclusi i vini e le bevande alcoliche; nel 2011 anche queste due categorie sono state inserite tra le denominazioni geografiche tutelate con il marchio DOP. Il marchio DOP, inoltre, è facilmente riconoscibile dai colori giallo e rosso che lo distinguono da quelli delle altre denominazioni.
Perché il Prosciutto di San Daniele è un prodotto DOP
Il Prosciutto di San Daniele DOP è espressione di una storia tramandata da generazioni, connessa fortemente al territorio d’origine. Infatti, è proprio la particolare aria che si respira a San Daniele del Friuli a rendere questo prodotto unico nel suo genere e insostituibile. II San Daniele è, infatti, strettamente legato al suo territorio d’origine, da cui prende il nome: si tratta di un territorio ben definito le cui caratteristiche climatiche uniche sono imprescindibili per definire le peculiarità del prosciutto. Proprio per questi motivi, il Prosciutto di San Daniele si può fregiare del marchio DOP.
Il San Daniele DOP è il risultato di un lungo processo che segue i dettami del Disciplinare di produzione, a partire dai suini che sono allevati in dieci regioni del Centro-nord Italia (Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio).
La Denominazione di Origine Protetta, dunque, protegge la qualità e l’autenticità del Prosciutto di San Daniele, assicurando che sia prodotto seguendo delle specifiche regole e secondo tecniche tradizionali.
I controlli lungo la filiera
Il Disciplinare di produzione, previsto dalla DOP includendo anche tutta una serie di controlli, è uno strumento fondamentale non solo per tutelare il prodotto e il marchio del San Daniele DOP, ma anche il consumatore. Il Disciplinare, infatti, è stato recentemente aggiornato in relazione agli aspetti scientifici del processo produttivo e alle sfide che il comparto è chiamato ad affrontare, come il benessere degli animali, la sostenibilità ambientale e la tutela del marchio. Tutti gli attori della filiera DOP, ovvero allevatori, macellatori e produttori, devono rispettare quanto sancito dal documento e seguirne i princìpi: solamente in questo modo è possibile garantire la produzione di qualità di un alimento sano e genuino, espressione dei più alti standard di una filiera controllata e tracciata.
Tali norme sono soggette a controlli non solo da parte delle autorità nazionali, ma anche di un organismo di controllo, IFCQ Certificazioni. Compito di questo ente è di verificare e certificare i prodotti agroalimentari a marchio DOP e IGP, assicurandosi che essi siano conformi alle denominazioni e che applichino in modo preciso quanto previsto dalle stesse.
La tracciabilità del San Daniele DOP
La tracciabilità del San Daniele DOP ha inizio negli allevamenti, dove la storia di ogni suino è documentata secondo precisi criteri e certificata mediante i tatuaggi applicati sulle cosce che ne garantiscono la provenienza. Successivamente, nei macelli gli operatori devono verificare che gli animali provenienti dagli allevamenti del circuito DOP rispecchino le caratteristiche richieste in termini di peso, età e caratteristiche; quindi si occupano, dopo la valutazione e la selezione, dell’invio delle cosce fresche ai prosciuttifici. Solamente le cosce che superano i controlli di conformità possono essere avviate al processo di lavorazione e stagionatura. La lavorazione delle cosce può avvenire, secondo quanto stabilito dal Disciplinare, esclusivamente nei trentuno prosciuttifici aderenti al Consorzio, tutti situati nel comune di San Daniele del Friuli.
La DOP, dunque, assicura ai consumatori un prodotto autentico e di alta qualità, garantendo l’identità della produzione del Prosciutto di San Daniele e la provenienza del prodotto.
