La sostenibilità per il Consorzio del Prosciutto di San Daniele è, fin dalla fondazione avvenuta nel 1961, uno degli elementi chiavi della sua agenda. E, come mai prima, alla luce degli avvenimenti geopolitici e sociali avvenuti negli ultimi anni è diventato un imperativo riconsiderare i sistemi produttivi ed economici in un’ottica di maggiore sostenibilità e circolarità, al fine di contrastare efficacemente la crisi climatica e ambientale, ma anche quella sociale.
Il Prosciutto di San Daniele rappresenta una tradizione radicata che trova la propria unicità nel legame con il territorio di origine, quello della cittadina di San Daniele del Friuli, ricco di biodiversità, culture e paesaggi di inestimabile valore. La connessione tra la produzione e la comunità è indivisibile. Un approccio orientato alla sostenibilità non solo preserva la comunità, ma anche il patrimonio storico-rurale, ambientale e produttivo dell’intero comparto.
Quello di sostenibilità, infatti, è un concetto che deve essere applicato a tutte le principali attività della filiera: allevamento, macellazione, trasformazione, distribuzione e consumo. Di primaria importanza, per garantire un prodotto naturale e sano, è il benessere animale, riconosciuto come un fattore cruciale per garantire la qualità del prodotto, rispondendo in questo modo alle esigenze e alla sempre maggior consapevolezza dei consumatori. Ponendo la massima attenzione alla qualità della materia prima, il Consorzio del Prosciutto di San Daniele deve coinvolgere tutti gli attori della filiera per promuovere ogni fase della produzione nell’ottica della sostenibilità. Sebbene il Consorzio non si occupi direttamente degli allevamenti e dei macelli, può indirizzare attraverso precise indicazioni i produttori sulla scelta di una materia prima rispettosa dei più alti standard di benessere animale, riducendo l’uso di antimicrobici e incoraggiando pratiche di allevamento il più sostenibile possibile.
La preservazione della biodiversità e la salvaguardia degli ecosistemi sono obiettivi fondamentali dell’agenda del comparto. Tutelare l’ambiente significa tutelare la zona di origine del San Daniele DOP. Il Consorzio da tempo è parte attiva per la difesa del corso del fiume Tagliamento, responsabile di quel particolare microclima che è elemento imprescindibile della stagionatura del Prosciutto di San Daniele. Ad esempio, nel 2018 e nel 2021, ha espresso la propria contrarietà a progetti per la realizzazione di sbarramenti e laminazioni lungo il corso del fiume. Il Consorzio mantiene, inoltre, un’alta attenzione verso le tematiche legate al fiume monitorando i progetti che lo riguardano e interloquendo con i diversi enti coinvolti.
Strettamente connessa alla produzione del San Daniele DOP vi è anche la tutela delle risorse, tra cui quelle idriche. Il 90% delle risorse idriche mondiali è utilizzato per l’agricoltura e l’allevamento e, infatti, per un chilo di carne di suino occorrono 6.000 litri di acqua. Dal 2015 il Consorzio è dotato di un impianto di depurazione delle acque reflue al quale sono collegate sedici delle trentuno aziende produttrici e che permette di trattare 286.901 metri cubi di acque reflue.
In un’ottica di sostenibilità e rispetto ambientale è anche previsto il recupero del sale esausto e dalla salamoia, che vengono trattati in maniera chimico-fisica al fine di dare a questi rifiuti di produzione una nuova vita come antighiaccio stradale oppure nell’impresa conciaria, nel pieno rispetto di un’economia circolare.
Altrettanto importanti sono anche le sfide energetiche che l’intero comparto è chiamato ad affrontare. L’aumento dei prezzi delle materie prime e dell’energia è stato tale da rendere prioritaria una gestione efficiente dell’energia. Il Consorzio stimola le aziende consorziate a migliorare la propria efficienza energetica, anche sviluppando progetti comuni. Da anni, infatti, offre un servizio di gestione collettiva delle forniture energetiche ai propri consorziati che include il monitoraggio dei consumi. Parallelamente, è stato avviato un progetto focalizzato sul calcolo della carbon footprint, con l’intento di quantificare e gestire le emissioni di CO2 nell’intero territorio di San Daniele del Friuli.
Sostenibilità per il Prosciutto di San Daniele significa anche mettere in comunicazione la salute del pianeta e quella delle persone. È fondamentale proporre un consumo alimentare sostenibile, con la promozione di diete sane, contrastando la malnutrizione e le malattie legate all’alimentazione, riducendo così l’impatto ambientale dei consumi alimentari e gli sprechi. Per questo è importante monitorare la sensibilità del consumatore, sempre più attento a ciò che acquista e consuma, non solo in base alla qualità, ma anche alla trasparenza e alla tracciabilità dei processi produttivi, nonché al rispetto e alla tutela di lavoratrici e lavoratori.
