La bontà di una fetta di Prosciutto di San Daniele sprigiona un universo di sapori. Il suo gusto, ricco di sfumature, è perfettamente esaltato in abbinamento con il vino.
Trovare il perfetto mix tra un calice di vino e il San Daniele DOP offre il culmine di una degustazione sensoriale. Ma quale vino abbinare con l’iconico prosciutto? Per aiutare a districarci nel complesso mondo del vino abbiamo chiesto ad Alessandro Cesca – sommelier AIS, collaboratore della guida Slow Wine di Slow Food Editore, ideatore e conduttore del format Indovino – di darci alcuni preziosi suggerimenti.
Vino bianco o rosso? Quale tipologia esalta maggiormente il sapore del San Daniele DOP?
Il San Daniele DOP è un prodotto gastronomicamente complesso: possiede infatti un’importante aromaticità di base, intensità gusto-olfattiva e una persistenza estesa durante l’assaggio. Il sapore del Prosciutto di San Daniele richiede sempre molti secondi prima di svanire, il gusto è quindi prolungato, piacevole e ricco. Inoltre, a seconda della stagionatura e del taglio, l’assaggio è caratterizzato da sapidità e grassezza variabili ma sempre presenti.
Per equilibrare e quindi esaltare l’aromaticità e la persistenza del Prosciutto di San Daniele occorre intanto riferirsi a un vino all’altezza, ossia ben strutturato e con un buon tenore alcolico. In questo senso, bianco o rosso non fa differenza. Ragionando però anche di percezione della sensazione grassa e di sapidità, la valutazione vira verso i bianchi che non contengono una percentuale tale di tannini da “scontrarsi” con la sensazione sapida del prodotto. Un vino bianco, con un buon volume alcolico e strutturato sembra quindi essere l’esaltatore ideale del San Daniele DOP.
Da sommelier puoi darci alcuni suggerimenti per abbinare nel modo giusto il vino ad una degustazione con il Prosciutto di San Daniele?
Come detto, la tipologia adatta potrebbe essere il vino bianco ma nello specifico ci sono alcuni elementi da tenere presente degustando il Prosciutto di San Daniele e creare un abbinamento, se non perfetto, ma il più possibile all’altezza.
Semplificando un po’, il gusto del Prosciutto di San Daniele è composto principalmente da aromaticità, persistenza, sapidità, sensazione grassa e succulenza. Cinque elementi.
Aromaticità e persistenza si abbinano per complementarietà, ossia con caratteri del vino in grado di pareggiare il loro livello di sensazioni: il volume alcolico e la sua struttura sono quindi due elementi da tenere sempre presenti perché saranno sempre alla base del Prosciutto.
Sapidità, sensazione grassa e succulenza si abbinano invece per contrasto. Attenzione: la grassezza è un valore aggiunto del Prosciutto, non facciamoci spaventare né dalla parola né dalla sensazione che risulta al palato!
Il contrasto della sapidità è ancora il volume alcolico del vino, più elevata sarà la sensazione di sapidità, maggiore dev’essere il volume alcolico del vino. La sapidità deve evitare il più possibile di incontrare il tannino, una componente di alcuni vini rossi ma non necessariamente di tutti.
La succulenza si esalta nell’abbinamento quando incontra il suo opposto nel vino ovvero i tannini, che però abbiamo escluso, oppure l’effervescenza, caratteristica dei vini spumanti
La scioglievolezza al palato dovuta ai grassi si bilancia ancora con il tenore alcolico e con la componente sapida del vino; quest’ultima però, nella degustazione del Prosciutto di San Daniele è un aspetto delicato: sapidità del vino e sapidità del Prosciutto non dovrebbero incontrarsi, la loro somma provoca un effetto spiacevole al palato.
Di fronte a una fetta di Prosciutto di San Daniele tagliato con un’affettatrice, sottile e più delicata, possiamo quindi azzardare anche un vino rosso purché abbia una buona gradazione, tannini assenti ed ecceda nella sua componente morbida
Una fetta di San Daniele tagliata al coltello avrà senza dubbio una componente di scioglievolezza preponderante e potrebbe funzionare meglio con un vino spumante Metodo Classico. Entrambe le tipologie di “fetta” si sposano comunque con un vino bianco alcolico, rotondo e con tratti salini contenuti.
Non dimentichiamoci dell’olfatto: anche in questo caso l’intensità dell’aroma del Prosciutto di San Daniele si esalta con un vino della stessa carica aromatica.
Ci sono dei vini autoctoni che suggerisci?
Alla luce di quanto ci siamo detti direi assolutamente sì: non solo perché il Friuli-Venezia Giulia detiene una ricca tradizione vinicola e quindi anche una vasta gamma di vini e vitigni tra cui scegliere, ma anche perché – è risaputo – spesso la stessa tradizione vinicola di uno specifico territorio si è costruita nel tempo per funzionare molto bene con ciò che la tradizione gastronomica del medesimo territorio ha da offrire. Non c’è da stupirsi se quindi vitigni da vitigni a bacca bianca come ribolla e friulano nascano vini intensi, ricchi e di buona struttura che si accompagnano molto bene con il San Daniele DOP.
Per un perfetto pranzo di Natale, quale vino consigli in abbinamento con il San Daniele?
Vista la ricorrenza, sarebbe bello accompagnare il San Daniele DOP con una bollicina per un brindisi. Se non si avesse a portata di mano uno Champagne o un Franciacorta, sempre il Friuli può offrire qualcosa che faccia al caso nostro, in particolare un Metodo Classico Ribolla Gialla, vino del territorio, bolla elegante e piacevole, un ottimo abbinamento con il San Daniele che gusteremo durante le Feste.
